Trong cuốn “Hà Nội ba sáu phố phường” nhà văn Thạch Lam đã nói về cơm nắm Hà Thành với những trang vết thấm đẫm tình người và lòng trân trọng về món ăn dân tộc làm từ hạt gạo nhà quê. Từ cô hàng cơm nắm của Thạch Lam hơn sáu mươi năm trước, ngày nay ở đất Hà Thành luôn xuất hiện những cô hàng cơm nắm mới, vẫn thúng, vẫn mẹt, vẫn vẻ vội vàng và tiếng rao lanh lảnh nhưng cơm nắm của họ đem bán đã mang màu sắc khác xưa nhiều.
“Nếp cái thơm- Mo cau trắng- tay mẹ nắm- dẻo dẻo là- anh đi xa- còn nhớ mãi”. Có mấy câu thơ đó thôi mà phần nào đã tóm lược được quá trình làm cơm nắm và tình cảm của người nắm cơm. Cơm nắm mo cau có thể lạ lẫm với thời hiện tại, nhưng vốn xưa, cũng từ chốn kinh kì này, người ta vẫn thường bảo nhau, nắm cơm bằng mo cau mới ngon. Công phu hơn có thể ướp thêm cánh hoa bưởi. Mo cau phải chọn cái còn tươi. Khi nắm phải tước bỏ vỏ ngoài để vừa dễ nắm vừa để cho cơm hấp thu được hương cau. Phải nắm ngay khi cơm còn nóng và cơm nấu phải vừa chín, không được ướt, được nhả.
Người Hà Nội thích ăn cơm nắm vì vừa rẻ, vừa ngon, lại hiếm có thức gì lành hơn hạt gạo. Cơm nắm đã có ở Hà Nội từ rất lâu, nhưng giờ đây, những mẹt cơm nắm đang xuất hiện nhiều hơn trên những tuyến phố chính, trước cổng bệnh viện, cơ quan nhà nước hay trên những con phố cổ. Dù mức sống có ngày một đi lên, người ta vẫn dành cho cơm nắm muối vừng một sự ưu ái đặc biệt, như trân trọng một giá trị ẩm thực đến từ quá khứ.
Cơm nắm để nguội, ăn với muối vừng, vừa ngọt ngào vị ngọc thực lại rất thơm bùi làm ấm lòng người khi trời se lạnh và dịu mát trong những ngày hè nắng gắt. Ta thường gặp các cô hàng cơm nắm với đôi quang gành thúng mẹt hay cái xe đạp con con, vừa đi vừa rao “Ai cơm nắm đây!...”. Lúc ấy, khó lòng kìm được mà không gọi cô quay lại, để giúp cô đôi đồng, đổi lấy dăm ba nắm cơm chắc nhỏ. Dù giờ đây người ta bán kèm cơm nắm với nào ruốc, nào giò lụa, nào chả mỡ, cá kho nhưng không có thứ gì ngon hơn là gói vừng lạc trộn muối nho nhỏ, chấm cơm bùi bùi thơm thơm đến lạ.
Không cứ phải là sơn hào hải vị, kí ức một thời thiếu thốn mang đến hiện tại một món ăn tuy dung dị mà tỉ mỉ, tuy bé mỏng mà chắc dạ, để lại muôn sau là sự trân trọng vô vàn với những giá trị văn hóa ẩm thực xưa mà không bao giờ cũ.
Mời các bạn làm thử làm cơm nắm:
1. Công thức làm muối mè
*Nguyên liệu :
- 100g mè trắng (hoặc mè đen)
- 100g đậu phộng
- 1 thìa cafe muối hạt mịn (thìa vơi, hoặc gạt ngang, hoặc vun tùy theo khẩu vị mặn nhạt từng người).
- 1 chút đường nếu thích có vị ngọt.
*Cách làm:
- Muối rang đến khi nhảy lách tách trong chảo.
- Mè nhặt sạn, rang vàng đến khi hạt nhảy lách tách và mè dậy mùi thơm lừng. Cho ra ngoài giã mịn chung với muối rang để cho mè dậy mùi thơm đặc trưng (bí quyết)
- Đậu phộng (lạc) cũng rang vàng,bóc vỏ, giã vụn vụn.
- Cho đậu, vừng và muối (và chút đường nếu thích có vị ngọt) vào tô lớn trộn đều, xong bỏ lọ kín kèm theo 1 gói hút ẩm, cất nơi khô mát, dùng trong vòng 1 tháng. Nếu muốn để lâu nên cho vào tủ lạnh để tránh hôi dầu.
2. Cách làm cơm nắm
- Chọn loại gạo cho cơm mềm dẻo (gạo tài nguyên, gạo tám thơm, hay bất cứ loại nào ngon) đều được. Làm thử từ ít một với vài cốc gạo, vo sạch, cho vào nồi cơm điện, đổ nước, bấm nút... nấu thành cơm như bình thường, đừng khô cũng đừng nhão. Chất lượng gạo sẽ quyết định chất luợng món ăn.
