Xôi Gà, Tôm Khô & Trứng Cút Muối Gói Lá Sen

Để có món Xôi Gà Gói Lá Sen của người Hoa mà không dùng vật liều từ Trung Quốc thì thật sự rất là khó. Có người hấp hay nấu nếp với nước lạnh cho nếp chín, rồi sau đó mới gói lại với phần nhận thịt đã đươc xào. Và rồi cũng có người nấu nếp chín xong rồi lại trộn với gia vị bột gà rồi mới đem gói với phần nhân thịt.

Với món này phần xôi và phần thịt (nhân) được chuẩn bị riêng rẻ, khi hai thứ đã sẵn sàng (chín) chúng ta mới kết hợp chúng lại, gói vào lá sen, rồi lại đem hấp trong xửng.

1. Nguyên liệu

*Phần nhân:

-1 cái ức gà (khoảng 600 g)

-50 grams nấm đông cô

-2 cây lạp xưởng

-một ít trứng cút muối

-3 muỗng cafe oyster sauce (dầu hào)

-1 muỗng cafe hoisin sauce (tương đen ăn phở)

-1/4 muỗng cafe muối

-1/4 muỗng cafe bột nấm chay

-tiêu bột

-dầu ăn

-tỏi bằm (khoảng 2,3 tép tỏi, lột vỏ, bằm nhuyễn)

-1 muỗng canh ăn phở bột năng + một muỗng canh ăn phở nước lạnh

Ức gà, nấm, lạp xưởng

Trứng cút muối, nước lèo gà

*Phần xôi:

-5 cup nếp (loại hạt dài)

-4 cup nước luộc gà

-1/2 cups tôm khô loại to

-tỏi bằm (khoảng 1,2 tép tỏi, lột vỏ, bằm nhuyễn)

-1 cọng hành lá chỉ dùng phần trắng hành lá

-1 muỗng cafe rượu thơm (rượu sẽ giúp khử mùi tanh & hăng của tôm khô)

-dầu ăn

Lá sen khô: 6 lá

2. Cách làm

2.1.Sơ Chế

*Phần nhân:

+Ức gà mua về cho vào thau sạch, cho tí muối vào chà rửa, xả đi xả lại vài nước lạnh, để ráo. Cho lên thớt cắt thành mỏng miếng, cắt sợi rồi sau đó dùng dao nặng nặng bằm cho thịt nát sơ.

+Nấm ngâm nước cho mềm, rửa sạch, vắt ráo, cho lên thớt cắt mỏng, rồi cắt thành hạt lưụ. Dùng luôn phần chân nấm.

+Lạp xưởng, rửa sơ, cắt thành hạt lựu.

+Trứng cút muối tách lấy lòng đỏ.

*Phần Xôi:

+ Gạo nếp vo sạch để vào rổ cho ráo.

+ Tôm khô rửa sơ, ngâm vài tiếng đồng hồ trước khi được vớt ra giã nhuyễn sơ trong cối, để qua một bên chờ xào với nếp.

+ Hành lá rửa sạch, cắt nhuyễn, bằm sơ lại cho nát.

*Lá sen:

Lá sen trước khi gói cần phải được ngâm trong thau nước. Khi ngâm trong nước lá sen cần được một vật nặng dằn lên để cho lá chìm xuống lòng nước, và từ đó mới được mềm mại lại để dễ dàng cho chuyện gói. Khi lá sen đã được ngâm mềm, vớt ra lau và chùi bụi trong và ngoài của lá, để vào rổ cho ráo. Khi ráo cho lên thớt cắt bỏ những vành lá cho gọn bớt.

2.2.Xào Nhân

- Bắt chảo lên bếp, khi nóng cho dầu ăn vào, kế đó cho thịt gà bằm vào xào, đảo đều, cho tỏi bằm vào sau đó. Gà và tỏi sẽ được xào cho tới khi thịt gà xem như gần chín tới. Nấm đông cô và lạp xưởng cho vào sau, trộn đều xào tiếp.

- Nêm vào 3 muỗng cafe oyster sauce (dầu hào), 1 muỗng cafe hoisin sauce (tương đen ăn phở) tí muối, tí bột nấm chay, tiêu bột. Ngay bây giờ thịt gà tiết ra tí nước sẽ giúp cho gia vị, vật liệu thấm vào nhau và các thành phần chín mau hơn. Hạ lửa thành lửa vừa xào cho chín, nếm cho vừa ăn, sau cùng là khuấy đều chén bột năng, chan vào phần nhân xào thêm vài phút trộn đều tắt bếp, để sang một bên cho nguội.

- Sau đó mang bao tay vào chia thành sáu phần bằng nhau, nặn thành viên tròn để sang một bên.

2.3.Nấu Xôi

(Xôi phải được nấu sau nhân, vì ngay lúc xôi mới được nấu xong (tuy chưa chín hẳn) mình sẽ dễ dàng nắn và ép xôi thành miếng hơn là lúc xôi nguội.

- Trong một cái nồi vừa, cho vào tí dầu, khi dầu nóng thả phần trắng của hành lá vào, xào cho thơm, cho tôm khô giã nhuyễn vào. Đảo nhanh kẻo khét, cho vào đây 1 muỗng cafe rượu thơm. Trộn đều.

- Kế đó cho phần nếp vào trộn đều, chan vào đây 4 cup nước lèo gà. Nêm gia vị. Vị xôi chỉ vừa ăn thôi không quá mặn cũng không quá nhạt.

Đậy nắp để cho nước lèo sôi. Khi sôi, hạ lửa, mở nắp, trộn đều. Ngay tới lúc nước lèo đã cạn hết,(nếp vẫn là nếp sống) thì cho nếp sang xửng hấp (xửng hấp đã đun sôi nước bên dưới).

Cứ lâu lâu mở nắp nồi nếp trộn, và xem khi hạt nếp gần chín thì tắt bếp.

2.4.Gói Xôi

- Trên một cái thớt to và sạch cho lá sen đã được xử lý sạch lên thớt, trải to miếng ra, ngay ở điểm giữa của lá - cuống lá, ta xếp mí /gấp nếp ngay điểm giữa này, để tạo cho lá sen bằng phẳng, dễ gói hơn.

- Cho một ít xôi lên lá (ở điểm giữa). Dùng tay nhè nhẹ ép xôi cho bằng và đều thành hình vuông, cho phần nhân đã được vò thành viên tròn khi nãy vào giữa. Nhè nhẹ làm bể viên nhân (nhưng vẫn nằm gọn ở giữa phần nếp).

Điểm vào giữa phần nhân 2-3 lòng đỏ trứng cút muối.

Kế đó tạo một miếng xôi mỏng thứ hai cũng vừa miếng nhỏ hơn miếng xôi đang nằm dưới phần nhân này một tí, cho lên trên phần nhân.

Nhấn nhẹ tay, bóp lại hai mí của hai miếng xôi (trên và dưới) lại, dùng tay bó nhẹ nhẹ lại cho xôi và nhân quyện kỹ vào nhau. Giờ nó là một viên sôi to.

-Gập lá từ phải vào trước, phần lá bên trái gập vào tiếp theo.

Sau là phần dưới và phần trên của lá sen.

Úp xuống để giữ phần nếp xếp của lá lại.

Cứ thế làm thế phần còn lại.

2.5.Hoàn thiện

-Bắt xửng lên bếp, cho gói xôi vào hấp. Từng gói xôi lá sen phải cần được nằm đều vào xửng, không được chất chồng lên nhau. Chúng là nếp chưa chín tới, cho nên chúng cần được hấp đều để chín, cho nên phải chia ra làm nhiều lần hấp nếu xửng là loại nhỏ. Hấp khoảng 30 phút thì xôi chín.

Xôi này hấp quá là sẽ nhìn không ngon, vì quá nhão, những hạt nếp chèn nhẹt nhìn mất ngon. Vì thế nên canh để lấy gói ra khỏi xửng, nếu có lấy ra quá sớm, khi mở ra xem nếp hạt nếp còn tí xíu trắng (tức là nếp còn sống) thì có thể gói lại cho vào hấp thêm vài phút là xôi chín.

Lá sen tuy là sen khô nhưng khi được xử dụng vào món này, mùi thơm vẫn còn đó. Ngay lúc hấp xôi thôi cũng sẽ ngửi được mùi hương của sen, còn khi tới dùng xôi thì khỏi nói rồi, rất thơm.