Xôi vò - chè bà cốt

Chè bà cốt có vị ngọt nhẹ của đường nâu, thoảng chút cay nồng của gừng tươi quyện cùng hương thanh dịu của nếp cái hoa vàng. Thêm một chút xôi vò được đồ dẻo, có màu vàng ngon mắt - vậy là đủ để thôi xuýt xoa rằng “thèm ăn cái gì nhẹ nhàng, ấm mà đỡ đói”.

A-XÔI VÒ

1a.Nguyên liệu

- 200g – 250g đậu xanh (đã cà vỏ)

- 400g gạo nếp

- 2 Tbsp đường cát

- 2 Tbsp dầu ăn/ mỡ gà

- 1 tsp muối

- Ăn kèm: giò lụa/ chả quế/ chè hoa cau/ chè bà cốt/ cơm rượu...

2a.Cách làm

*Chuẩn bị: Đậu xanh – gạo nếp:

- Đậu xanh, gạo nếp vo sạch, nhặt hạt đen, hỏng bỏ đi. Ngâm đậu xanh và nếp trong nước mát từ 4 – 5 tiếng (hoặc qua đêm). Nếu dùng nước ấm nóng ngâm thì khoảng 2 – 3 giờ.

- Cho đậu xanh, gạo nếp ra rổ/ rá, để khoảng 15 – 20 phút, thỉnh thoảng xóc nhẹ cho ráo nước.

- Riêng với gạo nếp thì cứ để ở rổ/ rá trong quá trình hấp/ nấu đậu xanh cho thật ráo nước. Để ít nhất khoảng 30 – 40 phút.

*Hấp và xay đậu xanh:

- Cho đậu xanh vào xửng hấp, rải đều tạo ba lỗ trống cho hơi nước ở dưới bốc lên, giúp đậu chín đều mà không bị nát ở đáy xửng hấp.

- Hấp đậu xanh khoảng 20 – 25 phút là chín. Cứ 10 phút lại kiểm tra và đảo đậu xanh một lần cho hạt đậu đều và không bị chỗ chín chỗ nát.

Đồ đậu xanh để làm xôi vò cần chú ý thời gian đậu chín, nếu để lâu, hạt đậu chín quá sẽ bị ướt, hoặc không chú ý đảo đậu thì phần đậu ở đáy xửng bị nát, không khô ráo, khi xay sẽ bết, dẫn đến làm xôi vò sẽ bết lại thành mảng, hạt xôi không rời nhau.

- Cũng có thể nấu đậu xanh bằng nồi cơm điện. Cho nước gần xâm xấp mặt gạo. Nấu chín như nấu cơm bình thường. Lúc sôi thỉnh thoảng quậy đều cho khỏi trào bọt ra ngoài. (nên cho ít nước, khi nấu nếu khô thì có thể chữa bằng cách ấn thêm nút cook một lần nữa để đỗ chín thêm bở tơi, nếu cho nhiều nước thì không chữa được đâu, đỗ nát, không làm xôi vò tơi được)

- Đậu xanh hấp/ nấu chín xong, nhấc xửng ra khỏi nồi, để ngoài cho hơi nước bốc vợi đi, khoảng 3 phút. Khi hạt đỗ vẫn còn ấm nóng thì cho vào máy xay.

- Xay đến khi đậu tơi khoảng 1 – 2 phút. Thỉnh thoảng dùng thìa/ muỗng đẩy đậu từ thành máy xay xuống cho đều.

- Đổ đậu đã xay ra một tô to, đảo đều lên cho đậu nguội bớt, tránh dính bết vào nhau.

*Trộn đậu xanh và gạo nếp:

- Cho 1/3 chỗ đậu xanh đã xay vào tô có đựng gạo nếp (đã thực sự ráo nước), trộn đều lên. Tiếp tục cho một nửa chỗ đậu xanh còn lại vào, trộn đều cùng nếp. (Phần còn lại để trộn xôi vò sau khi đồ xong).

Cách làm xôi vò kiểu trộn đậu vào nếp xong mới đem hấp độ thành công cao hơn rất nhiều so với đồ/ hấp xôi xong mới trộn đậu xanh. Mình đã thử làm đồ xôi rồi trộn đậu xanh nhưng kết quả là ra không phải xôi vò, mà là xôi đậu xanh, hạt nếp thì bết lại với nhau, không rời tơi ra được.

*Làm xôi vò:

- Cho nếp đã trộn đậu xanh vào xửng. Đợi nước ở nồi sôi (nước trong xửng hấp đổ = 1/3 – 1/2 xửng hấp) thì hạ bếp lửa ở mức trung bình, đặt lên bếp để đồ xôi. Lưu ý phải tạo 2 – 3 lỗ để hơi nước bốc lên làm chín đều nếp. Đậy một khăn vải hoặc giấy ăn dày trong bếp (xếp 3 tờ lại) trước khi đậy vung, làm như vậy hơi nước sẽ không bị nhỏ xuống tránh làm ướt xôi.

- Sau 15 phút, mở vung xửng hấp, dùng đũa xới đều nếp đậu xanh, sau đó đậy xửng lại hấp tiếp 10 – 15 phút nữa. Kiểm tra xem hạt nếp đã chín dẻo chưa.

- Nếu hạt nếp đã chín dẻo thì cho 2 Tbsp đường cát (có thể tăng thêm nếu thích ăn ngọt, tuy nhiên xôi vò khi ăn chỉ hơi ngọt xíu xíu thôi chứ không ngọt gắt), rải đều trên mặt xôi vò, rưới tiếp 2 Tbsp dầu ăn hoặc mỡ gà lên, dùng đũa xới đều xôi cho tơi. Tiếp tục hấp 10 – 15 phút nữa cho hạt nếp dẻo thêm cũng như ngấm đều đường, dầu ăn.

- Tổng thời gian đồ xôi trong xửng khoảng 40 – 45 phút. Chú ý đồ xôi cho hạt nếp thật dẻo, nếu không sau khi nguội ăn hạt nếp chưa ngậm đủ nước sẽ có cảm giác khô, cứng khó ăn. (Thời gian đồ xôi thay đổi nếu nấu ít nếp hoặc nhiều nếp nha)

- Sau khi nếp thực sự dẻo, đã có màu vàng của đậu xanh bám xung quanh, nhấc xửng ra, dùng đũa xới đều cho bay bớt hơi nước. Chuyển xửng qua mâm hoặc khay đựng để dễ tải hạt nếp đều ra.

- Vừa đảo đều vừa đổ từng phần đậu xanh đã xay còn lại vào. Đảo đều để làm cho hơi nước bốc lên, giúp hạt nếp tơi hơn, thêm nữa giúp đậu xanh bao quanh hạt nếp trước khi nguội. Làm như vậy cho đến khi hết đậu xanh.

B-CHÈ BÀ CỐT

1b.Nguyên liệu

+ 200 gr gạo nếp cái hoa vàng.

+ Đường nâu.

+ Gừng tươi: vài nhánh.

+ Nên chọn nồi nấu chè có thành cao, đế nồi dày, giữ nhiệt tốt. Việc này sẽ tránh chè bị trào, phần nhiệt hấp thụ quá non khiến nếp sượng và giữ đủ nhiệt để nếp nở.

2b.Cách làm

- Vo gạo sạch, để ráo.

- Gừng thái nhỏ, giã nát rồi vắt lấy nước cốt.

- Lấy một ít đường nâu để làm nước hàng.

Cách làm nước hàng: Cho đường vào nồi, đun lửa nhỏ tới khi đường tan hết, màu vàng hơi sẫm. Hạ nhanh tay nồi khỏi bếp vì bản thân đường nâu đã có màu vàng nhạt, chỉ vài giây tiếp sau khi bạn hạ nồi, nhiệt sẽ tiếp tục làm đường đạt màu cánh gián. Lúc này cho một chút nước vào nồi, bắc lên, khuấy cho nước và đường tan đều là được. Nước hàng mua ở ngoài thường có mùi hơi khét, bạn nên cẩn thận khi sử dụng trong món chè này.

- Đong 1800 ml nước, đun sôi.

- Khi nước trong nồi sôi, cho đường nâu vào, khuấy đều cho tan. Tiếp tục cho nước hàng vào. Kiểm tra cho độ ngọt vừa ăn. Đun sôi nước.

- Lúc này, cho gạo vào nồi, dùng đũa quấy đều. Khi nồi chè sôi lần đầu tiên, tiếp tục dùng đũa quấy đều rồi chỉnh nhiệt độ bếp xuống mức nhỏ, đủ để nồi chè liu riu. Thỉnh thoảng lại dùng đũa quấy nồi nhẹ nhàng (không dùng thìa hay vật dụng khác, dễ làm nát hạt nếp).

- Khi thấy nếp hơi nở, ăn thử thấy chín tới, không còn sượng thì tắt bếp.

- Để nguyên nồi trên bếp cho nếp được nở, bếp đã tắt nên nhiệt sẽ không quá lớn khiến nếp bị nát. Thỉnh thoảng dùng đũa quấy nhẹ nồi chè.

- Khi nồi hết nóng, chuyển sang nhiệt ấm thường là lúc nếp đã được.

- Vặn bếp ở nhiệt bé cho nồi chè nóng lên, cho dần nước cốt gừng vào, lấy đũa khuấy đều. Nên cho dần nước cốt gừng đến khi cảm thấy vừa vị của gia đình bạn. Tắt bếp và dùng khi nóng ấm.

*Hoàn thiện:

- Xôi vò nguội, cho ra tô hoặc bày lên đĩa tùy thích.

- Chè múc ra bát.