Củ cải muối còn được gọi là cải xái bấu, xái pấu.
Chỉ với hai nguyên liệu dân dã là muối và củ cải, qua vài công đoạn chế biến, bạn đã có củ cải muối để cất trữ dành cho mùa đông. Củ cải muối được ăn kèm với cháo trắng hay củ cải muối xào thịt và rán với trứng đều ngon.
Chỉ với hai nguyên liệu dân dã là muối và củ cải, qua vài công đoạn chế biến, bạn đã có củ cải muối để cất trữ dành cho mùa đông. Củ cải muối được ăn kèm với cháo trắng hay củ cải muối xào thịt và rán với trứng đều ngon.
1. Nguyên liệu
- Củ cải trắng
- Muối biển
2. Cách làm
- Củ cải chọn củ nhỏ đường kính 3cm đều nhau. Rửa sạch để thật ráo nước.
- Lấy một cái thùng nhựa thật sạch khô ráo nước, rắc một lớp muối xuống đáy, xếp vào 1 lớp củ cải trắng vào thùng rắc 1 lớp mỏng muối. Xếp hết củ cải vào thùng phía trên cùng rắc một lớp dày muối và đậy kín thùng (có thể dùng miếng bọc buộc kín rồi úp thêm cái thau bên ngoài).
- Muối cải đến ngày thứ 2 thì củ cải ra rất nhiều nước làm củ cải nổi trên mặt thì dùng vật nặng đè lên trên, muối thêm 2 tuần thì lấy ra phơi nắng.
Nếu muốn nhanh hơn thì cứ 2-3 ngày các bạn mở thùng củ cải ra và xếp lại củ cải ở trên mặt xuống dưới đáy xô nhựa và để củ cải đã ngập nước muối lên trên. Sau khoảng 9-10 ngày thì đem ra phơi được.
- Tùy theo nắng nhiều hay it thì cần 2, 3 hoặc 4 nắng cho đến khi củ cải khô như ý là được. Trong khi phơi nhớ lật trở đều 2 mặt và đừng phơi khô quá mất ngon. Nó phải có độ dẻo và mềm như mua ngoài chợ.
- Sau đó bỏ vào hũ hoặc hoặc túi nilon, buộc chặt để vào tủ lạnh trữ ăn dần.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Muối cải đến ngày thứ 2 thì củ cải ra rất nhiều nước làm củ cải nổi trên mặt thì dùng vật nặng đè lên trên, muối thêm 2 tuần thì lấy ra phơi nắng.
Nếu muốn nhanh hơn thì cứ 2-3 ngày các bạn mở thùng củ cải ra và xếp lại củ cải ở trên mặt xuống dưới đáy xô nhựa và để củ cải đã ngập nước muối lên trên. Sau khoảng 9-10 ngày thì đem ra phơi được.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
XÁI BẤU "CHỊT SA"
Xái bấu là một món ăn được chế biến ở dạng dự trữ mà hầu hết các bếp của rất nhiều quốc gia Á châu đều sử dụng. Đã có nhiều chuyên gia ẩm thực nhận xét xái bấu là một loại thực phẩm "chiến lược" của người Trung Quốc trước khi loại thực phẩm này lan ra nhiều quốc gia khác và nhanh chóng được tiếp nhận để trở thành một món ăn bản xứ. Từ thời mà muối còn là một mặt hàng khó khăn vận chuyển lên các vùng cao, vùng sâu của rừng núi thì xái bấu là một mặt hàng nằm đầu danh mục của những con buôn đường núi. Xái bấu hay củ cải muối khô để được từ năm này qua năm khác và khi cần đem ra sử dụng, không những nó tạo ra muối mà tự loại củ khô đã là một món ăn nó còn rất tiện lợi từ việc dùng để cho thêm vào những nồi nước dùng chay cũng như mặn, nấu thành những món ăn nước, chiên hoặc xào, vừa tạo hương vị, vừa tăng độ dinh dưỡng. Trong những hành trình dài ngày xuyên rừng sâu, vượt núi cao... xái bấu là loại thực phẩm nào vừa dễ mang theo vừa cung cấp chất muối nhiều nhất.
Nghề làm củ cải muối (xái bấu) mang danh “Chịt Sa” của dòng họ Vương bắt đầu từ năm 1947, khi ông Vương Thế Hòa, gốc người Tiều rời Trung Quốc đến vùng đất Trà Kháo - Cầu Kè (Trà Vinh) lập nghiệp. Trong 8 người con, hiện chỉ có Vương Tiển Khanh, người con trai út nối nghiệp cha.
Nhưng cái hay của ông chủ nhỏ là sớm nhận ra con đường để đưa sản phẩm của mình vượt ra khỏi chợ làng. Nhờ cách làm căn cơ, bài bản nên thương hiệu “Chịt Sa - củ cải muối đặc sản Cầu Kè - Trà Vinh” đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH-CN) chứng nhận và đã có mặt tại các phiên chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao, vô siêu thị rồi được dân sành ăn đặt cả trăm ký mang ra nước ngoài…
Để làm xái bấu thì làm hai ba củ cũng giống như làm hàng trăm củ. Các bạn phải chuẩn bị củ cải trắng thật tươi. Lu, khạp có kích cỡ có thể bỏ vừa cỡ củ cải chọn làm. Muối hột ( còn gọi là muối sống - muối ở dạng kết tinh từ nước biển, chưa qua khâu nung, rang). Nia, mâm... để trải cải ra phơi. Và sau cùng phải chọn thời gian có nắng ráo, đẹp qua nhiều tháng trong năm để làm (kèm theo là sự kiên nhẫn nếu bạn tò mò muốn biết cải xái bấu làm như thế nào, còn không thì lái xe ra chợ mua về cho khoẻ).
- Củ cải trắng, nguyên liệu chính phải lấy từ vùng đất giồng Cầu Ngang hay huyện Duyên Hải ven biển mới chắc thịt, không bị hà, xốp hay rỗ mặt và chỉ chọn cỡ gang tay.
Củ cải trắng để nguyên củ, không gọt cắt gì cả, rửa sạch bùn đất. Cắt bỏ cuống lá sát vào thân củ nhưng không cắt phạm vào thân củ.
- Trải vào đáy khạp một lớp muối hột dày chừng 2cm, rồi sắp lên một lớp củ cải, trải lên lớp củ cải một lớp muối hột cho lấp bằng lớp củ cải rồi lại sắp lên một lớp củ cải khác, rồi lại trải lên một lớp muối... cứ vậy lớp trên cùng phải là một lớp muối hột phủ kín hoàn toàn lớp củ cải. Đậy nắp khạp lại cho kín.
- Hôm sau vớt củ cải ra phơi.
Bí quyết nằm ở khâu “đi muối” cho sâu vào cải. Phơi cải phải dùng sân xi măng, dưới trải rơm lúa rồi phủ lưới lên trên. Sáng phơi, đêm ướp bằng muối hột Bạc Liêu chính gốc.
Hôm sau lại theo quy trình đó nhưng cải phải rửa lại bằng nước mới. Làm liên tục như vậy trong khoảng 5 đến 7 ngày... cho đến ngày thấy củ cải teo lại ở dạng thật quắt queo và bám đều một lớp muối trắng lấm tấm bên ngoài là được.
- Xếp củ cải vào khạp, đậy kín, để phơi nắng nửa tháng nữa, xái bấu trở nên săn khô quắt lại, cắn thử ra thấy miếng cải dẻo chắc là đạt yêu cầu.
- Cất xái bấu đã làm trong hủ, khạp khô sạch và đậy thoáng chứ không kín. Xái bấu có thể để hàng năm mà không hư mục nhưng phải thăm chừng thường xuyên, nếu dở khạp xái bấu ra thấy có dấu hiệu bị ẩm ướt là phải đem ra phơi nắng ngay kẻo xái bấu bị bở bục.
Cứ 7kg củ cải tươi cho ra 1kg xái bấu. Xái bấu Chịt Sa khi cầm lên không dính tay, có mùi thơm đặc trưng; ăn giòn, vị đậm đà chứ không mặn chát phải ngâm nước nhiều lần như ở nơi khác.
Mỗi năm cơ sở Chịt Sa cho ra lò khoảng 2 tấn sản phẩm. Giá xái bấu rời khoảng 40.000 đồng/kg. Gần đây “điệu nghệ” hơn, ông đóng bịch, dán nhãn, hút chân không, đưa vô siêu thị với giá 17.500 đồng/bịch 250g, loại trộn giấm đường ớt 12.000 đồng/bịch 200g.
Nghề làm củ cải muối (xái bấu) mang danh “Chịt Sa” của dòng họ Vương bắt đầu từ năm 1947, khi ông Vương Thế Hòa, gốc người Tiều rời Trung Quốc đến vùng đất Trà Kháo - Cầu Kè (Trà Vinh) lập nghiệp. Trong 8 người con, hiện chỉ có Vương Tiển Khanh, người con trai út nối nghiệp cha.
Nhưng cái hay của ông chủ nhỏ là sớm nhận ra con đường để đưa sản phẩm của mình vượt ra khỏi chợ làng. Nhờ cách làm căn cơ, bài bản nên thương hiệu “Chịt Sa - củ cải muối đặc sản Cầu Kè - Trà Vinh” đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH-CN) chứng nhận và đã có mặt tại các phiên chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao, vô siêu thị rồi được dân sành ăn đặt cả trăm ký mang ra nước ngoài…
Để làm xái bấu thì làm hai ba củ cũng giống như làm hàng trăm củ. Các bạn phải chuẩn bị củ cải trắng thật tươi. Lu, khạp có kích cỡ có thể bỏ vừa cỡ củ cải chọn làm. Muối hột ( còn gọi là muối sống - muối ở dạng kết tinh từ nước biển, chưa qua khâu nung, rang). Nia, mâm... để trải cải ra phơi. Và sau cùng phải chọn thời gian có nắng ráo, đẹp qua nhiều tháng trong năm để làm (kèm theo là sự kiên nhẫn nếu bạn tò mò muốn biết cải xái bấu làm như thế nào, còn không thì lái xe ra chợ mua về cho khoẻ).
- Củ cải trắng, nguyên liệu chính phải lấy từ vùng đất giồng Cầu Ngang hay huyện Duyên Hải ven biển mới chắc thịt, không bị hà, xốp hay rỗ mặt và chỉ chọn cỡ gang tay.
Củ cải trắng để nguyên củ, không gọt cắt gì cả, rửa sạch bùn đất. Cắt bỏ cuống lá sát vào thân củ nhưng không cắt phạm vào thân củ.
- Trải vào đáy khạp một lớp muối hột dày chừng 2cm, rồi sắp lên một lớp củ cải, trải lên lớp củ cải một lớp muối hột cho lấp bằng lớp củ cải rồi lại sắp lên một lớp củ cải khác, rồi lại trải lên một lớp muối... cứ vậy lớp trên cùng phải là một lớp muối hột phủ kín hoàn toàn lớp củ cải. Đậy nắp khạp lại cho kín.
Bí quyết nằm ở khâu “đi muối” cho sâu vào cải. Phơi cải phải dùng sân xi măng, dưới trải rơm lúa rồi phủ lưới lên trên. Sáng phơi, đêm ướp bằng muối hột Bạc Liêu chính gốc.
Hôm sau lại theo quy trình đó nhưng cải phải rửa lại bằng nước mới. Làm liên tục như vậy trong khoảng 5 đến 7 ngày... cho đến ngày thấy củ cải teo lại ở dạng thật quắt queo và bám đều một lớp muối trắng lấm tấm bên ngoài là được.
Cứ 7kg củ cải tươi cho ra 1kg xái bấu. Xái bấu Chịt Sa khi cầm lên không dính tay, có mùi thơm đặc trưng; ăn giòn, vị đậm đà chứ không mặn chát phải ngâm nước nhiều lần như ở nơi khác.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Nguyên liệu:
- Củ cải trắng
- Muối
- Đường
*Cách làm:
- Củ cải trắng chọn củ chắc thịt, không xốp, rửa sạch. Cắt bỏ những chổ bị hà ( sâu bệnh ) . Cắt khúc bằng gang tay ( 20 - 25 cm ), đường kính bằng ngón tay (2-3 cm ).
- Cho củ cải cắt khúc vào thùng, rắc muối lên, cứ một lớp củ cải cộng một lớp muối theo tỷ lệ : 10kg củ cải cắt khúc + 1kg muối, dùng vật nặng dằn phía trên.
- Thời gian muối là 24 giờ, sau 24 giờ dùng tay nhồi bỏ vị cay nồng trong củ cải đến khi cọng cải mềm cho vô bao để ráo nước 24 –32 giờ. Nếu nắng tốt phơi 1,5 nắng. Sàn bụi bỏ vào thùng, ướp nước đường theo tỷ lệ : 1kg củ cải muối cắt khúc khô + 1kg đường, cuối cùng dằn phía trên thật kỹ.
- Thời gian ướp đường 9 – 10 ngày là có thể dùng được. Trong khi ướp đường định kỳ 2-3 ngày trộn đều 1 lần cho cải ăn đường đều.
*Lưu ý:
- Rửa cải bằng nước máy, nước sông nhưng không được rửa bằng nước mưa.
- Nếu phơi gặp nắng không tốt, không liên tục ( phơi được 1 nắng, hôm sau không nắng ) cho vào thùng muối tiếp, sau đó phơi cho đủ 1,5 nắng liên tục. Trường hợp này khi ướp đường cần tăng lượng đường lên.
- Nếu cải sau khi ướp đường không đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị….Ta dùng nước đường với tỷ lệ : 1kg đường +1 lít nước cho 1 kg củ cải hư vào, để khi nào cọng cải nở trở lại, sau đó thực hiện qui trình chuẩn: 1kg đường + 1kg củ muối.
- Trong quá trình phơi chúng ta để cải vào trong bao sạch, khô cột miệng kín, tránh gió.
*Nguyên tắc chung:
- Cải mốc do thiếu đường
- Mùi : Do nắng và kỹ thuật phơi ( nền trước khi phơi phải nóng và thoáng ).
- Độ giòn : do muối.
- 100 kg củ cải trắng tươi làm được 10kg – 13kg sái bấu ngọt.
- Nước đường sau khi sử dụng có thể tái sử dụng lại.
- Củ cải trắng
- Muối
*Cách làm:
- Củ cải thu hoạch rửa sạch, nếu không đất cát không cần rửa. Không phân loại.
- Củ cải để nguyên củ phơi nắng cho vừa héo.
- Muối củ cải đã phơi theo tỷ lệ : 1kg củ cải đã phơi + 1kg muối ( 1 lớp củ cải + 1 lớp muối )
- Thời gian muối 3 –4 ngày. Sau đó đem phơi cho đủ 3 nắng. Nếu mưa dằm đem vào nhận lại sau đó tiếp tục phơi cho đủ 3 nắng liên tục.
*Lưu ý:
- Nếu trời không nắng có thể muối tăng gấp đôi.
- Dùng bao sạch, khô chứa củ cải trong khi phơi.
- Muối bằng lu hoặc khạp.
- Khi thu họach chuẩn bị hố với các kích thướt khác nhau có thể là: 1,8m x 1,8m x 1,8m; Sau đó lót một lớp bạt để muối củ cải. Mỗi tấn củ cải tươi sử dụng 300- 400 kg muối (1kg củ cải tươi + 300 – 400 g muối (1 lớp củ cải muối + 1 lớp muối)).
- Thời gian muối 5 –10 ngày. Sau đó phơi 4- 5 nắng tốt là bán được. Nếu không bán ta có thể tồn trữ vào trong các hố đã chuẩn bị sẵn.
- Trong quá trình tồn trữ ta phải dằn kính phía trên tránh gió lùa vào. Thời gian tồn trữ có thể được vài năm.
Chúc các bạn thành công!
MỘT SỐ MÓN NGON VỚI XÁI PẤU
Xái pấu thái sợi
Xái pấu được chế biến thành nhiều món ăn ngon. Người ta cắt bỏ đầu đuôi, ngâm một thời gian rồi cho bớt đi chất mặn. Đơn giản thì để vậy, cắn miếng ăn với cháo trắng. Không thì xắt lát trộn với giấm đường, thêm ít ngò gai, ớt xắt sẽ có món gỏi xái pấu.
Gỏi xái pấu
Cầu kì hơn, người ta xắt nhuyễn xái pấu rồi đập hột vịt tươi vào. Thêm ít hành lá xắt nhuyễn, nêm chút đường, bột ngọt, khuấy đều, rồi bắt chảo dầu nóng lên chiên vàng. Củ cái muối chiên hột vịt ăn với cơm và canh rau tập tàng thì … no quên thôi.
Trứng chiên củ cải muối
Củ cải muối xắt miếng còn có thể cho vào chảo tép bạc rang mặn với ít miếng thịt ba rọi để tăng thêm hương vị đậm đà.
Thịt xào củ cải muối
Trong các đám tiệc khi có nồi hầm giò heo, ngoài các vật liệu như củ cải trắng, củ cải đỏ, bắp cải,… người ta cũng xắt lát một ít xái pấu thêm vào nồi hầm thập cẩm ấy. Mùi thơm đặc trưng của xái pấu tỏa bay khắp nơi đến nao lòng người.
Canh xái pấu nấu sườn
Xái pấu xào sả ớt
Cháo trắng với cải xái pấu
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MỘT SỐ CÁCH MUỐI XÁI BẤU KHÁC
1. Cách làm xái bấu ngọt Sweet Radish
- Củ cải trắng
- Muối
- Đường
*Cách làm:
- Củ cải trắng chọn củ chắc thịt, không xốp, rửa sạch. Cắt bỏ những chổ bị hà ( sâu bệnh ) . Cắt khúc bằng gang tay ( 20 - 25 cm ), đường kính bằng ngón tay (2-3 cm ).
- Cho củ cải cắt khúc vào thùng, rắc muối lên, cứ một lớp củ cải cộng một lớp muối theo tỷ lệ : 10kg củ cải cắt khúc + 1kg muối, dùng vật nặng dằn phía trên.
- Thời gian muối là 24 giờ, sau 24 giờ dùng tay nhồi bỏ vị cay nồng trong củ cải đến khi cọng cải mềm cho vô bao để ráo nước 24 –32 giờ. Nếu nắng tốt phơi 1,5 nắng. Sàn bụi bỏ vào thùng, ướp nước đường theo tỷ lệ : 1kg củ cải muối cắt khúc khô + 1kg đường, cuối cùng dằn phía trên thật kỹ.
- Thời gian ướp đường 9 – 10 ngày là có thể dùng được. Trong khi ướp đường định kỳ 2-3 ngày trộn đều 1 lần cho cải ăn đường đều.
*Lưu ý:
- Rửa cải bằng nước máy, nước sông nhưng không được rửa bằng nước mưa.
- Nếu phơi gặp nắng không tốt, không liên tục ( phơi được 1 nắng, hôm sau không nắng ) cho vào thùng muối tiếp, sau đó phơi cho đủ 1,5 nắng liên tục. Trường hợp này khi ướp đường cần tăng lượng đường lên.
- Nếu cải sau khi ướp đường không đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị….Ta dùng nước đường với tỷ lệ : 1kg đường +1 lít nước cho 1 kg củ cải hư vào, để khi nào cọng cải nở trở lại, sau đó thực hiện qui trình chuẩn: 1kg đường + 1kg củ muối.
- Trong quá trình phơi chúng ta để cải vào trong bao sạch, khô cột miệng kín, tránh gió.
*Nguyên tắc chung:
- Cải mốc do thiếu đường
- Mùi : Do nắng và kỹ thuật phơi ( nền trước khi phơi phải nóng và thoáng ).
- Độ giòn : do muối.
- 100 kg củ cải trắng tươi làm được 10kg – 13kg sái bấu ngọt.
- Nước đường sau khi sử dụng có thể tái sử dụng lại.
2. Cách làm xái bấu mặn – khô
*Nguyên liệu:- Củ cải trắng
- Muối
*Cách làm:
- Củ cải thu hoạch rửa sạch, nếu không đất cát không cần rửa. Không phân loại.
- Củ cải để nguyên củ phơi nắng cho vừa héo.
- Muối củ cải đã phơi theo tỷ lệ : 1kg củ cải đã phơi + 1kg muối ( 1 lớp củ cải + 1 lớp muối )
- Thời gian muối 3 –4 ngày. Sau đó đem phơi cho đủ 3 nắng. Nếu mưa dằm đem vào nhận lại sau đó tiếp tục phơi cho đủ 3 nắng liên tục.
*Lưu ý:
- Nếu trời không nắng có thể muối tăng gấp đôi.
- Dùng bao sạch, khô chứa củ cải trong khi phơi.
- Muối bằng lu hoặc khạp.
3. Cách làm xái bấu mặn -nước
- Thời gian muối 5 –10 ngày. Sau đó phơi 4- 5 nắng tốt là bán được. Nếu không bán ta có thể tồn trữ vào trong các hố đã chuẩn bị sẵn.
- Trong quá trình tồn trữ ta phải dằn kính phía trên tránh gió lùa vào. Thời gian tồn trữ có thể được vài năm.
Chúc các bạn thành công!
&via=stc_network)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét