Thai Crispy Omelette
Khai-Jiao
Có rất nhiều cách khác nhau để tạo ra Khai-Jiao. Có thể có 3-4 loại khác nhau:
S1. Vàng giòn
Giống như tên của nó, trứng chiên kiểu này không dày, nhưng có màu vàng, giòn và có thể hơi ẩm ở giữa. Đây là loại được yêu thích nhất ở Mỹ bởi vì nó được chế biến chỉ có trứng gà. Sẽ có một ít nhân thêm vào nhưng không nhiều vì có thể làm phá vỡ cấu trúc của trứng hoặc trứng không được như giòn. Kỹ thuật để chiên trứng kiểu này là đổ hỗn hợp trứng lên trên dầu nóng và tăng nhiệt độ sau khi trứng được lộn trong chảo.
S2. Bông xốp
Đây là loại gần giống nhất với trứng chiên của Pháp: dày, ẩm và mềm bên trong. Tuy nhiên có một sự khác biệt lớn giữa món trứng chiên của người Pháp và người Thái Lan Khai-Jiao. Món trứng chiên của Pháp thường bông xốp vì có các bong bóng khí bị giữ lại bên trong trứng khi đánh, tạo nên cấu trúc của trứng omelette. Trong khi đó món trứng chiên của người Thái cũng là bông xốp với các bong bóng khí, nhưng không phải là từ quá trình đánh trứng. Nhiệt độ cao được sử dụng để chiên trứng làm cho lượng nước trong trứng giãn nở đột ngột hoặc "fluff" để tạo ra cấu trúc và sau đó thoát ra để lại bong bóng khí.
Vì vậy, sự khác biệt lớn là trong kỹ thuật nấu. Có thể thêm nhiều nguyên liệu phụ khác vào trứng chiên kiểu này hơn so với loại giòn. Loại này có thể được làm bằng trứng gà hoặc trứng vịt-nó không có sự khác biệt. Kỹ thuật chiên trứng kiểu này là thêm nước chanh, giấm hoặc sữa vào hỗn hợp để tăng lượng nước trong hỗn hợp trứng và giảm nhiệt độ sau khi đã đổ hỗn hợp trứng vào dầu nóng, do đó, trứng sẽ không bị xẹp xuống sau khi đưa ra khỏi dầu.
S3. Kiểu " chiếc bánh "
Đây là một trong những kỹ thuật khó nhất. Trứng chiên kiểu này có hình tròn, rất dày-2-3 inch-gần giống như một chiếc bánh. Bên trong ẩm mềm và giòn rụm bên ngoài. Loại này chỉ sử dụng hoàn toàn bằng trứng vịt.
Kỹ thuật chiên trứng kiểu này là đổ hỗn hợp thật chậm, từ từ chỉ tại một điểm vào chảo dầu đang nóng. Dầu sẽ làm chín ngay phần trứng ở viền ngoài và tạo ra một "vỏ trứng" trong khi hỗn hợp trứng tiếp tục được thêm vào bên trong và trứng cứ thế "phồng lên" .
S4. Loại có thêm nhiều nhân
Đây là loại được thêm vào rất nhiều nguyên liệu phụ khác (nhân). Một số thậm chí nhiều khi nhân còn lộ ra bên ngoài, hoặc là cố ý hoặc do tai nạn. Tỷ lệ trứng và nhân là 50-50. Nó có thể được thực hiện với cả trứng gà hoặc trứng vịt.
Dưới đây là phiên bản đầu tiên, The Golden Crispy Khai Jiao - Trứng chiên Vàng Giòn
1. Nguyên liệu
- Trứng: 2-3 quả, để nhiệt độ phòng
- Dầu ăn: khoảng 2 cup hoặc khoảng sâu 2.5cm trong chảo sâu lòng hoặc chảo wok. Nếusử dụng chảo wok, bạn có thể cần ít dầu hơn.
- Nước tương hoặc nước mắm: khoảng 1 muỗng canh
- Các nguyên liệu phụ khác tùy thích: không quá 1/2 cup
*Lưu ý về các nguyên liệu phụ khác: Bạn có thể thêm các loại rau thơm hoặc rau củ khác như hành lá, hành tím, hành tây, cà chua, tỏi muối chua và củ cải muối ngọt. Hoặc các loại thịt như thịt lợn (phổ biến nhất), thịt bò, thịt gà, tôm hoặc cua. Bạn không cần phải nấu hải sản trước khi thêm vào trứng nhưng đối với động vật trên đất liền, bạn nên làm chín trước và để nguội đến nhiệt độ phòng rồi mới thêm vào hỗn hợp trứng. Bạn cũng có thể thêm nước luộc thịt và rau nhưng tổng lại vẫn không nên nhiều hơn 1/2 cup khi sử dụng 3 quả trứng, nếu không món trứng chiên của bạn sẽ không được giòn.
2. Cách làm
2.1. Cho dầu vào chảo sâu lòng và đặt nó lên trên lửa vừa (medium heat). Sẽ mất một thời gian để 2 cup dầu đủ nóng để chiên trứng. Bạn có thể kiểm tra bằng cách nhỏ một ít trứng vào chảo.
2.2. Trong khi đợi dầu nóng lên, bạn đập trứng vào bát, sử dụng một cái bát lớn vì bạn sẽ phải đánh trứng rất mạnh tay. Bạn có thể dùng dĩa hoặc cây đánh trứng để đánh tan trứng.
Cách bạn đánh tan trứng rất quan trọng bởi vì mỗi loại Khai-Jiao sẽ có một cách đánh trứng khác nhau. Đối với loại giòn, bạn cần phải đánh trứng bằng cách nâng dĩa lên cao trên bề mặt để đưa không khí vào trứng càng nhiều càng tốt. Kết quả sẽ tạo ra một hỗn hợp trứng có nhiều bọt sau khi đánh trứng xong.
Đánh trứng ít nhất 30 giây thì mới thêm nước mắm. Sau đó đánh lại sau khi đã thêm các thành phần khác trong 1 phút hoặc cho đến khi có bọt nổi lên.
2.3. Dầu đã nóng già. Bạn có thể kiểm tra nó bằng cách nhỏ một chút hỗn hợp trứng vào dầu. Nếu trứng chín phồng ngay lập tức và có tiếng xèo xào tức là dầu đã đủ nóng.
- Đổ hỗn hợp trứng vào chảo từ độ cao cách mặt dầu khoảng 12inch (=30cm).
Nếu bạn muốn Khai-Jiao hơi bông mềm ở giữa, thì đổ tất cả hỗn hợp trứng vào cùng một chỗ ở giữa chảo. Nếu bạn thích Khai-Jiao giòn toàn bộ, thì đổ hỗn hợp trứng vào chảo theo một vòng tròn quanh chảo.
2.4. Chiên cho mặt trên trứng se lại....
... và mặt dưới hơi vàng. Ớ giữa có thể trứng vẫn chảy nhưng không sao. Bạn có thể lật một góc để kiểm tra độ chín của trứng.
- Lật trứng và vặn lửa lớn...
... Phần trứng còn sống sẽ chảy ra bên ngoài và tiếp tục được chiên chín.
Chiên tiếp cho đến khi trứng vàng. Bạn có thể lật trứng 1 hoặc 2 lần nữa, chỉ cần 10-15 giây ở mỗi mặt.
Điều này làm cho cả hai mặt trứng được giòn hơn và ngậm ít dầu hơn.
Nhưng hãy nhớ rằng trứng vẫn còn nóng và tiếp tục chín sau khi bạn lấy Khai-Jiao ra khỏi chảo, vì vậy màu trứng cũng sẽ hơi đậm hơn và giòn hơn.
2.5. Vớt Khai-Jiao ra khỏi dầu và để cho dầu rơi ra khỏi trứng cho đến khi dầu không chảy ra nữa..
...và sau đó đặt trứng lên ít nhất 3 lớp khăn giấy để loại bỏ dầu thừa.
Hãy để trứng trên khăn giấy vài phút, sau đó đặt thêm 2 lớp khăn giấy lên mặt trên của trứng và lộn lại một lần nữa, mục đích của lần này chỉ để thấm dầu mặt trên này.
- Bày trứng ra đĩa và dùng với cơm nóng, kèm tương ớt Sriracha.
3. Video hướng dẫn
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn The High Heel Gourmet)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
If you ask most Thai people which dish would be considered as comfort food, I bet that more than half of them would say “Kao – Khai – Jiao” (Kao=rice, Khai=egg, Jiao=deep-fried) or deep-fried omelette over steamed rice. That’s simple, really! Most Thais would know how to make their own “Kai-Jiao”.
There are many different ways of making Khai-Jiao. There are probably 3-4 different categories of Khai-Jiao.
S1. The golden crispy
Just like its name, this type of omelette is not so thick, but golden in color, crispy and may be moist in the middle. It’s my most favorite kind here in the US because it’s made with all chicken eggs. There will be some “filling” but not so much because that can cause the egg to fall apart or not be as crispy. The technique is to pour the egg mixture high above the hot oil and raise the temperature after the egg is flipped in the wok.
This is the type that looks and feels closest to a French omelette: thick, moist and tender inside. There is a big difference between the French omelette and the Thai Khai-Jiao. The French omelette is usually fluffy because of the air bubbles that were trapped inside the egg while beating, creating the structure of the omelette. The Thai omelette is also fluffy with the air bubbles but these aren’t from whipping the egg. The high heat that is used to cook the egg makes the water content in the egg expand or “fluff” to create the structure and then later escapes and leaves air bubbles.
So the big difference is in the cooking method. More filling can be added to this omelette than the crispy kind. This type can be made with chicken eggs or duck eggs–it doesn’t make any difference. The technique is to add citrus juice, vinegar or even milk to the mixture to increase the water content in the egg mixture and lower the temperature after adding the egg mixture to the hot oil, so the egg won’t collapse after taken out of the oil.
S3. The blunt or bun style
This is the most difficult one to make. The omelette is round in shape, very thick–2-3 inches–almost like a bun. It’s fluffy and moist inside and crispy on the outside. It was made from all duck eggs.
The technique is to pour the mixture SLOWLY in one place in the hot oil. The oil will cook the outside of the egg right away and create a “shell” while the egg mixture continues to be added to the inside and “swells” the omelette.
S4. The full fillings
This is the kind with A LOT of filling. Some of it even overflows to the outside, either intentionally or by accident. The egg to filling ratio is 50-50. It can be done with both chicken or duck eggs.
This is the first episode, the golden crispy Khai Jiao.
1. Ingredients
- Egg: 2-3 eggs at room temperature
- Vegetable oil: approximately about 2 cups or about an inch deep in the wok or pan. If you use a wok, then you can use less oil.
- Soy sauce or fish sauce: approximately about 1 tablespoon
- Other ingredients as you prefer: no more than 1/2 cup total
Note about the other ingredients: You can add chopped herbs or vegetables such as scallions, shallots, onions, tomatoes, pickled garlic, and sweet pickled turnip. Or meat such as pork (the most popular), beef, chicken, shrimp, or crab. You don’t need to cook seafood before you add it but for land animals, you should cook and let it cool down to room temperature before you add it to the egg mixture. You can also add both meat and vegetables but the total amount still shouldn’t be more than 1/2 cup when using 3 eggs, or your omelette will not be as crispy.
2. Instructions
2.1. Put oil in a deep pan or wok and set it over medium heat. It will take a while before 2 cups of oil will be hot enough to fry the omelette. You test it by dropping a bit of egg mixture in the pan.
2.2. While you’re waiting for the oil to heat up, put the eggs in a bowl, using a large one because you have to beat the eggs furiously. You use a fork or whisk to beat the eggs.
How you beat the eggs is very important because you will do it differently for each of the four kinds of Khai-Jiao. For the crispy kind, you need to beat them by lifting the fork high above the surface to incorporate as much air as possible into the eggs. The result should be a foamy egg mixture after you’re done.
Beat the egg for at least 30 seconds and start adding fish sauce. Then beat again after you’ve added the other ingredients for another minute or until foamy.
2.3. The oil should be very hot. You can test it by dropping a bit of the egg mixture in to the oil. If it sizzles and fluffs up right away then the oil is hot enough.
Pour the egg mixture in from about 12″ above the surface of the oil.
If you want your Khai-Jiaow slightly fluffy in the middle, then pour it all in the same place in the middle of the pan. If you like Khai-Jiao crispy all over, then pour the mixture in a circle around the wok.
2.4. Let the egg cook until the top is set
and the bottom is slightly golden. The middle might be runny but its ok. You can lift the corner to see the doneness.
Flip the egg and increase the heat to high.
The runny part will now flow out and get cooked.
Let it cook until golden. I usually flipped it one or two more times, just another 10-15 seconds on each side.
This makes the both sides crispier and less oily
but remember the egg is still hot and continues cooking when you take Khai-Jiao out of the wok, so the color will be slightly darker and crispier afterwards too.
2.5. Take the Khai-Jiaow out of the oil, letting the oil drip until it stops
and then put it on at least three layers of paper towels.
Let it drain on the paper towel for a few minutes, then put another 2 pieces of paper towel on top and flip the whole omelette again, this time just to drain oil from the other side.
2.6. Serve on top of steamed jasmine rice with Sriracha sauce.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét