Kho quẹt là một món ăn dân dã của người miền Tây. Một đĩa rau củ quả luộc tươi ngon, chấm cùng kho quẹt thơm đậm đà thì không ai có thể cưỡng lại được!
1. Nguyên liệu
+ 200g thịt ba chỉ nhiều mỡ
+ 50g tôm nõn khô
+ 50ml nước mắm
+ 35g đường
+ Hành, tỏi băm nhỏ
+ Hạt tiêu đen giã dập/xay
+ 2-3 quả ớt khô (hoặc thay bằng ớt tươi để nguyên quả)
+ Hành hoa, xắt nhỏ
+ Các loại rau củ quả tổng hợp (su hào, súp lơ, cà rốt, đậu bắp..)
2. Cách làm
*Phần kho quẹt:
- Tôm đem ngâm với nước ấm khoảng 20 phút, sau đó vớt ra để ráo. Giữ lại nước ngâm tôm.
-Thịt ba chỉ lọc bỏ da, cắt riêng mỡ và thịt nạc, cắt hạt lựu cả hai thứ này.
- Hành, tỏi băm nhuyễn. Hánh lá xắt nhỏ.
- Món này dùng niêu đất là ngon nhất, nhưng nếu không có thì cả nhà dùng chảo chống dính cũng được. Để lửa vừa, cho phần mỡ vào và rang để mỡ lỏng tiết ra từ từ. Trong quá trình rang nếu thấy mỡ bị dính chảo thì có thể cho thêm một chút dầu ăn vào (mình dùng phần mỡ giữ lại tàu hôm làm thịt kho cháy cạnh). Rang đến khi mỡ chuyển màu vàng nâu và teo lại thì vớt ra để sang một bên.
- Phần mỡ lỏng trong chảo nếu còn nhiều thì có thể bỏ bớt, chỉ giữ lại 2-3 thìa canh. Tăng lên lửa trung bình – to, cho tỏi và hành khô vào phi cho thơm, sau đó cho thịt nạc và tôm khô vào xào cho săn.
- Pha nước sốt theo tỉ lệ: 1 nước mắm : 0,5 đường : 1 nước (dùng nước ngâm tôm khô sẽ đậm đà hơn).
Tỉ lệ này cũng chỉ mang tính tham khảo thôi nên các bạn có thể nêm nếm lại theo khẩu vị cá nhân nhé. Phần sốt này nhiều hay ít hoàn toàn tùy thuộc vào sở thích của cả nhà.
- Cho phần nước sốt này vào trộn với tôm và thịt, giảm xuống lửa vừa, đun thêm khoảng 10-15 phút đến khi nước sốt cạn bớt và hơi sệt lại, có màu cánh gián. Cho tóp mỡ, ớt, tiêu giã dập vào rồi tắt bếp.
*Phần rau củ quả luộc:
- Rau củ quả rửa sạch, cắt khúc vừa ăn.
- Bắc nồi nước to lên bếp, đợi nước sôi thì cho một nhúm muối vào. Thả rau củ vào luộc chín, sau đó vớt ra, thả vào nước lạnh để rau củ được giòn. Để ráo nước rồi bày với kho quẹt.
Món kho quẹt dân dã vậy chứ mà ăn với rau hay với cơm nóng đều ngon tuyệt, chắc chắn bạn sẽ không thể cưỡng lại được sức hấp dẫn này đâu!
Cơm cháy - kho quẹt
3. Lưu ý
- Lý do chọn thịt ba chỉ là vì nếu chỉ mỡ không thì phải bỏ bớt phần nước mỡ đi, còn thịt ba chỉ có vừa lượng mỡ. Nếu ai thích ăn nhiều tóp mỡ cho béo thì dùng mỡ không nhưng phải gạn bớt nước mỡ ra, chỉ để lại khoảng 4 muỗng canh mỡ thôi.- Không dùng tôm tươi vì tôm khô mới thơm đúng vị kho quẹt, nên chọn tôm loại nhỏ.
- Nước mắm chọn loại ngon và hơi nhạt để thành phẩm không bị mặn gắt.
- Không sử dụng nước hàng hay nước màu mà kho quẹt vẫn có màu nâu óng đẹp. Nước hàng làm vị khác đi một chút.
- Nếu không phi hành tỏi khô thì sẽ làm mất "linh hồn" của món kho quẹt.
- Tỷ lệ mắm pha: 2 muỗng nước mắm, 1 muỗng đường, 1 muỗng nước, hoà tan trước rồi đổ vào nồi. Các bạn dùng muỗng đong gì cũng được, miễn đúng tỷ lệ. Có thay đổi số lượng nhân 2, 5 hoặc hơn cũng được, tuỳ các bạn thích đặc tôm thịt hay thích nhiều nước sốt để chấm. Nước thêm vào để thành phẩm không bị mặn quá trình bốc hơi.
Dùng nước ngâm tôm khô để pha mắm sẽ đậm đà hơn.
- Cho nhiều tiêu, ớt khô cả quả, ớt tươi thái nhỏ nếu ăn cay.
- Thấy sốt hơi sánh keo lại thì tắt bếp, cho đầu hành thái khúc vào, giai đoạn này chỉ khoảng 2-5 phút, không để lâu quá, keo quá sẽ bị mặn. Múc muỗng lên rót xuống thấy nước sánh là được.
- Vì đây là món chấm, nên làm nước để chấm, mặn hay không là do tỷ lệ mắm - đường - nước nên dù cho bao nhiêu nước mắm mà giữ đúng tỷ lệ thì không bao giờ mặn. Với món này, thịt cho vào chỉ là phụ thôi.
- Khi rim chỉ đun nhỏ lửa cho nước sốt sánh lại từ từ.
- Các bạn kho quẹt trong nồi đất sẽ ngon hơn.
- Quy trình cơ bản: Quay thịt cho mỡ chảy ra -> Phi thơm hành, tỏi -> Cho tôm vào xào săn -> Cho nước mắm pha -> Cho tóp mỡ, ớt, tiêu -> Đun cho nước sốt sánh đặc, keo lại -> Tắ bếp và rắc hành lá.
- Các bạn có thể dùng tôm tươi thay cho tôm khô. Nhưng nếu dùng tôm tươi thì cho tôm vào đảo cho hết màu tôm sống rồi cho thịt vào trộn cùng, rồi mới cho đến các loại gia vị nhé.
- Có thể thêm cả trứng cút luộc vào kho quẹt.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét