Sườn bò om rau củ kiểu Hàn

Korean Braised Beef Short Ribs

Galbijjim - 갈비찜

Món sườn bò kho nấm này còn được người Hàn Quốc gọi là galbi jjim. Món galbi jjim thường được nấu trong những ngày Tết hoặc những dịp lễ quan trọng. Nguyên liệu chủ yếu là xương sườn (bò hoặc heo) được chặt ngắn nấu cùng nhiều loại rau củ như nấm, cà rốt, hạt dẻ, hạt bạch quả, củ cải... Món này thường ăn cùng nước xốt làm từ đậu tương (xì dầu) củ hành, đường và hạt vừng để cầu mong cho sự sung túc, thịnh vượng cả năm.

1. Nguyên liệu

(cho 3-4 phần ăn)
- 1.4kg thịt sườn bò, chặt ngắn

- ½ củ hành tây

- 3-4 lát gừng mỏng

- 5 tép tỏi

- 3 khúc trắng của hành lá

- Phần sốt om:

½ cup nước tương
3 muỗng canh đường
2 muỗng canh mật ong
¼ cup rượu gạo (hoặc rượu mirin)
2 muỗng canh dầu vừng (dầu mè)
½ quả lê, mài nhuyễn (khoảng ½cup)
½ củ hành tây, mài nhỏ
1 muỗng canh tỏi, băm nhuyễn
1 muỗng cà phê gừng mài nhuyễn (hoặc nước ép gừng)
½ muỗng cà phê hạt tiêu đen

- Rau củ:

280g củ cải Hàn Quốc (hoặc cải thường), cắt miếng lập phương có kích thước 2,5 - 3cm
3-4 cái nấm đông cô khô, ngâm nở, rửa sạch và cắt làm tư
2 củ cà rốt, cắt miếng 2.5cm

- Trang trí:

6-8 hạt dẻ tươi bóc vỏ
6-8 quả chà là Hàn Quốc hoặc táo tàu
10-12 hạt bạch quả, hoặc 1/2 muỗng canh hạt thông

( 1cup = 240ml )

2. Cách làm

- Lọc phần mỡ béo ra khỏi thịt, sau đó rửa xương sườn rồi ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút cho hết máu đọng. Sau đó, vớt xương ra để ráo nước. Trong một nồi lớn, đun sôi 4 cup nước. Nước sôi thì cho sườn, hành tây, gừng, tỏi và phần trắng của hành lá vào.

- Đun sôi nhẹ sườn nhưng không đậy vung. Hớt bỏ bọt nổi lên trên mặt. Giảm nhiệt xuống lửa vừa và nấu thêm 30 phút nữa.

- Sau đó lấy riêng phần sườn bò ra, và lọc lấy nước hầm sườn.

- Lọc các phần nấu kèm và hớt bỏ chất béo nổi lên trên nước dùng (Có thể cho nước dùng vào tủ lạnh để phần chất béo đóng băng trên bề mặt rồi hớt bỏ).

- Trộn tất cả các nguyên liệu làm nước sốt om với nhau. Cho sườn trở lại nồi. Rưới nước sốt om lên trên thịt sườn và ướp sườn trong 30 phút.

- Trong khi ướp sườn, chuẩn bị phần rau củ.

- Cho 2.5 cup nước hầm sườn bò lúc trước vào nồi sườn đang ướp. Đậy vung lại và đun sôi. Giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp (medium low heat) và đun liu riu trong 30 phút. Sau đó cho các loại rau củ vào đảo đều và đậy vụng lại, tiếp tục om trong 20 phút.

- Cho các nguyên liệu trang trí vào nhưng không đậy vung và đun nhỏ lửa 10-20 phút nữa hoặc cho đến khi nước sốt cạn sánh lại và thịt mềm nhưng không nát là được.

- Cho sườn bò kho nấm ra bát và thưởng thức với cơm nóng thôi!

Chúc các bạn thành công!

(Nguồn Korean Bapsang)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Ingredients

(3 – 4 servings)
- 3 pounds meaty beef short ribs
- 1/2 onion
- 3 -4 thin ginger slices
- 5 garlic cloves
- 3 white parts of scallions
- Braising Liquid:

1/2 cup soy sauce
3 tablespoons sugar (2 for less sweet ribs)
2 tablespoons honey
1/4 cup rice wine (or mirin)
2 tablespoons of sesame oil
1/2 medium Asian pear, grated (about 1/2 cup)
1/2 small onion grated
1 tablespoon minced garlic
1 teaspoon grated (or juiced) ginger
1/2 teaspoon black pepper

- Vegetables:

10 ounces Korean radish, cut into large chunks (about 1-1/2-inch cubes)
3 – 4 dried shiitake mushrooms, soaked and quartered
2 carrots, cut into large chunks (about 1 inch long)

- Optional garnish:

6 – 8 peeled fresh chestnuts
6 – 8 dried Korean dates/jujube
10 – 12 gingko nuts, or 1 tablespoon pine nuts

2. Instructions

- Trim off any excess fat. Rinse the ribs and let them sit in cold water for about 30 minutes to draw out excess blood. Drain. In a large pot (5 or 6 qt), bring 4 cups of water to a boil. Add the ribs, onion, ginger, garlic and scallions.
- Bring it to a gentle boil, uncovered. Skim off the scum on the top. Reduce the heat to medium and cook for 30 minutes. Remove the ribs, reserving the stock.
- Strain the stock and skim off the fat. (Refrigerating the stock will help the fat solidify for easier removal. If you have room in the freezer, the process will go faster.)
- Mix together all the braising liquid ingredients. Return the ribs to the pot. Pour the braising liquid over the meat. Set it aside to marinate for about 30 minutes.
- Meanwhile, prepare the vegetables.
- Add 2-1/2 cups of the stock to the marinated ribs. Cover and bring it to a boil. Reduce the heat to medium low and simmer for 30 minutes. Stir in the vegetables, leaving out the optional garnish ingredients. Continue to simmer, covered, for about 20 minutes.
- Stir in the optional garnish ingredients. Return to simmer, uncovered this time, for an additional 10 – 20 minutes*, or until the sauce is thicker and the meat is tender but not falling apart.