Chao là món ăn không chỉ cho người ăn chay mà cả ăn mặn : vịt nấu chao, sò nướng chao, rau muống xào chao, bầu luộc chấm chao… Lúc nào nhà cũng có 1 hũ chao. Mặc dù rất hảo nước mắm nhưng đôi khi chỉ cần đổi món chấm từ nước mắm sang chao cho món rau cải luộc thì bữa cơm hôm đó đặc biệt ngon hơn.
Đi mua là phải lựa hũ chao nào mà mấy miếng chao nó nổi lên thì chao mới ngon. Công thức dưới đây mình đã thử và thấy vừa ăn rồi. Nếu ăn mà thấy còn mặn thì làm giống như mình : bỏ bớt nước muối, thêm vào nước đường. Và trong lần làm kế tiếp thì thêm đường vào là bạn có công thức làm chao của nhà bạn rồi!
1. Nguyên liệu
- 1 hộp tàu hũ tươi cứng (càng cứng càng tốt). Nếu có Extra Firm thì nên chọn lọai này
- Keo thủy tinh
- Thố có nắp hay glass Pyrex Dish
- Rổ đáy phẳng hay vỉ có lỗ nhỏ (pizza pan)
- Dầu mè
- Nước muối ngâm chao :
- Nước : 1¼ cup ( 300ml)
- Muối: 3 muỗng canh (50g)
- Đường: 1 muỗng canh ( 15g)
- Rượu: ¼ cup (60ml) rượu Volka (40 độ)
Glass Pyrex dish
2. Cách làm Chao trắng
2.1. Lên men tàu hủ
- Nấu 1 nồi nước sôi có thể cho chút muối (lỡ quên cũng không sao) và bỏ những miếng tàu hũ vào nồi nước sôi. Nấu khoảng 5 phút hay đến khi nước sôi trở lại thì vớt tàu hũ ra.
- Ép tàu hũ: sắp mấy miếng tàu hũ lên rổ đáy phẳng – ở dưới nhớ lót thau hoặc đĩa để hứng nước ra từ miếng tàu hũ. Để 1 đĩa phẳng lên phía trên mấy miếng tàu hũ và dùng vật gì nặng đè lên trên. Đừng quá nặng để làm bể miếng tàu hũ, cũng đừng quá nhẹ sẽ không ép ra được nước từ miếng tàu hũ.
Làm như vậy khi ra miếng chao sẽ chắc hơn, mau lên men hơn và ăn sẽ thấy béo hơn.
- Sau khỏang 30’ sẽ thấy phần tàu hũ nằm ở giữa sẽ xẹp nhiều hơn phía ngoài rìa vì cái đĩa bị lõm ở giữa. Lúc đó chỉ cần xoay phần ngoài vào trong và ép tiếp (nếu có cái gì phẳng thì tốt nhất, không phải xoay trở gì). Ép ít nhất 1-2 giờ.
- Cân tàu hũ trước khi cắt. 1 hộp 3 miếng tàu hũ, sau khi ép nước ra thì còn lại khoảng 500g.
- Cắt tàu hũ thành từng miếng vuông khoảng 2-2cm. Cỡ nào cũng được, nhỏ quá thì dễ bể, còn to quá thì khó xếp vào hũ và lâu “chín”.
- Dùng khăn ăn (napkin) lót phía dưới cái thố – (glass bakeing dish) – có nắp thì tốt, không có cũng không sao, xếp những miếng tàu hũ vào đó, không cần ngăn nắp lắm đâu vì sau đó cũng phải lấy ra bỏ vào keo. Nhớ chừa khỏang cách giữa các miếng tàu hũ để nó có không khí mà lên men, và sẽ dể gắp ra cho vào hũ. Sau đó lại dùng khăn ăn phủ lên lớp tàu hủ này.
Mụch đích của việc dùng khăn ăn là để hút ẩm, làm cho việc lên men dể dàng.
- Dùng nắp đậy lại hay dùng màng bọc thực phẩm đậy kín lại. Mỗi ngày đem ra phơi nắng 3-4 giờ. Nếu mùa đông để gần lò sưởi (đừng sát quá sẽ nóng, khó lên men).
- Sau 2 ngày mở ra xem nếu thấy xung quanh miếng tàu hũ có đóng 1 lớp vàng mỏng như bơ là được. Nếu chưa được thì đậy lại ủ thêm 1 ngày nữa.
Nếu thấy không phải màu vàng mà là đen hay đỏ tức là không lên men đúng cách rồi. Nên đổ bỏ làm lại.
- Sau khi tàu hủ lên men vàng thì dùng đũa nhẹ nhàng gắp từng miếng xếp vào hũ/ thố thủy tinh.
Đã lên men vàng
Những miếng chao khô đã được sắp ngay ngắn vào hũ
2.2. Nước muối
Tùy cái hũ đựng tàu hũ to hay nhỏ mà cần nước muối nhiều hay ít. 500g tàu hũ thì cần lượng nước muối như trên. (nếu cần nhiều hơn thì cứ pha theo tỉ lệ đó).
- Pha rượu + muối + đường vào nồi nhỏ, đun sôi, để nguội. Nhớ chắt hết cặn lắng. Trước khi đổ vào hũ chao thì hãy đổ rượu vào và quậy đều. Nếu dùng rượu nồng độ thấp hơn - ví dụ 20 độ - thì tăng lượng rượu lên gấp đôi và giảm nước xuống còn 1 cup.
2.3. Ngâm chao
- Đổ nước muối - rượu ngập hơn mức chao trong hũ khoảng 0.5 - 1 cm.
- Đậy kín hũ để trong chỗ mát khỏang 10-14 ngày là ăn được.
- Chao mới vừa đổ nước muối vào thì sẽ nổi lên ngay. Nhưng 1-2 ngày sau sẽ chìm xuống và sau đó khỏang 10 ngày sẽ nổi lên lại. Đây là lúc miếng chao đã “chín” rồi đó!
- Sau khoảng 10-14 ngày thì đổ 1 ít dầu mè vào hũ chao để tăng thêm hương vị và làm 1 lớp ngăn giữa chao và không khí.
2.4. Bảo quản
- Nơi thoáng mát.
- Khi gắp chao ra ăn nhớ dùng muỗng, đũa sạch để tránh làm hư phần chao còn lại.
- Nên chia thành từng hũ nhỏ để ngâm chao, nếu mà lỡ có làm hư hũ này thì không phải đem đổ hết.
3. Cách làm chao đỏ/cay
Tàu hũ và tương ớt Hàn Quốc – Tàu hũ và ớt bột
- Nếu muốn làm chao cay thì có thể dùng ớt bột, tương ớt (Hàn Quốc) hay tiêu. Sau khi cắt miếng tàu hũ, trước khi sắp vào thố để ủ thì lăn miếng tàu hũ qua ớt hay tiêu. Chỉ lăn 3 mặt thôi (miếng tàu hủ có 6 mặt: lăn 3 mặt, 1 mặt nằm dưới và 2 mặt để nguyên). 2 mặt không lăn sẽ dể lên men hơn. Lý do phải lăn ớt lúc này là vì sau khi ủ thì miếng tàu hũ rất mềm và bở không lăn được.
- Mùi chao sau khi ủ hơi khó ngửi. Đó là mùi chao chùa hay còn gọi là chao khô (gọi là chao chùa). Sau khi ủ với nước muối - rượu mùi giảm đi rất nhiều và đặc biệt dầu mè làm miếng chao thơm hẳn lên. Không có lớp dầu mè cũng không sao nhưng muốn chao ngon hơn thì nên có tí chút.
- Thường trong mấy hũ chao hay có những miếng lưới nhựa để đè không cho chao nổi lên cao hơn mặt nước.
4. Lưu ý
- Các công thức làm chao hay dùng muối rang. Làm vậy vừa làm khô muối vừa làm sạch (diệt trùng).
- Sau khi ủ thì nước chao chuyển sang màu vàng vàng nâu nâu (giống như màu nước sông phù sa). Chao thì không cay, nên mình nghĩ không nên dùng ớt này. Cứ làm chao trắng, nếu ai ăn ớt thì cắt ớt tươi bỏ vô, vừa thơm vừa đẹp vừa đảm bảo cay.
- Một điều tối quan trọng ở việc làm chao là những gì mà đụng tới miếng chao - nhất là trước khi ngâm nước muối - phải thật sạch. Các dụng cụ như : tay, dao, thớt, hộp, thố để ủ… phải rửa sạch. Vì nếu bị bẩn thì vi trùng sẽ mọc trước men, làm hỏng chao.
Chúc các bạn thành công!
(Theo Thu's Kitchen)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét