Ức gà cuốn mỡ chài

Mỡ chài rất quý, cả con heo có một miếng, và rất hữu dụng. Mỡ chài chung quy vẫn là… mỡ, thế nên nó là món “chống khô” rất hữu hiệu. Phần thịt nào hay bị khô sau khi nấu, cứ quấn mỡ chài là ngon hết ý. Thế nên chọn một trong những phần thịt dễ khô nhất trần đời: ức gà. Món này rất thích hợp khi nhà có tiệc, chuẩn bị từ hôm trước, hôm sau chỉ việc mang ra nướng.

Món ức này nhờ mỡ chài nên không bị khô, thịt rất mọng, vị lại châu Á nữa do có tía tô và thoảng hương mơ ngâm. Một phần ức khá nhiều thịt nhưng ăn không ngán, cắt ra thấy rất vừa và đẹp.

1. Nguyên liệu

- Ức gà

- Mỡ chài

- Tía tô

- Gia vị: Muối, tiêu

- Mơ ngâm

2. Cách làm

* Làm gà cuộn mỡ chài:

- Đặt phần ức gà lên thớt, dùng dao sắc xẻ làm đôi để banh phần ức to ra và mỏng hơn thôi chứ không cắt lìa.

- Dùng búa đập thịt dần cho miếng ức mỏng hơn và to dàn trải hơn nữa, đem thịt đi ướp muối tiêu.

Sau đó trải mỡ chài lên thớt, đặt thịt ức vào giữa mỡ chài, bên trên rải ít lá tía tô.

Rau thơm sẽ giúp thịt bớt ngán, vị tía tô cũng hợp với gà và rất châu Á. Bạn nào khoái Tây có thể rải pho mát hoặc nấm xắt nhuyễn xào sơ lên.

- Sau đó cuộn tất cả lại thành khoanh dài và tròn đều như xúc xích. Dùng màng bọc thực phẩm để gói chặt tay và ép thịt thành hình thật đều đặn. Lấy chỉ buộc chặt 2 đầu màng nilon lại. Cho cuộn gà vào tủ lạnh ít nhất 6 tiếng hoặc qua đêm cho thịt cứng lại.

Nếu thịt không đều, chỗ to chỗ nhỏ sẽ dẫn tới tình trạng chỗ nhỏ nhanh chín, khi nấu chỗ nhỏ chín nhăn răng rồi mà chỗ to lại chưa chín tới. Vì thế trong tất cả các món thịt cuộn, việc cuộn cho phần thịt thật đều là tối quan trọng.

Bạn nào ngại màng bọc thực phẩm do không thích xả thêm rác nhựa ra môi trường có thể dùng lá chuối hay vải mùng để cuộn cố định.

- Hôm sau lấy cuộn gà ra và gỡ lớp màng bọc thực phẩm, hình dáng của khoanh thịt vẫn tròn cố định. Lúc này chỉ cần rải thêm muối tiêu – nếu muốn món đậm đà – rồi đem miếng thịt đi cột chỉ.

Nếu không quấn và để phần ức trở nên cứng cáp trong tủ lạnh là lúc cột chỉ sẽ vô cùng khó khăn. Phần thịt không nằm yên, nhân dễ bị lòi – nhất là khi bạn dùng các loại nhân phức tạp hơn như nấm, phó mát – và đặc biệt khoanh thịt rất khó thành trục tròn đều.

Ai không biết cách dùng chỉ dài cột một lần như thế này thì cắt từng đoạn chỉ ngắn và cột nhiều lần.

- Đem gà đi áp chảo để gà chín sơ phần bên ngoài rồi bỏ chúng vào lò nướng. Thời gian nướng tùy vào lò, vào việc ta nướng bao nhiêu cái ức, và việc khoanh thịt của ta lớn hay nhỏ. Hai khoanh của tôi nướng chừng 17 phút là ổn, lò dao động từ 180 - 200 độ. 5 phút đầu cho nhiệt lò cao, sau đó giảm xuống.

Phần chín bên ngoài sẽ giữ cho thịt gà vẫn ngọt bên trong mà không bị khô.

Đới với những phần thịt nguyên miếng, khá to như thế này là sau khi nướng xong ta không được đụng vào nó ngay. Phải cho thịt “nghỉ” vài phút, thịt vừa nóng mà đã lia dao cắt sẽ rất dễ bể.

* Làm sốt mơ phết lên gà:

Làm mơ ngâm ra phết lên cuộn gà ngay khi vừa lấy gà ra khỏi lò. Do thịt nóng sẽ dễ hút hương vị của mơ hơn là thịt nguội.

Mơ ngâm có men, thoảng hương rượu, lại hơi chua chua nhè nhẹ. Mơ sẽ giúp ức gà bớt ngán và nhẹ nhàng hơn. Mơ cũng hợp với tía tô. Người Nhật luôn quan niệm rằng mơ và tía tô là đôi bạn thân, họ rất hay ăn kèm hai thứ này với nhau.

Dùng mơ Việt Nam ngâm – loại đã ngâm để làm rượu mơ. Bỏ hạt, băm nhuyễn mơ ra.

Sau đó phết mơ lên thịt ức đang nóng. Cho thịt nghỉ vài phút thì cắt chỉ, thái khoanh, xếp ra đĩa và thưởng thức.

Chạy theo mỡ chài quả có hơi mất công một chút, nhưng món nấu ra ngon quá. Bạn nào thích biến tấu có thể dùng mỡ chài bọc các phần nạc khác như thăn heo, thăn bò.