Cà ri chua với cá chiên kiểu Thái

แกงส้มแป๊ะซะ

Chắc hẳn mọi người đã từng nghe qua cà ri xanh và cà ri đỏ -2 loại cà ri điển hình nhất của Thái. Tuy nhiên Thái còn có cà ri vàng và cà ri chua (hay còn gọi là cà ri da cam – orange curry), ở miền tây còn có cà ri Panang và Masaman vị rất đậm đà.

Cà ri chua có tên gọi là Gaeng Som hoặc Gaeng Sohm là loại cà ri có cách chế biến đơn giản nhất trong các loại trên. Phần lớn cà ri chua hay được nấu với cá, tôm và thỉnh thoảng với thịt lợn, phổ biến nhất là với cá. Vị chua của cà ri thường do vị me chua, hoặc dứa hay một số loại hoa quả chua nhiệt đới. Có rất nhiều kiểu chế biến của cà ri chua dựa vào vùng miền. Món mình nấu dưới đây mang hương vị và màu sắc của Bangkok và các vùng miền Trung Thái Lan, có vị ngọt hơn và màu đỏ cam. Miền Nam chủ yếu màu vàng hơn chứ không đỏ do có thêm nghệ.

Món dưới đây có tên gọi là Gaeng Som Pae Sa. Thực ra món này cũng được tính là lẩu, cá được đặt trên một cái đĩa hình cá, phía dưới là có cái bệ kê đĩa, bên trong cho than vào rồi châm lửa để giữ nóng, có thể thay bằng cồn khô hoặc nến. Xẻo 1 miếng cá, chấm vào nước dùng, múc nước dùng vào ăn cùng cơm, nói chung là chẹp chẹp ngon luôn. Tiếc là bộ bếp đó mình không mua được do bên này không bán, nên mình đành tự làm bản tại gia bằng cách cho vào đĩa vậy. Do đó rau củ cần được nấu chín luôn, nếu có bộ bếp đó thì chỉ cần nấu tái rồi rau củ từ từ sẽ chín.

Vài điều cần lưu ý:

Để làm nên đặc trưng về hương vị của món ăn này các bạn cần củ ngải bún, tiếng anh: Fingerroot, tiếng Thái: Krachai), đây là gia vị xuất xứ từ Campuchia và nay được người dân Thái và Việt mình dùng. Điển hình như món bún cá Châu Đốc (nghe thôi chứ mình cũng chưa được ăn) cần ngải bún này mới tạo ra vị chuẩn. Người miền Tây thì nấu có vẻ lai lai Thái, ngải bún cũng được dùng vào các món như bún mắm, bún cá….Ngải bún có vị thơm nhẹ, đặc trưng không giống với mùi cái gì cả :)) có tác dụng khử tanh cá rất tốt nên thường được nấu cùng với cá. Nếu mua được củ ngải dùng không hết, các bạn cho lên ngăn đá cấp đông chứ đừng để khô sẽ mất mùi vị. Mình mua cái này ở siêu thị châu Á bên này.

Lý do chọn ớt khô vì giữa ớt sấy khô và ớt tươi khi nấu sẽ tạo ra hương vị khác nhau, mặc dù vị cay thì tương đối giống nhau. Thường trong khi nấu các món hầm, kho thì mình hay cho ớt khô vì ớt khô cho mùi vị thơm ngon hơn hẳn. Còn các món nộm gỏi xào thì hay cho ớt tươi.
Phần lớn người dân hay dùng cối để giã gia vị để các nguyên liệu được tiết ra tinh dầu tốt hơn. Tuy nhiên nếu bạn không sẵn có thì dùng máy sinh tố cũng là giải pháp thay thế tốt.
Sốt cà ri có thể để trong ngăn mát khoảng 1 tuần hoặc đông đá trong 1 năm. Khi ăn chỉ cần lấy ra hòa vào nước rồi đun là được. Do vậy nếu bạn nào thích món này có thể làm thật nhiều sốt cà ri 1 lúc rồi trữ đông ăn dần. Không chỉ có món cá chiên mà có thể cho cá tươi hoặc tôm tươi vào nấu thành canh ăn cũng rất ngon.

1. Nguyên liệu

- 1 con cá khoảng 500g (thường là cá lóc, nhưng nếu không có thì thay bằng cá rô phi hoặc cá tráp đầu vàng Gilt head bream (Dorade) như trong bài này)

- khoảng 700-750ml nước dùng gà (có thể dùng loại cô đặc mua ở siêu thị rồi về pha cho tiện)

- Sốt cà ri chua (khoảng 100g – cái này tự điều chỉnh theo khẩu vị khi pha vào nước)

- 2-2,5 thìa canh đường thốt nốt (Nếu không có thì dùng đường nâu)

- 2 thìa canh nước mắm cá

- 1 thìa canh ( thìa gạt) cốt me cô đặc

- Dầu để chiên cá

- Rau nấu kèm (không nhất thiết phải có đầy đủ, sẵn có gì thì nấu nấy nhé)

100g đậu đũa cắt khúc khoảng 2 cm (thường có)
khoảng 1 nắm tay bắp cải đã cắt nhỏ vừa ăn (giống như khi xào)
1 củ cà rốt (thường có)
1 nắm súp lơ trắng hoặc xanh (thường có)
khoảng 200g rau nhút (water mimosa) (thường có)
1 nắm bông điên điển
1 nắm đu đủ xanh thái miếng vừa ăn (thường có)

- Làm sốt cà ri chua:

(cho 2-3 phần)

- 2 thìa canh ngải bún (finger root)

- 10-20 quả ớt khô

- 1/2 thìa canh muối

- 1/2 thìa canh mắm ruốc Thái (kapi) – có thể thay tạm bằng mắm ruốc Huế

- 12-15 tép tỏi (loại tép tỏi to như tỏi Trung Quốc)

- 3-4 củ hành tím (shallots)

- 2 thìa canh thịt cá luộc đã bỏ xương (thay bằng cá thu / cá ngừ đóng hộp cũng được)

2. Cách làm

- Đầu tiên ngâm ớt quả khô vào nước tầm 30 phút cho ớt mềm. Tỏi bóc vỏ. Củ ngải bún rửa sạch đất cát, cắt nhỏ. Hành thái lát. Ớt là gia vị chính tạo màu nâu vàng cho món ăn nên phải cần nhiều ớt. Nếu bạn không ăn được nhiều cay và cũng không quan trọng màu sắc thì có thể bớt ớt hoặc là bỏ hết hạt đi là được. Món Thái không cay thì không ngon

- Đầu tiên cho ớt quả, ngải bún, mắm ruốc thái và muối vào giã nhuyễn đến khi hạt ớt cũng nát. Sau đó cho tỏi và hành vào giã mịn. Sau đó cho thịt cá luộc đã lọc xương (mình dùng cá thu ngừ đóng hộp) vào trộn đều. Hỗn hợp đạt chuẩn cần mịn, ướt, nhuyễn đến mức không phân biệt được thành phần bên trong, có màu đỏ nâu hoặc là hơi đỏ cam tùy vào lượng ớt cho vào. Sốt này có thể để trong ngăn mát khoảng 1 tuần hoặc đông đá trong 1 năm. Khi ăn chỉ cần lấy ra hòa vào nước rồi đun là được.

- Cá mua về làm sạch ruột và mang, dùng giấy thấm khô. Khứa nhiều đường trên cá. Sau đó đem rán (nên chiên nhiều dầu để không bị bắn dầu và để cá giòn đều, có màu đẹp mắt) cho đến khi 2 mặt vàng giòn. Vớt ra cho vào đĩa. Lưu ý không chiên cá sớm quá vì khi rưới cà ri lên thì cá nhanh bị ỉu. Cá vừa chiên xong ta rưới cà ri lên luôn là vừa đẹp.

- Nấu cà ri: Hòa vài thìa cà ri vừa làm vào nồi, quấy đều rồi nếm thử và điều chỉnh đến khi nào nước dùng có vị đậm đà thơm mùi cà ri. Sau đó đun nước dùng, cho nước mắm, đường thốt nốt và cốt me vào. Sau đó cho các loại rau vào (trừ rau nhút và nhúng sau cùng và bông điên điển rắc lên khi ăn). Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị. Cà ri chua cần có vị chua ngọt và hơi mặn, nói chung hài hòa, để ăn kèm cá không bị nhạt.

- Khi rau củ mềm thì nhúng rau nhút vào tầm 1 phút rồi tắt bếp. Sau đó múc cà ri lên đĩa cá đã bày sẵn. Rắc bông điên điển lên (nếu có).

- Món cà ri chua đã sẵn sàng để ăn cùng với cơm nóng. Cá giòn sau khi rưới cà ri lên ăn sẽ thơm thơm dai dai. Vị nước dùng đậm đà chấm cá cũng ngon mà ăn kèm cơm cũng rất hợp nữa.