Chinese Fried Pigeon (Squab)
Chim câu quay của Trung Quốc ( Zha Ge Zi , 炸 鸽子) là món ăn cực kỳ đặc biệt và một món ăn xuất xứ từ Hồng Kông. Theo tiếng Quảng Đông, thường gọi món này là Zha Bok Gop, và nó từng là một trong 10 món ăn được ưa chuộng trong các bữa tiệc tại Trung Quốc là đám cưới, sinh nhật, và tất nhiên là cả trong những ngày Tết đầu năm nữa. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, món ăn này đã gần như biến mất khỏi thực đơn trong tiệc Trung Quốc - chủ yếu là do giá thành. Điều đó nói rằng, bạn vẫn có thể gọi Zha Bok Gop theo yêu cầu ở một số nơi nhưng với mức giá không nhỏ.
1. Nguyên liệu
- 2 con chim bồ câu khoảng 500g/1 con, (đã làm sạch)
- 3 lát gừng dày 0.3mm
- 3 tép tỏi, băm nhỏ
- 1 cây hành lá, cắt khúc 4-5cm
- 10 g đường phèn (hoặc đường cát)
- 3 muỗng canh muối
- ¼ cup rượu Thiệu Hưng (Shaoxing wine)
- ¼ cup nước tương loại nhạt (light soy sauce)
- 1 gói gia vị để hầm của Trung Quốc (Chinese spice packet for braising)
- 8 cup nước, đủ để ngập con chim
Chim bồ câu
- Phần hỗn hợp để quét lên chim trước khi chiên:
- 2 muỗng canh mạch nha (maltose)
- ¼ cup giấm đỏ Trung Quốc
- ⅓ cup nước
- 1 muỗng cafe rượu Thiệu Hưng (Shaoxing wine)
- 6 cup dầu canola (dầu hạt cải), để chiên
Mạch nha
Giấm đỏ Trung Quốc
- Đồ ăn kèm:
- Phồng tôm (Tùy chọn)
- Chanh miếng
- Muối chấm (một ít bột ngũ hương trộn với 1.5 muỗng cafe muối tinh)
( 1cup = 240ml)
- Gói gia vị hầm của Trung Quốc chứa nhiều loại gia vị nhưng thường có bột quế Trung Quốc, quả bạch đậu khấu, hạt tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi, nụ đinh hương, vỏ quýt khô, lá nguyệt quế, hạt tiêu trắng nguyên hạt, cam thảo khô, hạt quả nhục đậu khấu và hạt thì là fennel.
Nếu không mua được các túi đóng sẵn, bạn có thể tự làm từ bột của các loại nguyên liệu theo công thức sau:
- 2 thanh quế nhỏ
- 1 quả bạch đậu khấu đen
- ½ muỗng canh hạt tiêu Tứ Xuyên
- 2 tai hồi
- 8 nụ đinh hương
- 1 miếng vỏ quýt khô
- 2 lá nguyệt quế
- 1 muỗng cafe hạt tiêu trắng (hoặc đen)
- 3 lát cam thảo khô - tùy chọn
- 1 hạt nhục đậu khấu - tùy chọn
- 1 muỗng canh hạt thì là fennel - tùy chọn
2. Cách làm
- Chim bồ câu phải được làm sạch lông, mổ moi để lấy hết nội tạng bên trong ra.
- Ngửa bụng con chim lên. Cẩn thận rạch một đường ngang ngắn (5-6cm) ở gần phía hậu môn của con chim. Sau đó dùng 2 ngón tay cẩn thận moi và lôi hết phần nội tạng bên trong bụng chim ra - gồm cả tim, mề, gan và bất kỳ bộ phận nào kéo theo trong đó. Sau đó xả nước vào trong khoang bụng của chim để rửa sạch hết máu bên trong.
- Sau khi bên trong bụng đã được làm sạch hoàn toàn, dùng kéo cắt hết móng ở chân chim và đút chân vào trong bụng, hoặc không.
Với người Trung Quốc, vào ngày Tết họ có thường giữ nguyên cả chân, đuôi và đầu của con chim. Đây là một truyền thống của người Trung Quốc cổ đại, chim phải được để nguyên cả đầu và đuôi khi bày lên mâm cơm tối của ngày Tết Nguyên Đán.
- Trong một cái nồi cỡ vừa, cho gừng, tỏi, hành lá, đường, muối, rượu Thiệu Hưng, nước tương, gói gia vị hầm của Trung Quốc, nước vào nồi và đun sôi. Phần nước này khá mặn - mặn gần như mặn như nước biển, giống như khi bạn luộc mì Ý, vì thời gian nấu khá ngắn. Khi nước sôi, giảm lửa xuống và đun sôi liu riu trong 15 phút.
- Tiếp theo, cẩn thận thả con chim vào nồi cho đến khi chim được ngập chìm trong nước, và để cho nước nóng ngập vào kín bụng chim.
Ngay sau đó nhấc con chim ra và nghiêng cho phần nước bên trong bụng chim chảy hết ra. Cho chim trở lại nồi, đảm bảo không có không khí bên trong bụng chim. Đây là phương pháp cổ truyền được sử dụng trong luộc gà của Quảng Đông; nó đảm bảo rằng không có chỗ nào còn lạnh và gà được chín đều.
- Vặn lửa xuống mức thấp nhất để nước gần như chỉ sôi lăn tăn (nhưng không thực sự) sôi. Hãy đun trong 30 phút. Một phương pháp dễ dàng hơn là đun chim trong nước sôi lăn tăn trong vòng 5 phút, sau đó tắt bếp, và để chim ngâm trong nồi trong 25 phút nữa, vẫn đặt nồi trên bếp nhưng mở nắp.
- Trong khi chờ chim chín, chuẩn bị một chậu nước lạnh. Sau khi chim đã chín, vớt chim ra và ngâm ngay vào nước lạnh, nhẹ nhàng rửa sạch bẩn trên da có thể xuất hiện từ quá trình nấu. Sau đó để chim nguội hoàn toàn trong nước.
- Trong khi chờ chim đang nguội trong nước, trộn đều mạch nha, giấm đỏ, nước và rượu Thiệu Hưng với nhau cho đến khi mạch nha được hòa tan. Mạch nha không phải là một thành phần dễ dàng để xử lý. Nó khá chắc và dính. Dùng tay để gạt mạch nha từ thìa đong và dùng thìa khuấy trong hỗn hợp nước - giấm để mạch nha được hòa tan hoàn toàn.
- Chim đã nguội thì vớt chim ra khỏi nước, và lắc nhẹ cho róc nước. Cho chim vào lăn trong hỗn hợp mạch nha, dùng tay để xoa đều hỗn hợp lên khắp thân chim. Dung dịch mạch nha này giúp cho lớp da được giòn trong khi chiên.
- Khi cả 2 con chim đã được phủ một lớp mỏng mạch nha, để chim ra một cái khay/đĩa, và để cho khô tự nhiên khoảng 2 giờ. Nếu muốn nhanh, sau khi hong khô chim được 1 giờ hãy lật chim ngược lại và sử dụng khăn giấy để lau sạch phần chất lỏng chảy xuống đĩa. Quá trình tẩm mạch nha và làm khô này là một cách khác để đảm bảo rằng món chim chiên truyền thống sẽ có một làn da giòn.
- Bây giờ là lúc đem chim đi chiên. Đun nóng 6 cup dầu canola (dầu hạt cải) đến 350 độ F trong một cái chảo wok nhỏ (chảo có đáy tròn và trũng ở giữa. Sử dụng nhiệt kế để đảm bảo nhiệt độ chính xác.
Chảo wok đáy tròn
Lý do chọn chảo wok:
- Chảo có đáy trũng và tròn sẽ giúp bạn có nhiều không gian để thao tác hơn, vì bạn sẽ sử dụng một cái muôi múc hoặc xẻng xúc lớn để liên tục múc dầu nóng tưới lên chim trong khi chiên.
- Bạn sẽ sử dụng một cái chao đỡ chim để chim không tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo, dễ khiến chim bị qúa nóng và dễ cháy.
- Chảo và chao sẽ giúp bạn kiểm soát được nhiều hơn trong quá trình chiên - bạn không muốn chim lúc nào cũng ngập trong dầu. Kết quả có thể làm chim bị khô và hơi cháy.
Muôi múc và xẻng (xạn) xúc inox (Metal wok spatula & hoak)
Chao lưới (bamboo strainer/ spider)
- Một khi dầu đã nóng đủ độ, đặt một con chim vào cái chao sao cho phần ức chim úp xuống, và cẩn thận cho chim vào dầu nóng. Đồng thời, sử dụng muôi múc kim loại để liên tục múc dầu nóng lên chim. Hãy chắc chắn đổ dầu nóng lên tất cả đầu, cổ, chân và đuôi chim. Cố gắng nghiêng chao cho dầu trong bụng chim rơi ra. Không múc dầu đổ vào bụng chim.
- Lặp lại quá trình này, xoay chim (nếu cần) cho đến khi chim nhuộm đều một màu hổ phách. Bạn muốn cho chim của bạn có màu đậm hay nhạt hơn là tùy sở thích của bạn. Thông thường, tại các nhà hàng chim thường được chiên có màu sẫm hơn. Lặp lại quá trình, từng bước một cho con chim còn lại.
- Chim chiên xong, vớt ra để ráo dầu, đợi cho chim bớt nóng thì chặt miếng vừa ăn.
Chặt đầu và xếp ở mép ngoài đĩa. Chặt chân và đặt ở phía đối diện với đầu. Tiếp theo chặt đôi con chim dọc theo sống lưng và chặt mỗi nửa làm đôi, tổng cộng có 4 miếng. Xếp các miếng này lên đĩa có phồng tôm chiên, vài miếng chanh và một đĩa muối chấm với ngũ vị hương bên cạnh. Dùng nóng.
- Hãy vắt một ít chanh lên miếng thịt chim đã chiên thơm trước khi ăn - đó là một axit thơm ngon truyền thống để làm giảm độ béo và nhiều năng lượng của chim quay. Rắc thêm chút muối ngũ vị hương để có được sự khác lạ nhỏ trong hương vị hoặc nếu thích sẽ là một lon bia lạnh đi kèm.
3. Video hướng dẫn
(Nguồn The Woks Of Life)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chinese Fried Pigeon (Zha Ge Zi, 炸鸽子) or Chinese Fried Squab (Zha Ru Ge, 炸乳鸽) is an incredibly special dish and a Hong Kong classic. In the Cantonese dialect, we commonly call it Zha Bok Gop, and it used to be a favorite served up in 10-course Chinese banquets for weddings, birthdays, and, of course, Chinese New Year celebrations. However, in recent years, this dish has almost disappeared from Chinese banquet menus here in the US–mostly because of cost. That said, you can still order zha bok gop a la carte off the menu in some places but the price is steep.
1. Ingredients
(2-4 servings)
- 2 whole squab
- 3 smashed ⅛-inch thick ginger slices
- 3 smashed garlic cloves
- 1 scallion, cut into large pieces and smashed
- 10 grams rock sugar (or granulated sugar)
- 3 tablespoons salt
- ¼ cup Shaoxing wine
- ¼ cup light soy sauce
- 1 pack of Chinese spice packet for braising
- 8 cups water, enough to cover the squab
- To coat the pigeon before frying:
- 2 tablespoons maltose
- ¼ cup Chinese red vinegar
- ⅓ cup water
- 1 teaspoon Shaoxing wine
- 6 cups canola oil, for frying
- For serving the fried pigeon:
- Shrimp Chips - Ha Peen (Optional)
- Lemon wedges
- Dipping salt (a few pinches of five spice powder mixed with 1½ teaspoons salt)
- Chinese spice braising packets contain a variety of spices but usually Chinese cinnamon, cardamom pod, Sichuan peppercorn, star anise pod, cloves, dried tangerine peel, bay leaves, whole white peppercorn, dried liquorice slices, nutmeg, and fennel seeds.
These premade Chinese spice packets are really handy but if you cannot find them, you can made-from-scratch spice packet in bellow recipe.
- 2 small pieces Chinese cinnamon (gui pi)
- 1 black cardamom pod
- ½ tablespoon Sichuan peppercorns
- 2 star anise pods
- 8 cloves
- 1 piece dried tangerine peel
- 2 bay leaves
- 1 teaspoon whole white (or black) peppercorns
- 3 dried liquorice slices (甘草) – optional
- 1 whole nutmeg – optional
- 1 tablespoon fennel seeds – optional
2. Instructions
- Make sure the pigeon/squab are cleaned well, removing any internal organs.
- Take care to cut a small opening, and not to rip the skin when cleaning it. The best cut to make is a small horizontal cut 1 to 1½ inches wide between the tail and the bottom of the breast. It’s the same place where all poultry are cut and cleaned out. Once the cut is made, you’ll have to carefully use two fingers to pull out the entrails--including the heart, gizzard, liver, lungs and any glands that are attached to the cavity. It will take a few passes and lots of rinsing with cold water to get them cleaned out.
- After the insides are thoroughly cleaned, use kitchen shears to clip off the talons and tuck the feet inside the cavity. You can also just cut off the claws (some old folks like to eat them with a cold beer) and just leave the legs. For a Chinese New Year bird, Chinese people tend to leave the legs, tail, and head intact. It is an old Chinese tradition to serve any bird with both the head and tail on for Chinese New Year dinner. It’s true also for the classic poached chicken, Cantonese white cut chicken, which is a required dish at all Cantonese Lunar New Year dinners!
- In a medium-sized pot, add the ginger, garlic, scallions, sugar, salt, Shaoxing wine, soy sauce, Chinese spice packet, water, and bring to a boil. The liquid should be quite salty––almost as salty as the sea, like when you cook pasta. Turn the heat down and let the sauce simmer for 15 minutes.
- Next, carefully place the squab into the pot until they are fully submerged, and the cavities are filled with the hot liquid. Lift the squab out, emptying the liquid inside the cavity and return them back to the pot, again ensuring there are no air pockets in the cavity. This is the same method used in our classic Cantonese poached chicken; it ensures that there are no cold spots and that the poultry cooks evenly.
- Reduce the heat to the lowest setting so the liquid is almost (but not actually) simmering. Let the squab cook for 30 minutes. Another easier method is to let the liquid simmer for 5 minutes with the squab, then turn off the heat completely, and leave the pot covered on the stove for another 25 minutes.
- While the squab is cooking, prepare a large bowl of cold water. After the squab are done, remove them from the braising liquid, and soak them in the cold water, gently rubbing off any impurities from the skin that may have appeared from the cooking process. Let them cool completely in the water.
- While the squab are cooling in the water, mix together the maltose, red vinegar, water, and Shaoxing wine until the maltose is dissolved. Maltose is not an easy ingredient to handle. It’s quite stiff and has the texture of taffy. Use your hand to remove the maltose from the measuring spoon and rub it into the water and vinegar mixture to help it dissolve.
- Remove the squab from the water, gently shaking off any excess liquid. Roll the pigeon in the maltose vinegar mixture, using your hands to ensure all of the surface area gets coated. Do your best to keep the vinegar and maltose solution on the outside of the pigeon only. This maltose vinegar bath gives the skin a light coating that ensures crispy skin during the frying process.
- Once the pigeons are thoroughly marinated, set aside, and air dry for a total of 2 hours. If you have a fan, point one at the birds to speed up the drying process. Turn the pigeons over after 1 hour and use a towel to wipe any liquid from the plate so it is dry. This bath and drying process is another measure to ensure that your traditional fried pigeon dish will have a crispy skin.
- Now it’s time to fry the squab. Heat 6 cups of canola oil to 350 degrees F in a small wok. Use a thermometer to ensure the temperature is accurate. Usually, I recommend a small pot for deep frying to save oil, but in this case, it’s best to use a small round bottomed wok for frying for the following reasons:
- The round-bottomed wok will give you a larger vessel to work with since you will be using a ladle or metal hoak to continually pour hot oil over the fried pigeon.
- You’ll be using a Chinese spider strainer or a regular strainer for these fried pigeons, because you want to prevent the pigeon from directly touching the bottom of the wok which will result in scorching or burning.
- The wok and Chinese spider strainer will give you more control during the frying process–you really don’t want to just completely submerge the squab in oil. The result may be a dry, over-fried squab!
- Once your oil has come up to temperature, place one of the squab on the Chinese spider strainer breast down, and carefully lower it into the hot oil. At the same time, use your metal hoak or ladle to repeatedly spoon hot oil over the top of the pigeon. Make sure you pour hot oil over the head, neck, legs and tail. Try to angle the pigeon so the cavity opening is pointed down. Don’t pour oil into the cavity.
- Repeat this process, turning the squab over if needed until your fried pigeon is a uniform amber color. How dark you want your fried pigeon is a personal preference. My experience eating this dish at restaurants is that they are generally a darker amber color. Repeat the process, one-by-one, for the rest of the squab.
- The way to serve these fried pigeons is to cut off the head and place them at the head of the plate. We do the same thing for Cantonese Ginger Scallion Lobster.
- Cut off the claws and set them at the bottom of the plate opposite the heads. Next, use a chef’s knife or kitchen shears to cut the fried pigeon in half lengthwise and cut each half into a breast and leg quarter piece for a total of four pieces. Arrange the fried pigeon pieces on a large plate with freshly fried shrimp chips (you can quickly make these after you’ve finished frying the squab), lemon wedges and your five spice salt on the side.
- Squeeze a little bit of fresh lemon juice over your fried pigeon before you take a bite – it’s a traditional extra fragrant acidity to cut the richness of the fried squab. Sprinkle come five-spice salt to get a little flavor bump or if you’re enjoying your fried pigeon with an ice cold beer!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét