Cá kho Làng Vũ Đại

Hà Nam là một vùng quê chiêm trũng nằm cách Hà Nội khoảng 50km với nghề nông là chủ yếu. Nơi đây nổi tiếng với món chuối Ngự Đại Hoàng từng là đặc sản tiến vua, món mắm cáy Bình Lục nức tiếng xa gần. Nhưng món ăn đặc biệt nổi tiếng khắp trong và ngoài nước phải kể đến món cá kho niêu đất làng Vũ Đại. Làng Vũ Đại thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, được biết đến là quê hương của cố nhà văn Nam Cao với kiệt tác “Chí Phèo”.

Không giống như những nồi cá kho của vùng khác, cá kho niêu đất ở làng Vũ Đại đã xây dựng được thương hiệu từ hàng trăm năm nay, bởi cách kho cổ truyền độc đáo khiến món cá nơi đây có vị ngon không nơi nào có được.

Cùng tìm hiểu cách làm món cá kho cổ truyền nổi tiếng này nhé:

- Niêu đất được người dân làng Vũ Đại lấy từ Nghệ An.

- Vung đất thì lấy từ Thanh Hóa, vì vung ở đây được thiết kế vòm nên rất thuận tiện cho việc kho cá. Theo người dân thì cá được kho trong niêu đất này sẽ giữ được nhiệt nóng và lâu hơn, cũng chính vì thế mà cá kho sẽ thơm ngon hơn.

- Những chiếc rế để bưng niêu cá làm thủ công bằng tre.

- Một niêu cá kho phải được nêm nếm đủ 10 loại gia vị truyền thống gồm gừng, riềng, chanh, nước dừa, nước mắm, nước cốt cua đồng, hành khô, tiêu, ớt, mỳ chính.

- Riềng, gừng, hành khô sẽ được giã nhỏ.

- Cá để kho cũng phải được chọn lựa một cách kĩ càng. Cá trắm đen phải có trọng lượng từ 3 – 5 kg, thời gian nuôi ăn ốc phải từ 3 năm trở lên. Cá phải thon dài, bụng bé.

Cá trắm sau khi làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn.

- Niêu đất sau khi luộc sạch được lót một lớp riềng nát ở bên dưới để cá không bị cháy, rồi đến sườn lợn và cá.

- Trên cùng lại là lớp riềng, gừng, hành khô giã nhỏ. Sau đó cho thêm mắm muối gia vị, thêm vào nước dừa và chút thịt ba chỉ để có món cá kho béo ngậy, tuy nhiên không giữ được lâu bằng. Đặc biệt là phải có nước chua, người dân nơi đây thường sử dụng nước chanh cho thơm. Chanh vừa có tác dụng làm mềm cá, vừa khử tanh.

Để đun cá được trong niêu đất, người làm phải tôi niêu bằng nước khoảng 4h để niêu không bị vỡ trong suốt quá trình kho gần 20h và cũng để cho gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu.

- Nhiên liệu dùng để đun phải là củi nhãn với vỏ trấu để cho lửa đun được đều và cho cá một mùi thơm đặc trưng.

- Trong quá trình kho cá phải thường xuyên chú ý, vì thời gian kho kéo dài trong khoảng 14 - 16 tiếng, trong quá trình đun phải giữ nhỏ lửa và thật đều cho cá trong niêu lúc nào cũng sôi lục bục liên tục, luôn chế nước sôi xâm xấp mặt cá, đến khi còn lại khoảng 1 thìa nước.

- Khúc cá sau khi kho xong có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì thành phần nào. Một niêu cá kho có giá dao động từ 600.000 đồng đến hơn 2 triệu đồng.

Cá đun xong phải để thật nguội rồi mới thưởng thức.
Gừng và riềng có tác dụng bảo quản cá được lâu.

Tự làm cá kho tại nhà:

1. Nguyên liệu

- 1kg cá trắm đen

- 300g sườn

- 100g riềng

- 4 củ hành khô

- 1 củ gừng

- 2 quả dừa xiêm

- 3 quả chanh

- Nước mắm, hạt tiêu, ớt tươi, mì chính

2. Cách làm

- Hành khô, gừng và một nửa số riềng giã nát.

Bạn biết không, lớp vỏ áo của hành khô có tác dụng giúp cho cá lên màu đẹp đấy! Vậy nên, hãy giữ lại lớp vỏ khô trong cùng của củ hành nhé!

- Số riềng còn lại thái thành lát rồi xếp xuống đáy nồi đất.

- Tiếp đến là xếp sườn vào nồi.

Các bạn nên chọn mua miếng sườn mỡ một chút thì cá kho sẽ ngon hơn!

- Cá sơ chế sạch sẽ, lau khô rồi mới xếp vào nồi. Chúng ta cần xếp miếng đầu và đuôi vào trước rồi mới đến các khúc giữa.

- Rắc phần riềng đã giã lên trên và nêm thêm nước mắm, hạt tiêu, ớt.
Lưu ý chỉ sử dụng nước mắm ngon để kho cá, không dùng các loại gia vị khác thay thế.