Sườn bò bằm nướng Hàn Quốc

Tteokgalbi - 떡갈비

Tteokgalbi là một món ăn rất ngon của Hàn Quốc được làm từ sườn bò, thịt được băm nhỏ và bọc vào xương, sau đó ướp với nước sốt đủ vị ngọt, mặn và thơm, sau đó đem nướng trong lò hoặc nướng trên than hoa. Miếng thịt ngọt ngào, dẻo, và trên hết là thịt rất mềm vì đã được thái nhỏ và bằm mềm.

Trong tiếng Hàn, "Galbi" có nghĩa là xương sườn và "tteok" có nghĩa là bánh gạo, và nó được đặt tên này bởi vì quá trình thái, ướp, và nặn tạo hình tương tự như quá trình làm bánh gạo. Kết quả cuối cùng thu được của món ăn cũng mềm xốp, giống như cấu trúc của bánh gạo. Và không giống như galbi, là món ăn chính của bữa ăn, tteokgalbi luôn được phục vụ như một món ăn phụ ăn kèm với cơm, cùng với nhiều món ăn phụ khác. Hầu hết mọi người ăn 1 hoặc 2 miếng sườn bò bằm nướng cho mỗi bữa ăn, nhưng nếu bạn muốn ăn nhiều hơn 4 miếng sườn, cũng không ai ngăn cản bạn đâu.
Món ăn này có nguồn gốc từ Damyang, Hàn Quốc, nó thuộc tỉnh Jeolla Nam. Nơi tteokgalbi được nhiều người yêu thích ở Damyang nằm ngay trên đường cao tốc chạy vào thành phố, và quán ăn lúc nào cũng đông người, khói và không ai có thể cưỡng lại được. Họ sử dụng lò nướng BBQ hình trụ truyền thống của Hàn Quốc, và tteokgalbi của họ thực sự rất ngon đó!
Bạn sẽ tìm thấy nhiều phiên bản khác nhau của món ăn này trên đất nước Hàn Quốc. Để cắt giảm chi phí, một số nhà hàng trộn lẫn với tương đậu nành hoặc thịt lợn băm. Thịt được lọc gần hết ra khỏi sườn bò, băm nhỏ thịt, trộn với một số phụ liệu, ướp, và sau đó nắm thịt lại với xương sườn.
Phương pháp bên dưới hơi khác một chút: Tôi sử dụng sườn bò và băm nhỏ thịt ngay trên sườn.
Để có kết quả tốt nhất, hãy từ từ nướng trên than hoa. Nhưng nếu không thể làm điều đó, có thể sử dụng lò nướng, như cách làm trong video này. Món ăn vẫn khá ngon và hấp dẫn.
Nếu bạn muốn chuẩn bị món ăn này trước, bạn có thể trữ đông đến 1 tháng và rã đông trước khi nấu. Bạn có thể ướp thịt qua đêm trong tủ lạnh hoặc nấu ngay như đã làm trong video.

Chìa khóa để thưởng thức món ăn tuyệt vời nhất là ngay khi thịt đã sẵn sàng để dùng, hãy mời khách của bạn ngồi xuống, và sau đó đặt sườn lên một chiếc chảo nóng trước khi mang ra cho khách. Mang món ăn đến bàn vào thời điểm đó, bạn sẽ nhận được hàng ngàn tiếng vỗ tay! "Ooh ~ ahh ~"

Bạn có thể gấp đôi hoặc gấp ba công thức, nhưng bạn cần phải chọn sườn heo có nhiều thịt. Khi bạn mua sườn bụng bò (short ribs), hãy chọn những miếng sườn đẹp và có nhiều thịt. Khi bạn xay thịt, bạn cũng có thể lấy bỏ bớt thịt ra.
Và nếu bạn làm với một số lượng lớn và sử dụng phương pháp nướng lò như trong video, hãy đảm bảo rằng chảo nướng của bạn an toàn cho lò nướng và hãy gạn bớt chất béo ra trước kh đem đun trên bếp. Không ai muốn ăn quá nhiều dầu mỡ.

1. Nguyên liệu

- 450g sườn bò (chọn phần sườn non ở bụng, có nhiều thịt)

- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng canh mirin (hoặc nước)

- 5 tép tỏi, băm nhỏ

- ¼ cup hành tây băm nhỏ và 1 nhánh hành lá thái nhỏ

- 1 muỗng canh siro gạo (rice syrup) (hoặc đường)

- 1 muỗng canh mật ong (hoặc đường)

- 2 muỗng cà phê dầu mè

- ½ muỗng cà phê tiêu đen

- 4 cây hành lá lớn còn nguyên củ (tùy chọn), rửa sạch
*Phần trang trí:

- 1 muỗng cà phê vừng rang chín

- Ớt đỏ băm nhỏ

2. Cách làm

- Rửa sườn bò với nước lạnh để làm sạch huyết còn dư và sườn vụn. Sau đó để ráo và thấm khô với khăn sạch.

- Dùng dao sắc lọc một phần thịt ở sườn bò ra rồi băm nhỏ. Cố gắng lọc hết thịt có thể.

- Phần thịt còn bám lại trên sườn bạn thái caro.

- Nắm phần thịt đã băm quanh miếng xương sườn thành khối hình vuông rồi cho vào chảo hoặc khay nướng.

- Trộn nước tương, mirin (hoặc nước), tỏi, hành tây, mật ong và dầu mè vào bát nhỏ. Thái nhỏ phần đầu lá hành (phần trắng) và cho vào bát (phần còn lại để trang trí sau). Khuấy đều các nguyên liệu.

- Vớt hành và tỏi ra khỏi hỗn hợp gia vị và rải lên phần sườn băm. Dùng tay trộn hành tỏi với sườn băm cho ngấm. Giữ lại phần nước gia vị.

- Nếu thích hành lá nướng, ướp hành lá với dầu ăn và muối cho ngấm rồi đặt hành vào khay nướng.

- Làm nóng lò nướng trước 5 phút rồi cho hành lá và sườn băm vào. Nướng trong 10 phút.

- Lấy hành lá ra khỏi lò nướng và gạn bỏ dầu ăn.

- Lấy sườn bò ra khỏi lò nướng và gạn bớt phần chất béo chảy ra đi. Thêm phần nước sốt đã trộn vào và đun vài phút trên lửa lớn cho thịt sườn bò ngấm gia vị. Sau đó, hạ nhỏ lửa và đun thêm vài phút cho thịt sườn chín mềm.

- Trang trí sườn bằm nướng với hành lá, hạt vừng và ớt thái chỉ.

* Lưu ý:

- Bạn có thể làm nước chấm với giấm, đường và cà rốt,… ăn kèm với sườn bò bằm nướng để chống ngán.

Canh dưa chuột lạnh

- Mâm cơm gồm: canh dưa chuột lạnh, kimchi cải thảo, kim chi lá perilla, chả cá chiên, bánh ớt xanh chiên, xà lách, sốt chấm tương đậu nành (ssamjang).

4. Video hướng dẫn

Chúc các bạn thành công!

(Theo Maangchi)

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tteokgalbi is a delicious Korean dish made from beef ribs, where the meat is minced and pounded on the bone, then marinated in a sweet, salty, and savory sauce, and then grilled or barbecued over charcoal. It’s sweet, chewy, and juicy, and best of all, it’s very tender because the meat is already chopped into small pieces and softened.
“Galbi” means ribs in Korean, and “tteok” means rice cake, and it was given this name because the process of cutting, marinating, and shaping the meat is similar to the process of making a rice cake. The final dish is also soft and tender, much like a rice cake in texture. And unlike galbi, which tends to be the center of a meal, tteokgalbi is always served as a side dish for rice, along with many other side dishes. Most people eat 1 or 2 ribs per meal, not a whole rack, but if you want to eat more than 4 ribs, who would stop you?
The dish originated from Damyang, Korea, which is in the province of South Jeolla. My favorite tteokgalbi place in Damyang was right on the highway running into town, and it was always full of people, smoky, and irresistible. They used foldable barbecue grills and traditional Korean cylindrical briquettes, and their tteokgalbi was delicious!
Across Korea you will find many different versions of this dish. To cut costs some restaurants mix in soybean paste or ground pork. Most places cut the meat off the bone completely, mince it, mix in filler, marinate, and then reshape a handful of the meat back onto the bone, mostly for presentation. The result looks like ground beef with a bone stuck in it.
My method is a lot different: I use beef ribs and I mince on the bone.
For best results, slowly grill over charcoal. But if you can’t do that, you can use your oven broiler and stove top, like I do in this video. It will still turn out delicious and beautiful.
If you like to prepare this dish for your guests in advance, you can freeze them up to 1 month and thaw out before cooking. You can marinate it overnight in the refrigerator or cook right away as I did in the video. The key to an awesome presentation is to get your table set up and ready, and have your guests sit down, and then get your serving pan super-hot and sizzling on the stovetop before bringing it out. Bring it to the table at that point and you’ll get tons of applause! “ooh~ ahh~”
You can double or triple my recipe, but you need to choose meaty ribs, or the result will be a bit meager. When you buy beef short ribs, take a good look and choose ribs with a good shape and lots of meat on them. When you’re mincing the meat, you can also take a bit of meat off one and put it on another that needs it, so keep that in mind, too.
And if you make a large quantity and use the broiler method that I do in the video, make sure your grill pan is oven-safe and that you pour out the excess melted fat before you cook on the stovetop. Nobody would want to eat melted fat.

1. Ingredients

(serves: 2)
- 1 pound beef short ribs (4 meaty ribs)
- 2 tablespoons soy sauce
- 1 tablespoon mirim (or water)
- 5 cloves of peeled garlic, minced
- ¼ cup worth minced onion and 1 green onion, chopped
- 1 tablespoon rice syrup (or sugar)
- 1 tablespoon honey (or sugar)
- 2 teaspoons sesame oil
- ½ teaspoon ground black pepper
- 4 large bulb green onions (optional), washed
*For garnish (optional):
- 1 teaspoon sesame seeds
- shredded red pepper

2. Directions

- Rinse the beef ribs in cold water to remove any blood or bone fragments. Strain and pat dry with paper towels.
- Place the ribs on the cutting board, bone side down. Take a sharp kitchen knife and cut the meat on each rib into small pieces, scoring, pounding with the knife and mincing. Try to keep as much meat attached to the bone as you can. Anything that comes off, put back on the bone as you mince.
- Shape the meat on the bone into a rectangle, bone down. Place the ribs into an oven safe pan or grill.
- Combine soy sauce, mirim (or water), garlic, onion, rice syrup, honey, and sesame oil in a bowl. Chop up the light green part of a green onion (keep the green part for a garnish later), add it to the bowl, and mix well.
- Spoon some onions and garlic from the sauce and massage it into each rib. Mix it in well with your fingers so it marinates. Keep some of the liquid of the sauce for later, but use all the garlic and onions in it.
- If you like to grill green onions, mix them with a few drops of vegetable oil and a pinch of salt. Place them in a pan.
- Preheat the oven, setting to broiler for 5 minutes.
- Place the tteokgalbi and green onion in the oven. Cook for 10 minutes.
- Remove them from the oven and pour out the rendered fat and oil. Add the rest of the sauce and cook for a few minutes over high heat, scooping the sauce on the bottom overtop of the tteokgalbi. Turn it over and cook for a few more minutes until thoroughly cooked.
- Garnish with chopped green onion, sesame seeds, and shredded red pepper. Serve right away.
Side dishes on the table: