Terrine tai heo (Tai heo cuốn gió)

Pig Ear Terrine

千层猪耳（红油猪耳）

Tai heo cuốn gió là món ăn của vùng Quảng Đông, Trung Quốc kết hợp với dầu ớt chưng dùng làm món ăn nhẹ rất thích hợp. Trong ngày Tết ở Trung Quốc, đây được coi là món ăn đem lại may mắn, đồng thời giúp trẻ em thích ăn hơn các món ăn thông thường.

Tổng thời gian: 1 giờ 50 phút, cộng với thời gian làm lạnh terrine.
Lưu ý: Công thức này đòi hỏi một nồi áp suất có thể nấu ở tốc độ 15 PSI (pounds per square inch - pound lực trên inch vuông) cũng như 1 khuôn terrine và một miếng bìa cứng có kích thước bằng mặt khuôn terrine. Tai heo thường có ở các chợ hay siêu thị châu Á Nước tương nhạt, rượu Thiệu Hưng (Shao Xing wine), giấm đen Chinkiang và hạt tiêu Tứ Xuyên (Sichuan peppercorn) thường có ở các chợ Châu Á.

1. Nguyên liệu

- 4 pound (1.8kg) tai heo
- 3 cup nước dùng gà
- 1/2 cup rượu gạo, tốt nhất là rượu Thiệu Hưng (Shao Xing wine)
- 2 muỗng canh nước tương loại nhạt màu (light soy sauce)
- 2 + 1/4 muỗng cafe muối (14g)
- 1 muỗng canh đường
- 1 tai hồi
- 1 mẩu gừng (2 inch), gọt vỏ và thái lát
- 6 tép tỏi
- 1 cây hành lá, xắt nhỏ
- 2 muỗng canh dấm đen, tốt nhất là Chinkiang Black Vinegar
- Ăn kèm: Cà rốt, hành lá và gừng, để trang trí

Đầu bếp Sang Yoon đặt tai lợn lên một cái khay và xung quanh là các nguyên liệu khác cho terrine.

2. Cách làm

- Làm sạch tai lợn. Rửa sạch bụi bẩn hoặc lông, để ráo nước. Sau đó cho vào nồi áp suất.

- Sau khi lợn tai được cho vào nồi áp suất, cho rượu Shao Xing, nước tương loại nhạt màu vào cùng.

- Đổ nước dùng gà vào nồi.

- Cho hoa hồi, gừng và tỏi bọc trong một mảnh vải xô mỏng và buộc chặt lại.

Cho túi hồi vào nồi áp suất.

- Muối và đường được thêm vào nồi. Rồi đậy nắp nồi lại và nấu đến áp suất 15 psi. Nấu tai trong 1 giờ, sau đó tắt bếp và để cho nồi áp suất từ từ giảm áp một cách tự nhiên. Khi đó tai heo sẽ mềm nhưng vẫn còn độ giòn ở sụn tai.

- Lấy tai heo ra và đặt sang một bên. Lọc phần chất lỏng trong nồi vào một cái chảo nhỏ. Đặt chảo lên bếp đun nóng và thêm giấm đen vào. Đun cho đến khi phần chất lỏng cạn bớt, đặc lại và chỉ còn khoảng 2 cup (480ml) (sẽ có bong bóng trên mặt chất lỏng). Tắt bếp.

- Trong khi chờ chất lỏng cạn bớt, cắt tai heo thành những miếng vừa với chiều rộng của khuôn.

- Lót khuôn hình chữ nhật bằng một lớp màng plastic dày, nhớ để thừa qua mặt khuôn để bọc lại sau đó. Lần lượt xếp từng lớp tai heo vào cho đến khi hết.

- Cứ mỗi lớp tai bạn lại đổ một lượng chất lỏng đã đun đặc lại lúc trước vào cho vừa ngập phần tai.

Dùng tay ấn nhẹ lên lớp tai trên cùng.

- Gõ nhẹ khuôn xuống mặt bàn để loại bỏ tất cả bọt khí bên trong, và nhẹ nhàng kéo lớp màng plastic ở 2 bên gập lại như gói quà, tránh làm nhăn.

- Dỗ nhẹ khuôn thêm vài lần nữa để giữ ổn định.

- Đặt một tấm giấy bạc cứng đã gấp sẵn với nhiều lớp lên trên mặt khuôn. Bạn cũng có thể cắt một miếng bìa giấy cứng.

- Dùng một vật nặng (như 1 lon cà chua 28oz) đặt lên trên tấm bìa cứng và cho khuôn terrine vào trong tủ lạnh qua đêm cho đến khi khối tai đông cứng lại.

- Khi dùng, lấy terrine ra khỏi khuôn, gỡ bỏ tấm plastic và thái thành miếng mỏng với độ dày theo ý thích. Nếu thái miếng dày một chút, bạn có thể cảm nhận được độ giòn của sụn tai và độ dẻo dai của lớp chất lỏng đã đông lại.