Sườn bò om kiểu Hàn

Korean Braised Short Ribs

Galbi Jjim / Kalbi Jjim / Galbijjim - 갈비찜

Bạn đã từng nghe nói về Galbi Jjim / Kalbi Jjim / Galbijjim (갈비찜) trước đây chưa? Hàn Quốc có nhiều công thức nấu món om và galbi jjim là món sườn om, thường được làm từ sườn bò.

Món om này thường được phục vụ trong những ngày lễ như ngày Tết âm lịch (seollal) và ngày hội thu hoạch (chuseok) hoặc sinh nhật của ai đó hoặc tại tiệc cưới. Đây chắc chắn là một trong những món ăn nổi bật ở thời gian này.

Galbi jjim với phần thịt chín mềm nục được phủ nước sốt sánh sệt, mặn, ngọt và rất hấp dẫn. Nó cực kỳ gây nghiện! Bạn có thể ăn hết veo một bát cơm với món này trong thời gian rất nhanh!
Nhược điểm duy nhất là phương pháp nấu truyền thống của món này sẽ tốn khá nhiều công sức và thời gian.
Mặc dù các thành phần nguyên liệu rất sẵn có - bạn thậm chí có thể không cần phải ghé thăm một cửa hàng tạp hóa Hàn Quốc chuyên biệt nếu bạn không định thêm thành phần tùy chọn nào.
Bạn có thể nhờ người bán thịt chặt ngắn phần xương sườn bò nhé! Chỉ cần bạn cho họ xem những bức ảnh dưới đây và nói với họ rằng kích thước là khoảng 4cm x 6cm (1,6 inch x 2,4 inch).

Xương sườn bò ngắn cho Galbi Jjim

Ngày nay, để tiết kiệm thời gian nấu, nhiều người Hàn Quốc làm galbi jjim trong nồi áp suất (trên bếp), nhưng trong bài này đã sử dụng nồi gang cho lò nướng (dutch oven). Mặc dù có thể mất thêm 1 giờ so với nấu bằng nồi áp suất, nhưng kết quả thì thực sự đáng.
Một số người nói rằng phương pháp nấu ăn truyền thống sẽ tạo cho món ăn có hương vị và kết cấu tốt hơn. Điều này tùy thuộc lựa chọn của bạn.
Một số người cũng nấu galjjim trong nồi nấu chậm (slow cooker). Theo kinh nghiệm nấu ăn thì bạn không cần phải thêm nước hoặc dùng ít nước hơn nếu dùng loại nồi này.
Hy vọng các bạn sẽ yêu thích công thức galbi jjim truyền thống này!

1. Nguyên liệu

(cho 4 phần ăn)

- 1,5-1,8kg sườn bò

- 1.5cup nước

- 2 củ cà rố (275g), gọt vỏ cắt miếng dày chừng 1,5-2cm

- 8 quả táo tàu khô (tùy chọn)

- 10 hạt bạch quả, bóc vỏ (tùy chọn)

-10 hạt dẻ, bóc vỏ (tùy hcọn)

- Phần sốt:

170g táo đỏ, bỏ vỏ, cắt miếng nhỏ
60g hành tây, bỏ vỏ, cắt miếng nhỏ
6 thìa canh nước tương
2 thìa canh đường nâu
2 thìa canh mật ong
2 thìa canh rượu gạo (mirin)
1 thìa canh tỏi bằm
1 thìa cafe dầu mè
5 hạt tiêu đen

(1 thìa canh = 15 ml, 1 cup = 250 ml)

2. Cách làm

- Sườn chặt miếng dài 2cm. Ngâm sườn vào trong tô nước lạnh 30 phút- 1 giờ để phần tiết còn trong xương đượcchảy ra ngoài. Thay nước vài lần trong khi ngâm.

- Cho tất cả nguyên liệu phần sốt vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn. Để riêng một bên.

- Đun sôi nồi nước, đổ sườn vào chần sơ 6-8 phút trên lửa vừa lớn (medium high heat), rồi đổ ra rổ cho ráo nước. Xả và rửa sạch bằng nước lạnh. Lọc bỏ toàn bộ phần mỡ còn dính lại trên sườn.

- Cho sườn vào nồi thêm 360ml nước và 2/3 lượng sốt đã chuẩn bị, đảo đều. Đun sôi trên lửa vừa trong 30 phút, đảo nhẹ rồi vặn lửa xuống mức trung bình thấp (medium low heat) đun tiếp 10 phút nữa. Nhớ đậy nắp nồi nhé!

- Cho tất cả các nguyên liệu còn lại (cà rốt, hạt dẻ, táo đỏ, bạch quả và phần xốt còn lại) vào, đậy nắp và đun tiếp 20 phút nữa ở lửa vừa thấp (medium low heat).

- Lúc này thịt sườn đã chín nhưng có thể chưa mềm nục. Để sườn nhừ và gia vị thấm tốt hơn bạn nên đậy nắp và ninh sườn tiếp ở mức lửa vừa nhỏ (medium low heat) cho đến khi đạt độ mềm như mong muốn. Tùy thuộc vào thời gian bạn om sườn thì có thể vẫn còn chút nước trong nồi.
Nếu muốn nước trong nồi cạn bớt, bạn có thể đun trên bếp gas với lửa vừa và đun sôi trong 10 - 12 phút, đậy nắp kín. Điều này sẽ làm nước sốt cạn sánh lại và để lại một lượng vừa phải ở đáy nồi. Ngoài ra, bạn có thể tiếp tục đun bay hơi nước sốt trên lửa vừa thấp cho đến khi nước sốt gần như không còn nữa. (Điều này có thể mất thêm 1 giờ nữa. Và điều này sẽ khiến thịt có thể dễ dàng rời ra khỏi xương. Nhiều bà mẹ Hàn Quốc sẽ nói rằng thịt không nên rời ra khỏi xương vì nó sẽ kém hấp dẫn hơn).

- Lấy món ăn ra đĩa và dùng nóng. Món ăn này dùng kèm với cơm trắng hoặc bánh mì đều rất tuyệt nhé! Để hâm nóng lại, bạn hãy thêm vào 80ml nước vào nồi, đậy nắpvà đun sôi 5-7 phút trên lửa vừa.

Chúc các bạn thành công!

(Nguồn Mykoreankitchen)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Ingredients

(Servings: 4)

- 1.5 - 1.8 kg bone-in beef short ribs (3.3 to 4 pounds)

- 1 1/2 cups water

- 2 carrots (275g / 9.7 ounces), cut into medium size pieces

- 8 dried jujube (optional)

- 10 ginkgo nuts , peeled (optional)

- 10 chestnuts , peeled (optional)

- SAUCE:

1 red apple or nashi/asian pear, (170g / 6 ounces), cored & chopped
1/2 onion (60g / 2 ounces), peeled & chopped
6 Tbsp regular soy sauce
2 Tbsp brown sugar
2 Tbsp honey
2 Tbsp rice wine (mirin)
1 Tbsp minced garlic
1 tsp sesame oil
5 whole black peppers

2. Instructions

- Soak the beef ribs in cold water for at least 30 mins (up to 1 hour). This is to draw out the blood from the meat. Change the water a few times during this time.

- Blend the sauce ingredients in a mixer or food processor. Set it aside until needed.

- In a large pot, in rolling boiling water, boil the ribs for 6 to 8 minutes over medium high heat. Drain the water and rinse the ribs in cold running water. Cut off any obvious excess fat from the ribs.

- Place the ribs in a dutch oven and pour the water in (1 & 1/2 cups). Add 2/3 of the sauce. Boil them over medium heat for about 30 mins, covered. Stir gently and change the position of the ribs. Reduce the heat to medium low and continue to simmer for about 10 minutes, covered.

- Add the remaining ingredients (carrots, jujube, gingko nuts, chestnuts and the remaining sauce) and continue to simmer it over medium low heat for about 20 mins, covered.

- By now the ribs should be fully cooked, but they may not be tender. Continue to simmer them over medium low heat until your desired tenderness is achieved. (I normally simmer it for an additional 1 hour, covered.) Depending on how long you simmered it, you may still have a reasonable amount of sauce/liquid left in the pot.

- To boil it off, you can heat up the stove to medium high heat and boil it for 10 to 12 minutes, covered. This should thicken the sauce and leaves just the right amount of it at the bottom of the pot. Alternatively, you can continue to boil off the sauce over medium low heat until the sauce nearly disappears. (This can take another 1 hour or so. And this will make the meat off the bone. FYI, many Korean moms would say that the bones shouldn’t fall off as it’s visually less appealing when you serve it.)

- Serve galbi jjim hot with steamed rice and other Korean side dishes. To reheat, add 1/3 cup of water in a dutch oven and boil it for 5 to 7 mins over medium high heat, covered.