Nem chua Thanh Hóa là một món ăn không còn quá xa lạ với nhiều người. Ngày nay để thay đổi khẩu vị nem chua Thanh Hóa đã được biến tấu theo hướng hoàn toàn mới đó là nem thính.
Điểm khác biệt cơ bản giữa nem chua và nem thính là thịt làm nem chua phải xay, còn nem thính thái bằng tay. Thính để làm tăng gia vị cho nem chua nhưng lại là nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị đặc biệt của nem thính.
1. Nguyên liệu
-Thịt lợn nạc
-Bì heo
-Thính gạo
-Gia vị: mắm, muối, tiêu, tỏi, ...
-Lá đinh lăng
-Lá chuối hột
Nem thính phải chú trọng từ khâu chọn nguyên liệu. Phải là thịt ba chỉ hoặc thịt vai không quá nhiều mỡ, thịt phải tươi, lấy về còn nóng ấm, da bì lợn tươi hồng, lá ổi và lá đinh lăng vừa đủ độ non.
2. Cách làm
- Thịt lợn cắt thật sạch để không phải đem rửa, nước lã sẽ làm hỏng vị nem, sau đó đem thái chỉ.
Đây có lẽ là công đoạn vất vả nhất, phải thái thật đều tay, thái quá nhỏ sẽ trở nên tủn mủn, thái quá to sẽ làm gia vị khó ngấm vào trong và làm hỏng quá trình lên men thịt.
- Bì lợn lọc bỏ sạch sẽ, luộc chín, thái chỉ thật mỏng dài 2cm.
- Thính được làm từ gạo tẻ, rang vàng thơm lên rồi xay hoặc giã nhỏ thành bột. Thính rang phải chín vàng đều, không cháy cũng không non. Rang non tay, chưa chín đến thì thính ra bột, không thơm mà già lửa quá thì thính cháy thành than, làm chiếc nem bị đắng.
- Đem thịt ướp với muối, mắm, bột ngọt và hạt tiêu bắc, băm thêm tỏi trộn vào, lượng tùy vào khẩu vị. Đảo thật đều cho ngấm, rồi rắc thính vào trộn vừa đủ khô. Lượng thính trộn vào hoàn toàn là cảm nhận và bí quyết riêng của người làm nem.
- Lá chuối đem hong cho héo bớt để gói không bị giòn, lau sạch sẽ, rồi tước ra thành từng mảnh nhỏ, một chiếc nem thính phải được bao bọc bởi 3, 4 lớp lá chuối như vậy.
- Cuối cùng, thịt sẽ được chia nhỏ thành từng cục để gói. Chiếc nem thính chỉ gói vừa, to bằng nắm tay. Nếu gói to quá thì thịt lên men chậm, nem không chín đều.
Nắm từng cục thịt thật chắc, quấn thêm một lớp lá ổi và lá đinh lăng đã chuẩn bị từ trước, rồi lần lượt bao bọc bởi các lớp lá chuối, cột lạt thật chặt rồi xâu thành từng xâu treo trong bếp. Hơi nóng của thính và tỏi hòa quyện với các gia vị sẽ làm nem lên men, sau khoảng 2 ngày là nem chín.
Làm nên vị ngon của chiếc nem thính là thính gạo được rang vàng.
- Nem thính không cần nướng, chỉ cần để hai ngày là có thể ăn được. Nem ăn kèm với lá sung, rau sống, rất được dân nhậu ưa thích.
Nem thính xứ Thanh thức dậy vị chua chua, vị thơm bùi của thính, có vị ngọt ngọt của thịt, vị cay cay của tiêu bắc, vị nồng nồng của tỏi, vị thanh thanh của lá đinh lăng và ổi.
Chúc các bạn thành công!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét