Nguồn gốc của "bánh bò"

1. Nguồn gốc

Bánh bò là một loại bánh có xuất xứ từ phía nam Trung Quốc và phổ biến tại Việt Nam. Bánh bò là một loại bánh xốp làm từ: bột gạo, nước, đường và men. Mặt bánh có rất nhiều bong bóng nhỏ do có nhiều lỗ khí trong bánh.

Bánh bò được ghi nhận là được làm ra đầu tiên ở Sùng Đức, Phật Sơn Quảng Đông TQ vào thời nhà Minh. Do bánh này được làm bằng bột gạo và đường kính nên được gọi là bánh Đường Trắng: 白糖糕 bái táng gāo, bạch đường cao. Khi nhà Minh bị nhà Thanh đánh bại, một làn sóng di dân lớn xuất phát từ miền Nam TQ tỏa đi các nước Đông Nam Á trong đó có xứ Việt ta. Có lẽ lúc đó bánh bò bánh tiêu theo chân đám di thần nhà Minh là Trần Thượng Xuyên và Dương Ngạn Địch du nhập vào đất Nam Bộ (1679).

Người gốc Quảng Đông gọi bánh bò là Pạc Tung Cú (Bak Tong Gou) còn bánh tiêu là Chi(ê)n tiêu (Jin deui 煎䭔 hay 煎堆). Có lẽ người Việt đơn giản hóa bằng cách gọi thành bánh Pạc bánh tiêu. Theo thời gian thì bánh Pạc thành bánh Pò bánh bò trong khi pạc sỉu vẫn là pạc sỉu.

Bánh bò khi vào các nước Đông Nam Á không hẹn nhau mà người Mã lai, Thái Lan, Việt Nam trộn thêm các loại nước dừa, lá dứa... tạo thêm sự đa dạng và hấp dẫn khiến bánh bò vẫn tồn tại một cách phổ biến đến ngày nay trong khi món bánh nguyên thủy bái táng gāo ngày nay không mấy người ở Quảng Châu hay Thẩm Quyến biết đến.

Ở miền Nam món bánh bò bánh tiêu rất phổ biến. Những cậu bé cô bé ở tuổi học nói hay đội chiếc gối lên đầu và rao " ai bánh bò bánh tiêu".

Thực ra bây giờ người ta bán bánh bò bánh tiêu trên một chiếc xe đặt cố định trên lề đường hay lưu động trên phố chứ không còn thấy ai đội rổ bánh trên đầu nữa.

Bánh bò ăn chung với bánh tiêu thường là loại bánh bò không nước dừa giống như bánh bái táng gāo nhưng không có vị chua chua như bái táng gāo. Vị béo thơm của bánh tiêu hòa trộn với vị ngọt mềm của bánh bò một cách hài hóa giúp người ăn thấy thơm ngon hấp dẫn hơn ăn từng loại bánh một. Vì lẽ đó khi người ta mua một chiếc bánh tiêu thường thì sẽ mua thêm một miếng bánh bò.

Bánh bò bánh tiêu là một phần của văn hóa Nam bộ, một nền văn hóa mang tính giao thoa đặc sắc Việt-Hoa-Khmer nhưng ai biết được nó sẽ tồn tại đến bao giờ.

Theo tự điển Đại Nam quốc âm tự vị của Paulus Huỳnh Tịnh Của, bánh này có tên "bánh bò" là vì nó "giống cái vú con bò".

Một cách lý giải khác:

Nguyên thủy, nguyên liệu chế biến bánh bò chỉ gồm bột gạo, đường trắng và men. Sau này người Việt còn thêm bôt năng, nước cơm rượu, dừa nạo, đường, lá dứa, dầu ăn, muối, mè, vừng lạc.

Do có cho men rượu trong quá trình ủ bột, bột và đường được lên men nên khi hấp các bọt khí rựợu thoát nhanh làm bánh xốp và gia tăng thể tích đáng kể: người ta cho bột vào chỉ khoảng 2 phần ba chén nhưng sau khi hấp bánh chín bò lên trên miệng chén nên gọi là bánh bò.

2. Phân loại

- Bánh bò nướng: loại bánh được thực hiện bằng phương pháp nướng từ bột nhào len mên dạng rắn, thường được làm với kích thước lớn, và khi ăn được cắt thành miếng tam giác. Bên trong hơi vàng hoặc trắng, phần mặt và rìa có màu vàng (nâu) do nước cốt dừa cháy, giòn. Loại bánh này được ăn riêng.

- Bánh bò hấp: là loại bánh hấp không có thành phần nước cốt dứa trong bột lỏng. Những chiếc bánh loại này thường có dạng tròn nhỏ với nhiều màu trắng (không pha màu), vàng (từ đường thốt nốt), hồng hoặc tím (màu từ lá cẩm), xanh lá (từ lá dứa). Đôi khi, loại bánh hấp này cũng được làm thành mảng lớn và cắt nhỏ thành miếng tam giác hoặc chữ nhật như bánh bò nướng. Loại bánh này có thể được ăn riêng hoặc ăn kẹp với bánh tiêu hoặc ăn trong dĩa với nước cốt dừa rắc muối mè.

- Bánh bò sữa (nướng): là một dạng bánh mới, xuất hiện từ khoảng thập niên 2000. Thành phần nước cốt dừa truyền thống được thay bằng sữa. Cũng như bánh bò hấp, bột bánh ở dạng lỏng. Bánh được làm chín bằng phương pháp nướng chảo.

- Bánh bò dừa: là dạng bánh mới nhất được ghi nhận cuối thập niên 2000, có xuất xứ không rõ. Loại bánh này khác biệt hẳn so với các loại trên ở điểm bánh không còn tơi xốp với nhiều bóng khí. Bánh này khá dai, có khi chai cứng trong một lớp vỏ nhẵn mịn. Khác biệt lớn nhất so với bánh truyền thống là phần bột bánh dạng lỏng được làm từ bột mì, bột nổi và trứng gà. Bánh được nướng bằng một loại khuôn đặc trưng gọi là khuôn chuồn chuồn để được dạng trụ rỗng. Khi lớp vỏ trụ chín, người làm cho vào lòng khuôn dừa sợi đã sao với đường và đậu xanh rồi đổ bột tiếp lên mặt trên và lật khuôn nướng tiếp. Thành phẩm là có dạng trụ tròn hoặc tròn dẹp như bánh crêpe.