- Chuẩn bị vài cái bao nylon sạch, loại bao trong, dày, khó rách, cỡ chừng 20 X 30cm. Bạn chuẩn bị 1-2 cái khăn vải vuông, mỗi cạnh khoảng 45-50cm, loại vải mềm và thấm nước, mặt vải láng (loại khăn sữa của em bé hay khăn mặt bông mềm cũng tốt).
- Cơm khi nắm phải còn nóng. Khi cơm vừa chín tới và còn nóng, xới ra cho vào giữa miếng vải vuông, lượng cơm khoảng 2-3 hoặc 4 chén tùy bạn thích nắm cơm to hay nhỏ, lưu ý là nắm cơm to quá sẽ khó nhồi). Bạn túm 4 đầu khăn lại cho kín rồi 1 tay giữ túm khăn, tay kia nhồi thật đều và mạnh tay giống y như nhồi bột làm bánh.
Động tác nhồi này làm cho hạt cơm kết dính với nhau thành một khối, vì vậy nếu bạn nhồi không kỹ nắm cơm sẽ không chắc và bị vỡ.
- Sau khi nhồi thật đều khoảng 5-10 phút (hơi bị mỏi tay đấy, bạn phải kiên nhẫn nhé), bạn dùng tay nén nắm cơm chặt lại thành hình dáng tùy thích (hình tròn dẹt, hình vuông hoặc hình trụ dài) rồi dỡ khăn ra, để cho nguội, nhớ đậy khăn vải bên trên để cơm khỏi bị khô.
Cơm nắm phải để nguội mới ăn vì khi đó hạt cơm mới dính chắc và khi ăn có vị ngọt rất đậm của tinh bột.
- Cơm nắm đúng kiểu nông thôn miền Bắc khi ăn dùng sợi dây nylon hoặc sợi chỉ sạch siết vòng quanh để cắt giống như cách dùng lạt cắt bánh chưng, làm thế để khỏi dính cơm vào lưỡi dao và dễ cắt hơn, nắm cơm không bị vỡ.
- Cơm nắm để nguội hoàn toàn ăn mới ngon, khi ăn cắt thành lát mỏng.
Cơm nắm ăn kèm với muối mè, muối mè đậu phộng, thịt gà rim, cốt lết, sườn ram, tôm kho đánh, ruốc sỏi….rất ngon.
Cơm nắm với muối mè đen
Hay ăn kèm bất kỳ loại thức ăn nào ưa thích như các loại mứt ngọt (confiture), cá thịt kho khô hay nướng... Hoặc cắt thành dạng sợi lớn để ăn kèm nước canh, nước bún bò, bún riêu, nước thịt hon.
Cơm nắm với canh
Hay cơm nắm với các loại giò chả: giò heo, giò bò, giò bì....
Cơm nắm rất tiện làm món ăn picnic hay đi đường. Gói cơm cho sạch bằng tấm khăn ẩm mỏng để trong hộp thoáng sẽ để được qua vài ba ngày. Nếu làm kỹ, hột cơm tơi mịn đều, nếu để qua vài ngày thì nắm cơm chỉ khô mặt ngoài, dùng dao gọt bỏ phần vỏ khô đi, bên trong vẫn mềm mại thơm ngon như thường. Nếu không làm kỹ, nắm cơm để qua vài ngày sẽ bị mốc xanh. Đây là ưu điểm nổi bật của món cơm nắm mà rất nhiều người lớn tuổi thích ăn.
Một số món ăn khác đi kèm với cơm nắm
- Ruốc sỏi: Ruốc sỏi làm kiểu người Bắc rất ngon và trẻ con sẽ rất thích, bạn băm nhuyễn thịt nạc thăn hoặc nạc đùi heo (không dùng thịt mỡ), ướp nước mắm ngon, tùy thích thêm ít đường hoặc bột nêm cho dịu, rồi cho lên chảo xào trên lửa nhỏ với ít dầu đã phi thơm hành tỏi, thịt săn lại rồi rang tiếp cho thịt ráo và rời từng hạt như muối đậu, dậy mùi thơm của nước mắm ngon rất hấp dẫn.
Cơm nắm với ruốc heo
- Tôm kho đánh:
Mua ½ kg tôm sú nhỏ, tươi + 300 g nạc dăm
Tôm lột bắc cầu (bỏ đầu, bỏ đuôi, để vỏ trên lưng tôm)
Ướp tiêu hành, nước mắm, đường để đó
Thịt dăm cắt lát mỏng, ướp gia vị, đem kho trước, đổ nước lút, kho xong còn xăm xắp, đổ tôm vào đánh cho đều, gạch tôm sẽ ra đỏ au rất đẹp. Kho thấm dùng chấm cơm bới, ăn rất ngon.
3. Video hướng dẫn
V1.
V2.
Chúc các bạn thành công!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét