Thật ra, để làm được một chiếc bánh mì vỏ giòn tan với đường rạch bụng dài và ruột trắng thơm xốp thì không khó. Nhưng có lẽ vì mình vốn là người cầu toàn nên mình không muốn chỉ làm ra một thứ “na ná” như bánh mì VN rồi hài lòng với nó. Mà mình muốn thực sự chinh phục được loại bánh này, và có thể làm ra những bánh mì Việt Nam “xịn” không chỉ giống ở bên ngoài mà còn đúng cả mùi vị và kết cấu ruột bên trong nữa.
Bánh mì Việt Nam trong kí ức là những chiếc bánh to như chiếc dép, vỏ giòn vàng ruộm, thơm nhẹ mùi bột mì nướng, chấm với sữa đặc Ông Thọ hay kẹp trứng ốp-la thì ngon hết sảy. So với bánh mì vỏ giòn làm theo chuẩn của người Âu (Baguette là một ví dụ) thì bánh mì VN có hai điểm khác biệt lớn nhất: (1) là vỏ bánh mì VN mỏng giòn hơn và (2) là ruột bánh mì VN xốp và “mỏng” hơn.
Vỏ bánh mì kiểu VN khi còn nóng thì giòn tan, nguội rồi thì mềm một chút nhưng vẫn hơi giòn chứ không khô cứng. Bóp nhẹ thì vỏ bánh có thể nứt chứ không vỡ vụn như bánh vỏ giòn thường thấy ở châu Âu. Về phần ruột, khi nhìn vào ruột bánh mì Việt Nam sẽ thấy các thớ bánh rất dai và mỏng, kết nối với nhau tạo thành một lớp mạng với nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau. Nhờ vậy nên tạo cảm giác ruột xốp và mềm, có ruột nhưng vì trong ruột nhiều không khí nên khi cầm bánh lên thấy rất nhẹ. Cũng nhờ ruột xốp dai, nhiều khí và vỏ mỏng giòn mà bánh mì Việt Nam có thể ép dẹt lại dễ dàng, vỏ bánh thường chỉ nứt nhẹ, và khi buông tay thì bánh lại đàn hồi trở về hình dáng ban đầu. Bánh mì Âu ruột đặc thì khó làm được như vậy vì (1) vỏ thường dày và cứng nên khi ép lại sẽ dễ vỡ vụn và (2) ruột đặc, nhiều ruột, ít không khí nên khó ép lại như bánh mì VN được.
Làm bánh mì Việt Nam không khó nhưng có rất nhiều điểm cần chú ý.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PHẦN 1 - LÀM THẾ NÀO ĐỂ BÁNH MÌ CÓ VỎ GIÒN, RUỘT DAI XỐP?
1.1. Làm thế nào để vỏ bánh giòn?
Cách làm vỏ bánh giòn, vì nó liên quan nhiều đến phương pháp và cách làm chứ không hẳn là do công thức. Nếu nắm được cách làm đúng thì bạn có thể làm ra bánh mì vỏ giòn rụm hay giòn tan với nhiều công thức bánh mì khác nhau, chứ không chỉ công thức được ghi đích danh là bánh mì Việt Nam (với nguyên liệu đặc biệt giúp vỏ giòn).
Để vỏ bánh giòn thì khi nướng bánh có hai yếu tố cần được thỏa mãn đồng thời là nhiệt độ nướng rất cao và trong lò có rất nhiều hơi nước.
Các công thức làm bánh mì vỏ giòn mà mình đọc được trong sách nước ngoài đều yêu cầu nhiệt độ nướng tối thiểu là 200 độ C (với bánh cỡ trung bình). Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cho vỏ dễ mềm và dày, khô. Ngược lại, nhiệt độ cao không chỉ giúp vỏ bánh giòn mà còn giúp “kích” cho nước trong bánh bốc hơi nhanh, góp phần tạo ra nguồn hơi nước “thúc” cho bánh nở. Chính vì điều này mà nhiệt độ khi đưa bánh vào lò và trong khoảng 5 – 7 phút đầu tiên khi nướng bánh luôn cần rất cao. Mình thường làm nóng lò ở 250 độ C (là mức cao nhất của lò nhà mình). Sau khi đưa bánh vào lò thì hạ xuống nướng trong khoảng 220 – 230 độ C. Đặt nhiệt độ ban đầu cao hơn là để bù lại một phần nhiệt bị mất do mở cửa lò để cho bánh vào.
Không chỉ cần nhiệt trong lò cao, mà cả nhiệt của khay dùng để nướng bánh (vật tiếp xúc với đế bánh) cũng cần rất cao. Các lò bánh mì ở Việt Nam, nếu mình không nhầm, thì thường nướng bánh trực tiếp trên sàn lò để thỏa mãn yếu tố này. Còn ở bên này thì mọi người hay sắm tấm đá để nướng bánh (baking stone), là một kiểu phiến đá vuông có thể đặt vào lò làm nóng trước, sau đó chuyển bánh lên những tấm đá này để nướng (Dùng baking stone làm bánh mì vỏ giòn hay pizza thì tuyệt).
Nếu không có baking stone, các bạn có thể dùng pizza stone, cũng là một dụng cụ tương tự ,chuyên để nướng pizza vỏ giòn để thay thế. Mình không có tất cả những thứu này nên trưng dụng luôn khay đen đi kèm với lò để nướng. Vì khay màu sẫm lại tiếp xúc với thành lò nên nhiệt truyền vào khay cũng cao hơn bình thường. Thông thường mình luôn khuyến cáo các bạn không nên dùng khay này để nướng các loại bánh nhỏ như bánh quy do nhiệt cao hơn nên dễ cháy đế bánh. NHưng với bánh mì vỏ giòn thì tác dụng của nó ngược lại. Các bạn có thể chống dính khay bằng bột mì, semolina hoặc dùng giấy nến. Nhưng không nên dùng tấm nướng bánh bằng silicon nhé, vì nhiệt truyền vào đây thường không cao nên sẽ dễ làm cho đế bánh kém giòn.
Mặc dù nhiệt độ cao là cần thiết để vỏ giòn, nhưng nếu chỉ có nhiệt độ cao thì vỏ bánh có thể sẽ cứng và khô rất nhanh, trong khi ruột bánh chưa kịp nở hết. Vì vậy nên cùng với yếu tố nhiệt cao, trong lò và bên ngoài vỏ bánh cần có độ ẩm lớn.
Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và cũng không chuyển vàng hay cháy nhanh. Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi bánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặc ruột và còn mùi men, hơi rượu).
Tạo ra độ ẩm này bằng cách nào? Một số lò có chức năng phun sương hay xịt nước trong khi nướng thì rất tiện. Nhưng đa phần các lò nướng gia đình, nhất là lò nhỏ thường khó có chức năng này. Nên chúng ta cần tự tạo độ ẩm bằng cách tạo ra thật nhiều hơi nước trong lò. Có nhiều cách khác nhau nhưng cách mà mình thấy hiệu quả nhất là đặt một chiếc khay rộng dưới sàn lò, sau đó đổ nước sôi vào khay rồi đóng cửa lò. Nước sôi trong khay đặt trên sàn lò nóng sẽ tiếp tục sôi và bốc hơi, tạo ra một nguồn hơi nước cực kì dồi dào trong lò. Một vài người dùng đá viên thay cho nước sôi nhưng mình thấy nước sôi hiệu quả hơn trong việc tạo ra nguồn hơi nước tức thì bên trong lò nướng.
Khay nước đặt dưới sàn lò trước khi đổ nước sôi – các bạn dùng khay nhỏ hơn cũng được nhưng nhớ chọn loại nào là khay kim loại và chịu nhiệt tốt nhé!
Song song với việc này thì khi cho bánh vào mình luôn xịt nước ướt mặt bánh và xịt nhiều nước vào phần không gian phía trên của lò để giúp tăng cường độ ẩm cho phần này nữa (do hơi nước chủ yếu bốc từ dưới lên).
Áp dụng hai yếu tố trên (nhiệt cao và nhiều hơi nước) trong khi nướng, mình chưa bao giờ thất bại với việc làm cho vỏ bánh giòn. Dù ruột bánh có thế nào (xốp vừa, rất xốp hay rất đặc) thì vỏ lúc nào cũng giòn và mỏng. Cách làm cụ thể và cả cách chỉnh thời gian, nhiệt độ theo lò mình sẽ viết cụ thể trong phần công thức. Nếu muốn áp dụng và làm thử ngay, các bạn lưu ý là hơi nước trong lò rất nóng, có thể gây bỏng những phần nhạy cảm như mắt. Vì vậy nên khi mở cửa lò luôn phải cẩn thận, luôn đeo găng tay và đứng sang một bên lò, không mở cửa lò khi mặt đang ở chính diện phía trước lò. Nếu trong nhà có trẻ nhỏ thì nên giữ cho các bé cách xa lò khi nướng nhé!
Bánh đang nở trong lò
1.2. Làm thế nào để ruột bánh xốp?
Điều đầu tiên cần nói trong phần này là mình muốn làm bánh mì VN ruột xốp chứ không rỗng. Xốp là giống như mình mô tả ở trên, ruột mềm, dai, có rất nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau, nhìn qua thì tưởng là đặc nhưng vì nhiều lỗ khí trong ruột nên khi ép lại thấy không nhiều. Còn ruột Rỗng là nhìn vào ruột bánh thấy có rất ít hoặc hầu như không ruột, các lỗ khí rất lớn, khi ăn không cảm nhận được nhiều mùi vị của ruột bánh, chủ yếu chỉ thấy vỏ. Bánh mì như vậy mình không cho là ngon vì mình nghĩ sự cân bằng giữa vỏ và ruột rất quan trọng và ruột bánh cũng góp một phần lớn quyết định độ ngon của bánh. Mình cũng không muốn cố gắng làm ra chiếc bánh như vậy.
Để làm ra bánh mì ruột xốp thật ra có nhiều cách. Chẳng hạn có thể kết hợp giữa một tỉ lệ nước cao và sử dụng bột chua. Nhưng cách làm này mất nhiều thời gian và cũng đòi hỏi người làm phải có tương đối kinh nghiệm. Gần đây mình thấy một số công thức có giới thiệu cách để đơn giản hóa các khâu hơn, đó là thay vì đợi bột lên men chua thì thêm vào phần bột bánh một lượng acid và enzym để thúc đẩy quá trình nở xốp trong ruột bánh. Cụ thể hơn là thêm vào công thức một lượng nhỏ vitamin C, cream of tartar, chanh hoặc dấm.
Mình có thử với dấm và cream of tartar thì thấy dấm có vẻ dễ dùng và đơn giản hơn. Cụ thể tại sao dấm giúp bánh nở xốp hơn thì mình không giải thích được. Nhưng khi làm thì mình cảm giác dấm kích thích quá trình hoạt động của men trong bánh mì, giúp cho thời gian ủ ngắn hơn mà phần khí CO2 sinh ra từ hoạt động của men cũng nhiều hơn. Chính phần khí này tạo ra các lỗ hổng bên trong ruột bánh.
Khi mới đầu làm thử với dấm thì mình thấy rất thích. Nhưng sau này càng làm thêm thì càng thấy không ổn. Lí do thứ nhất là nếu công thức có dùng các kiểu acid này thêm vào thì bột sẽ không được để quá lâu (ủ lâu bánh sẽ bị chua). Thời gian từ khi bắt đầu trộn bột đến khi nướng tốt nhất là trong khoảng 2 – 3 tiếng. Một số bạn cho rằng đây là ưu điểm vì không phải chờ lâu để ăn bánh. Nhưng mình lại cho nó là nhược điểm vì với các loại bánh mì không sử dụng nhiều đường, bơ, sữa… kiểu bánh mì “trơn” như thế này, thì mùi vị của ruột bánh được hình thành chủ yếu từ quá trình ủ. Hoạt động của men sẽ giúp tạo ra hương vị cho ruột bánh, để khi ăn các bạn có thể cảm nhận được vị ngọt tự nhiên từ lúa mì. Bánh mì VN không có được điều này do lần ủ thứ nhất gần như bị bỏ qua. Cho nên so với bánh mì làm theo cách thông thường thì bánh mì có thêm dấm khá là nhạt nhẽo. Chưa kể đôi khi mùi dấm còn có thể sót lại tạo cho ruột bánh có vị hơi chua. Mình không thích mùi chua này lắm vì nó làm cho mình liên tưởng đến bánh mì cũ đã để lâu ngày.
Một nhược điểm khác là dấm dường như có tác dụng giúp giữ nước trong ruột bánh lâu hơn, nên khi thêm dấm vào mình cảm giác bột thường ướt hơn bình thường. Nhồi đã khó mà sau này khi rạch bánh cũng khó do trong ruột ướt nên khó tạo ra vết cắt dứt khoát, đôi khi có thể bị dúm.
Vì những điểm “chưa được vừa ý lắm” này mà mình thử nghĩ đến cách làm bánh mà không sử dụng dấm, nhưng cũng không phải đợi ủ bột quá lâu. Mình biết là để làm cho bánh ngon và nở xốp thì trong bột bánh luôn cần nhiều nước. Tỉ lệ nước so với bột càng cao thì bánh nở càng nhiều và các lỗ khí trong ruột bánh cũng càng rỗng và không đều nhau. Nhưng chỉ cho nhiều nước thì chưa đủ, vì mình muốn ruột bánh phải có rất nhiều lỗ khí, nên mình tìm cách “giữ lại” các lỗ khí này sau các lần ủ của bánh. Quy trình làm bánh mì thông thường là ủ bột để bột nở gấp đôi, rồi đấm xẹp, sau đó tạo hình để bột nở rồi nướng. Nhưng mình nghĩ nếu chỉ ủ bột vừa phải, sau đó không đấm xẹp mà cố gắng thao tác nhẹ nhàng, để giữ lại phần không khí sinh ra sau các lần ủ, thì có lẽ ruột sẽ xốp hơn. Và mình thử nghiệm theo cách này, và sản phẩm là món bánh trong khay ở hình dưới:
Mình rất rất hài lòng với những chiếc bánh này. Bánh rất nhẹ, vỏ giòn như mọi khi, nhưng ruột thì thơm ngon hơn rất nhiều so với khi dùng dấm, một phần nhờ ủ đủ thời gian, một phần khác vì không còn mùi chua nữa. Nguyên liệu cũng rất cơ bản, chỉ gồm bột mì, nước, đường và muối. Tổng thời gian làm thì mất khoảng 2,5 – 3 giờ. Không phải là quá lâu cho một mẻ bánh mì ngon.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PHẦN 2 - CÔNG THỨC CHI TIẾT
Với bánh mì Việt Nam, kĩ năng và kinh nghiệm quan trọng hơn bản thân công thức rất nhiều. Cho nên, có thể trong những lần thử đầu tiên, các bạn sẽ không hoàn toàn có chiếc bánh ưng ý 100%. Nhưng đừng vì vậy mà nản lòng. Bản thân mình cũng phải làm đến gần chục lần mới thấy tạm ổn. Mọi thứ đều cần quá trình, điều này đặc biệt đúng với bánh mì Việt Nam. Nên nếu các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, thì với lần thử thứ 1, 2, thậm chí đến 3, 4, cứ xác định là có bánh ăn được đã nhé, rồi từ từ làm nhiều tự khắc bánh sẽ ngon và đẹp hơn.
__________________________
2.1. BÁNH MÌ VIỆT NAM – CÔNG THỨC 1 (KHÔNG DÙNG DẤM)
2.1.1. Nguyên liệu (cho 5 – 6 cái bánh dài 15 – 17 cm)
- 200 g bột làm bánh mì
- 5 g men instant
- 120 – 130 g nước (mát)
- 8 g đường
- 2 g muối
*Các lưu ý về nguyên liệu:
- Nên dùng bột chuyên dụng làm bánh mì (bread flour) với hàm lượng protein nằm trong khoảng 11,5 – 12,5%. Bột có protein thấp hơn sẽ khó cho thớ bánh dai. Bột có protein cao hơn sẽ cần nhiều nước và thớ bánh có thể sẽ thô và cứng hơn.
- Men instant là men không cần kích hoạt. Có thể dùng men tươi hoặc men khô (dry yeast), nhưng với men khô sẽ cần kích hoạt. Cách kích hoạt men khô và cách quy đổi lượng men tươi, các bạn xem tại bài viết này. Men làm bánh mì khác với bột nở, muối nở, men rượu… không thay thế được cho nhau.
- Với bánh mì Việt Nam, dùng nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. Tỉ lệ nước thông thường trong các công thức bánh mì vỏ giòn nói chung là nước = 60% bột. Tức là cứ 100 g bột (12% protein) thì dùng 60 g nước. Ít nước hơn thường sẽ làm cho bánh bị khô và không để được lâu, cũng không nở được nhiều và ruột kém xốp.
60% là tỉ lệ trung bình. Các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, đặc biệt là chưa có kinh nghiệm nhồi bột nên dùng tỉ lệ này. Bột sẽ ướt vừa phải, dễ nhồi và không dính tay. Còn nếu bạn đã quen làm bánh mì, đã quen nhồi bột thì có thể tăng lên khoảng 63 – 65 %.
Tỉ lệ nước: bột mà mình thường dùng là trong khoảng 65 – 68%. Nước nhiều giúp bánh nở tốt hơn, để được lâu hơn, thớ bánh dai hơn và các lỗ khí cũng “đẹp” hơn. Tuy nhiên, với bánh mì VN thì chỉ nên dùng nước trong khoảng 60 – 70% bột thôi. Nhiều nước hơn vẫn có thể cho bánh ngon nhưng vì bột nhão nên nhồi bột sẽ rất mệt, và bánh cũng khó giữ dáng, thường thì bột sẽ chảy bè ra.
Cần lưu ý là: lượng nước có thể thay đổi tùy vào loại bột, độ cũ mới và hàm lượng protein trong bột: bột cũ hút nước nhiều hơn bột mới, bột có lượng protein cao hơn sẽ hút nước nhiều hơn. Vì vậy nên khi làm, các bạn cần linh hoạt trong việc điều chỉnh lượng nước cho hợp với loại bột mà bạn sử dụng nhé.
- Đường, muối, dầu ăn đều ít nhiều ảnh hưởng đến độ dai của thớ bánh và độ xốp của bánh. Nếu muốn bánh nở tốt nhất, đạt mức tối đa thì có thể bỏ tất cả những nguyên liệu này. Nhưng như vậy bánh sẽ khá nhạt nhẽo nên trong công thức trên mình có cho ít muối và đường, không dùng dầu ăn hay bơ.
2.1.2. Cách làm
1. Cho bột và men vào âu. Quấy cho men hòa lẫn vào bột. Cho đường, muối, nước. Dùng thìa hoặc đặt máy trộn ở tốc độ thấp nhất, trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối và không còn thấy bột khô.
* Ghi chú:
– Vì men là loại instant nên không cần kích hoạt trước. Nhưng nếu muốn thử men, các bạn có thể kích hoạt cũng không sao.
– Nếu trộn bằng máy, nên dùng nước mát vì hoạt động nhồi của máy sẽ làm khối bột nóng lên. Nếu dùng nước ấm ngay từ đầu, sau một thời gian nhồi, bột có thể sẽ nóng hơn nhiều, làm ảnh hưởng đến hoạt động của men, tạo ra mùi vị không ngon hoặc men bị chết.
2. Để bột nghỉ trong khoảng 10 phút. Nếu thời tiết khô, có thể dùng một miếng nilon hoặc khăn vải đậy lên miệng âu để mặt bột không bị khô.
Việc để bột nghỉ sẽ giúp cho các sợi gluten tự hình thành và có thời gian “thư giãn”. Kết quả là khối bột sẽ bớt ướt dính, nhồi sẽ dễ dàng hơn (đặc biệt nếu nhồi bằng tay), không mất sức và không phải thêm quá nhiều bột áo. Kể cả dùng máy cũng nên để bột nghỉ, sẽ tránh được việc phải nhồi bột quá nhiều làm cho bột bị nóng lên.
3. Sau khi bột nghỉ 10 phút, nhồi bột đến khi mặt bột mịn hơn và có độ đàn hồi tốt hơn. Nếu nhồi tay sẽ mất khoảng 10 – 15 phút. Mình dùng que xoắn của máy Bosch cầm tay (công suất 550W) nhồi mất khoảng 5 – 7 phút ở tốc độ 2-3/5 (5 là cao nhất). Tiếp tục để bột nghỉ thêm 5 – 10 phút.
4. Sau khi bột đã nghỉ, nhồi bột thêm 5 – 10 phút, đến khi bột rất dai và mịn (bước này mình nhồi tay). Lí tưởng nhất là có thể kéo màng mỏng như trong hình dưới. Nếu không kéo được màng cũng không sao, nhưng tối thiểu cần nhồi đến khi mặt bột mịn và có độ đàn hồi tốt (khi ấn ngón tay vào thấy vết lõm phồng trở lại).
Bột sau khi nhồi xong sẽ khô ráo, mịn, cầm khối bột lên thấy có độ dẻo dai và mềm. Khi sờ vào có cảm giác hơi dính nhưng khi nhấc ngón tay lên thì bột không dính theo tay. Bột như vậy là có lượng nước đủ chuẩn.
Nếu khối bột mịn, đàn hồi nhưng lại có cảm giác đặc và chắc, khi thử dính hai mép bột với nhau thấy bột khó dính liền thì nhiều khả năng là khối bột hơi khô quá (rút kinh nghiệm để lần sau cho nhiều nước hơn nhé)
Bột trong hình mình dùng nước = 68% bột, vì nhiều nước nên bột khá mềm, đặt trên tay có thể chảy xuống như vậy.
5. Chuẩn bị một chiếc âu, nồi hoặc hộp lớn (tốt nhất là có nắp đậy). Cho một chút dầu ăn vào âu, xoa cho dầu bao quanh lòng âu. Đặt bột vào âu. Đậy nắp để ủ bột. Nếu không có nắp đậy thì có thể dùng nilon hoặc khăn phủ lên mặt âu.
Ủ ở nhiệt độ ấm (khoảng 30 – 35 độ C), thấp hơn cũng không sao, nhưng sẽ phải đợi lâu hơn (vì men hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ ấm như trên)
6. Khi bột nở khoảng hơn gấp rưỡi một chút (mất khoảng 50 – 60 phút tùy vào nhiệt độ ủ) thì nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi âu. Để bột lên mặt phẳng có phủ sẵn một lớp bột áo mỏng. Cố gắng nhẹ tay để bột xẹp ít nhất. Vì sau lần ủ 1, trong bột có rất nhiều không khí. Nếu có thể giữ lại được các phần khí này, thì bánh thành phẩm sẽ xốp hơn và các lỗ khí cũng to nhỏ khác nhau (giống kiểu bánh mì VN hơn).
Bột sau khi ủ lần 1 và lấy ra khỏi âu
7. Dùng cân chia bột thành các phần bằng nhau. Với 1 công thức trên thì mình thường chia thành 5 phần bột nhỏ, mỗi phần nặng khoảng 65 g.
8. Chuẩn bị khay hoặc dụng cụ nướng. Như mình đã giải thích trong bài trước, để bánh nở tốt và đế bánh giòn, các bạn nên chọn khay hoặc dụng cụ có thể truyền nhiệt nhanh và cao như baking stone, pizza stone, hoặc khay đen đi kèm với lò (lót giấy nến chống dính). Nếu có khuôn chuyên dụng nướng baguette thì rất tốt vì khuôn có lỗ hở nên sẽ tạo điều kiện cho hơi nước từ dưới bốc lên, tác động lên vỏ bánh ở dưới đế, giúp bánh giòn đều hơn.
9. Dùng tay nhẹ nhàng dàn đều các phần bột thành hình chữ nhật. Nên dùng tay thay vì cán bột vì động tác cán sẽ làm vỡ nhiều túi khí bên trong bột. Bột có thể sẽ rất đàn hồi và co lại rất nhiều, nên chỉ cần dàn thành một miếng bột có độ rộng khoảng 8 – 10 cm là được.
Làm hết cả 5 phần bột rồi quay lại phần đầu tiên. Như vậy, bột sẽ có một khoảng thời gian nghỉ, các thớ bột (sợi gluten) sẽ được “thư giãn” và bớt co hơn.
10. Cuộn bột lại như sau:
Đầu tiên là dàn bột cho mỏng hơn (dàn bằng tay nhé), độ dài miếng bột khoảng 12 – 14 cm
tiếp theo, gấp hai mép trên của bột lại, để tạo ra một “chỏm” bột như trong hình
rồi gấp phần “chỏm” bột này xuống
tiếp theo, từ từ cuộn bột lại
cố gắng cuộn chặt tay và mím các mép bột sau mỗi lần gấp
mím các mép bột lại với nhau
11. Làm lần lượt hết cả 5 miếng bột. Tiếp theo, dùng lòng bàn tay (cả hai tay) vê cho từng cuộn bột dài và thuôn hơn. Bột sẽ nở phình ra khá nhiều nên cuộn bột có dáng thuôn dài sẽ cho bánh thành phẩm đẹp hơn (nếu ngay từ bước này bột đã hơi béo mập thì bánh thành phẩm có thể sẽ hơi bè và phình theo chiều ngang).
12. Đặt bột lên khuôn. Bánh sẽ nở rất to nên cần chừa khoảng cách rộng giữa hai khối bột, tránh cho bánh bị dính vào nhau.
Ngoài bánh mì ổ dài, các bạn cũng có thể vê bột làm bánh mì tròn.
Nếu dùng khay nướng thì nên lót giấy nến để chống dính
hoặc có thể dùng khay nướng baguette
13. Ủ bột ở nơi ấm áp và ẩm. Cách tiện nhất là bật lò nướng ở khoảng 50 độ C trong khoảng 3 – 5 phút, để nhiệt độ trong lò đạt khoảng 30 – 40 độ C. Không được để nhiệt nóng hơn vì sẽ làm men yếu hoặc chết men, bánh nở kém. Đặt khay bánh vào lò, kèm theo một cốc nước sôi để giữ ẩm cho bánh. Hoặc có thể dùng bình xịt hơi nước lên thành lò để tạo hơi ẩm (không xịt lên mặt bánh).
Không nên phủ khăn hay nilon lên mặt bột vì những thứ này có thể sẽ dính vào bột, khi kéo ra dễ làm bột bị xẹp.
14. Thông thường, sẽ cần làm nóng lò nướng đến khoảng 240 – 250 độ C. Với lò nhà mình thì để làm nóng đến mức này sẽ cần khoảng 25 phút. Nên mình ủ đến khi bánh nở khoảng gấp rưỡi (sau 30 – 40 phút) thì lấy bánh ra khỏi lò rồi bật lò ở mức cao nhất (250 độ C với lò nhà mình) – chế độ hai lửa.
Bánh sau khi lấy ra có thể tiếp tục ủ ở nhiệt độ phòng. Những phút gần cuối nên để mặt bánh hở, cho mặt bánh khô bớt, khi rạch bánh sẽ dễ hơn.
Trong khi đợi lò làm nóng, đun một ấm nước sôi để có nước tạo hơi khi nướng bánh. Cho nước vào bình xịt hoặc chuẩn bị chổi và 1 bát nước để quét nước lên mặt bánh.
15. Khi lò đã đủ nóng và bánh nở được gần gấp đôi thì rạch bánh để nướng. Dùng dao sắc rạch một đường dài dọc theo thân bánh. Có thể rạch nhẹ một lần để tạo vết nứt trên mặt bánh rồi lách dao vào rạch sâu hơn (độ sâu của vết rạch khoảng 5 – 7mm). Nên cầm dao để sao cho lưỡi dao nghiêng và tạo ra vết cắt xiên vào trong vỏ bánh, thay vì cầm dao thẳng đứng và tạo vết rạch thẳng từ trên xuống.
Về cách rạch bánh mình sẽ viết cụ thể hơn trong bài sau về các lỗi thường gặp khi làm bánh mì Việt Nam. Nhưng để vết rạch đẹp thì cần ủ để bánh nở chỉ vừa đủ. Nếu bánh nở quá nhiều, khi rạch bánh có thể sẽ xẹp. Nếu ủ quá ít, bánh sẽ nở nhiều trong lò làm vết rạch kém sắc nét.
Bánh sau khi ủ lần 2 (mình ủ hơi quá một chút, thành ra khi rạch bánh hơi xẹp tí tẹo)
Rạch bằng dao rạch bánh mì (các bạn có thể dùng lưỡi dao lam thông thường, không nhất thiết phải có dao rạch chuyên dụng nhé)
16. Ngay sau khi rạch xong, xịt nước ướt đẫm mặt bánh, đặc biệt là các vết rạch (có thể quét nước ướt mặt bánh, nhưng xịt thì nhanh và tránh được việc bánh có thể bị xẹp hơn). Các bạn lưu ý khi xịt thì để bình xịt cách xa mặt bánh một chút, tránh để hơi nước phun quá mạnh cũng có thể làm xẹp bánh.
Đeo găng tay. Đặt một chiếc khay rộng lên sàn lò (hoặc lên thanh phía trên sàn lò). Cho bánh vào lò. Nhanh chóng đổ nước sôi vào khay. Tiếp theo xịt nước lên khắp thành lò phía trên khay bánh rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại.
Đặt khay trên sàn lò, khay đựng bánh đặt trên rack, rack ở thấp hơn rãnh giữa 1 nấc (lò có 5 nấc đặt khay).
Nhiệt độ nướng và thời gian nướng sẽ thay đổi tùy theo từng lò, nhưng quá trình nướng của mình thì cụ thể như sau:
– 5 phút đầu tiên nướng ở 240 – 250 độ C: bánh nở nhanh và to (có thể nhanh tay mở cửa lò và xịt nước lên mặt bánh từ 1-2 lần trong khoảng thời gian này).
– Khi bánh đã nở nhiều thì hạ xuống 220 – 230 độ C. Nướng thêm 2 – 3 phút, khi mặt bánh bắt đầu hanh vàng thì mở lò, quay ngược khay bánh (vì nhiệt trong lò không đều nên quay khay sẽ giúp bánh vàng đều).
– Nướng thêm khoảng 2- 3 phút nữa, khi mặt bánh đã tương đối vàng thì dùng giấy bạc đậy lên mặt bánh, hạ nhiệt xuống khoảng 200 độ C, nướng thêm 3 – 4 phút. Có thể rút khay nước ra ngoài để vỏ bánh giòn hơn. Giấy bạc sẽ giúp cho mặt bánh không bị cháy nếu nhiệt trên quá cao.
– Với bánh làm từ 65 gr bột thì thường sau khoảng 15 – 17 phút bánh sẽ chín. Khi bánh chín, các bạn có thể tắt lò, để bánh trong lò thêm khoảng 3 – 5 phút. Việc này sẽ giúp bánh giòn hơn. Nhưng không nên để quá lâu, vỏ bánh sẽ dễ bị dày và cứng.
Nếu bánh to hơn sẽ cần nướng lâu hơn, các khoảng thời gian ở từng bước trên cũng dài hơn.
* Lưu ý: Hơi nước trong lò rất nóng, có thể gây bỏng, đặc biệt cho những phần nhạy cảm như mắt. Vì vậy nên trong quá trình nướng cần:
- Đeo găng tay
- Đứng cách sang một bên khi mở cửa lò. Không để mặt ở ngay trước lò (tránh cho hơi nước bốc ra phả thẳng vào mặt)
- Nếu trong nhà có trẻ nhỏ, cần giữ bé tránh xa lò khi đang nướng bánh
Bánh nở trong lò
17. Bánh chín lấy ra khỏi lò. Để bánh bớt nóng. Nên để bánh nguội trong tối thiểu 15 – 20 phút rồi mới dùng. Nếu cắt bánh quá sớm, hơi nước không kịp thoát ra ngoài sẽ làm phần ruột bánh bị bết và dính vào nhau.
Bánh thành phẩm đạt sẽ có lớp vỏ vàng, mỏng, giòn tan. Ruột xốp, nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau và dai. Một vài công thức có yêu cầu vỏ bánh phải có vết rạn (để chứng tỏ là bánh giòn), nhưng mình không cho là như vậy. Thật ra thì để có vết rạn, cần vỏ bánh khô và lấy ra khỏi lò khi bánh đang rất nóng, gặp nhiệt độ thay đổi đột ngột, vỏ bánh sẽ tự nứt tạo ra các đường rạn này. Nhưng nếu các bạn để bánh trong lò thêm một vài phút sau khi nướng xong như mình thì khi lấy ra khỏi lò, vỏ bánh sẽ khó rạn. Mặc dù vậy, vỏ bánh vẫn rất giòn, nên không cần phải để ý đến vụ “rạn nứt” này quá nhé.
Bánh để nguội sẽ bớt giòn hơn tí tẹo nhưng vỏ sẽ mềm và dai chứ không bị cứng. Nên dùng bánh càng sớm càng tốt. Nếu muốn để qua ngày, nên bảo quản trong túi giấy (không dùng túi nilon). Khi dùng nướng bánh lại ở khoảng 160 – 170 độ C trong 3 – 4 phút tùy cỡ bánh. Bánh sau khi nướng sẽ giòn trở lại. Không để bánh lâu trên 2 ngày.
Bánh mới ra lò, đợi kẹp nhân
Vỏ giòn rụm, ruột mềm xốp, thịt kho thơm béo ngậy, thêm trứng và ít rau mùi
Sơn hào hải vị cũng không so được đâu, đảm bảo đấy
_______________________________
2.2. BÁNH MÌ VIỆT NAM – CÔNG THỨC 2 (DÙNG DẤM)
2.2.1. Nguyên liệu
- 200 g bột làm bánh mì
- 110 – 120 g nước
- 5g men instant
- 7 g dấm (5% acid)
- 2 g muối
- 8 g đường
* Ghi chú:
– Các ghi chú về cơ bản giống với ghi chú trong công thức 1. Riêng với dấm thì lượng trong công thức: 7 g dấm (5% acid) là lượng tối đa nên cho vào bánh (cho nhiều hơn bánh sẽ chua). Nếu dấm của bạn có độ acid cao hay thấp hơn, cần thay đổi lượng dấm cho phù hợp.
– Nước nên giảm một chút vì mình cảm giác là khi có dấm, bột ướt hơn, vì vậy khi nhồi (tay) cũng khó hơn.
2.2.2. Cách làm
1. Trộn bột như trong công thức 1. Tổng thời gian trộn bột (cả để nghỉ) cố gắng làm trong khoảng 25 – 30 phút.
2. Sau khi trộn xong, để bột nghỉ 10 – 15 phút rồi tạo hình và ủ để nướng. Vì trong công thức có dấm nên cần rút ngắn thời gian ủ, nếu ủ lâu theo cách thông thường, bánh sẽ rất chua.
3. Các thao tác tạo hình và nướng giống với công thức 1. Khi tạo hình cũng nên làm nhẹ nhàng và dùng tay thay cho cán bột, bánh sẽ nở xốp hơn. Thời gian ủ bánh có thể sẽ ngắn hơn trong công thức 1 vì dấm có tác động làm bánh nở nhanh hơn trong khi ủ.
Về cơ bản thì công thức này có thời gian làm ngắn hơn, dấm giúp bánh nở to và xốp nên có thể cán bột chứ không cần làm nhẹ tay như công thức 1. Nhưng về mùi vị mình thích bánh làm từ công thức 1 hơn vì bánh có mùi thơm rất tự nhiên từ bột mì, để qua ngày cũng không hề bị chua, không bị bở.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PHẦN 3 - CÁC LƯU Ý, THẤT BẠI THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
3.1. Chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu
- Chọn bột mì loại ngon và có hàm lượng protein trong khoảng 11 - 12.5% (bột làm bánh mì/ bread flour).
- Có thể dùng men instant, men khô hoặc men tươi, nhưng lưu ý hạn sử dụng của men.
- Nếu dùng men khô, cần kích hoạt men trước khi sử dụng.
- Cân đong nguyên liệu chính xác.
- Dùng lò nướng có cả lửa trên và lửa dưới. Lò chỉ có 1 lửa trên hoặc dưới như nồi nướng, lò vi sóng, nồi thủy tinh, ... sẽ làm tăng khả năng bánh bị hỏng lên rất nhiều.
3.2. Nhồi bột
- Nếu chưa quen làm bánh mì và nhồi bột bằng tay, nên dùng lượng nước vừa phải (lượng nước bằng khoảng 55 - 60% lượng bột)
- Nếu nhồi bằng tay và cảm thấy bột quá nhão và dính tay, để bột nghỉ khoảng 10 phút rồi nhồi tiếp (như hướng dẫn trong công thức), không nên thêm nhiều bột áo sẽ làm bột dễ bị khô.
- Nếu nhồi bằng máy, cần lưu ý thời gian và tốc độ máy. Nhồi bột nhiều, lâu ở tốc độ cao có thể làm cho khối bột quá nóng, sẽ làm cho mùi vị của bánh kém ngon.
- Nếu nhồi bằng máy, lưu ý không để nhồi quá đà (overmix): khối bột sẽ trở nên dính, ướt và mất độ dẻo dai, khi nướng sẽ nở kém, ruột đặc và bở.
- Với bánh mì Việt Nam, cần nhồi bột kĩ để thớ bột dẻo dai và đàn hồ.
- Nếu bột nhồi mãi mà vẫn không dai, ướt hoặc lổn nhổn thì có thể do nhồi bột chưa đúng cách (xem cách nhồi bột tại đây) hoặc bột mì sử dụng có hàm lượng protein thấp (10.5% trở xuống).
3.3. Ủ bột lần 1
- Ủ bột ở nhiệt độ ấm áp nhưng không quá cao (nên ủ ở nhiệt độ dưới 40 độ C). Nhiệt độ cao sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động của men, tạo mùi vị kém thơm ngon cho bánh, hoặc có thể chết men.
- Cần lưu ý giữ ẩm cho bột trong khi ủ. Một số cách ủ bột phổ biến là:
- Cho bột vào túi nilon có quét một lớp dầu ăn mỏng bên trong, buộc kín miệng túi. Túi kín sẽ giúp cho bột không bị khô bề mặt. Dầu ăn giúp cho bột không bị dính vào nilon.
- Ủ khối bột trong không gian kín như hộp hay thùng lớn có nắp đậy, lò vi sóng, lò nướng. Nếu không gian rộng, có thể đặt thêm một cốc nước sôi để giữ ẩm bên trong.
- Ủ bột trong âu lớn, dùng khăn ẩm phủ lên miệng âu rồi đặt cả âu ở nơi ấm áp.
- Nếu bột không nở trong lần ủ này thì khả năng lớn nhất là do men: Men hết hạn sử dụng, men còn hạn nhưng bảo quản không tốt làm men bị yếu, dùng sai loại men, nhiệt độ nhồi bột hoặc nhiệt độ ủ quá cao làm men chết.
3.4. Tạo hình
- Khi thao tác cần làm nhẹ tay, giữ được càng nhiều không khí trong bột từ lần ủ thứ 1 thì bánh sẽ càng có nhiều lỗ khí với kích thước khác nhau.
- Nếu bột co nhiều, khó tạo hình thì chỉ cần để bột nghỉ khoảng 5 - 10 phút cho thớ bột được "thư giãn", bột sẽ co dãn ít hơn.
- Khi cuộn bột cần cuộn chặt tay. Khối bột thuôn dài và thon sẽ cho bánh đẹp hơn và không bị bè nhiều về chiều ngang.
3.5. Ủ lần 2
- Các lưu ý về nhiệt độ và độ ẩm như ủ lần 1. Lưu ý: không nên dùng khăn hay nilon phủ lên bánh vì khi kéo nilon ra, nilon có thể dính vào bánh và làm bánh xẹp.
- Nếu ủ bánh trong lò, cần lấy ra ngoài rồi mới bật lò.
- Nếu chưa quen làm bánh mì, ủ gần đủ thời gian (underproof) sẽ tốt hơn là ủ quá thời gian (overproof) vì ủ bánh quá lâu, để bánh nở nhiều thì khi rạch khả năng bánh xẹp sẽ lớn.
- Nếu làm nhiều bột nhưng lò nướng lại nhỏ, không nướng hết trong một lần thì sau khi tạo hình xong, để phần bột chưa nướng vào tủ lạnh. Bột ở nhiệt độ thấp sẽ nở chậm hơn. Khi bắt đầu nướng mẻ đầu tiên thì có thể lấy mẻ thứ 2 ra ngoài để bột về nhiệt độ phòng.
3.6. Rạch bánh
- Mục đích chính khi rạch bánh là giúp cho bánh nở tốt hơn và nở đẹp mắt hơn (nở theo đường rạch sẵn thay vì nứt lung tung).
- Nên rạch bánh ngay trước khi nướng. Rạch bánh trước hoặc trong quá trình ủ sẽ làm cho đường rạch kém sắc nét, kém rõ ràng và không đẹp khi nướng.
- Dùng dao rất sắc để rạch bánh.
- Khi rạch, lưu ý không ấn xuống mà làm động tác giống như lướt dao trên bề mặt bánh mì, để lưỡi dao tự cắt mặt bánh. Việc ấn dao sẽ dễ làm bánh bị xẹp khi rạch.
- Có thể rạch làm 2 lần. Lần thứ nhất để tạo vết cắt trên mặt bánh. Lần thứ 2 rạch sâu hơn. Khi rạch lần thứ 2, nên lách lưỡi dao để làm sao vết cắt xiên và len vào dưới vỏ bánh chứ không thẳng đứng. Nếu cắt dao thẳng đứng xuống, bánh sẽ dễ bị bè theo chiều ngang khi nướng và độ nở cũng kém hơn.
- Nếu đường rạch bị nhăn nhúm, nguyên nhân có thể do:
- Dao không đủ sắc nên phải cắt đi cắt lại nhiều lần.
- Nếu dùng dao lam, có thể do một phần sau của lưỡi dao dính vào mặt bánh, tạo ra vết nhăn nhúm (mình cũng gặp phải vấn đề này, và rút ra kinh nghiệm là nếu cầm dao lam để sao cho phần mũi hơi chúc xuống thì khi rạch bánh cảm giác dễ hơn mà cũng không bị nhăn nữa).
- Ủ quá lâu (overproof): nếu do nguyên nhân này thì phần mặt bánh cũng có thể hơi nhăn sau khi rạch.
- Các bạn có thể tham khảo các hướng dẫn về cách rạch bánh mì tại Youtube, với từ khóa "how to score baguette" nhé, có hình ảnh trực quan sẽ dễ hơn là mô tả.
- Một vài hướng dẫn có nói là bôi một ít dầu ăn vào lưỡi dao sẽ giúp rạch bánh dễ hơn. Mình thấy điều này đúng khi bột bánh tương đối ướt, còn nếu bột bánh có độ ẩm trung bình thì hoàn toàn có thể rạch với lưỡi dao thông thường.
- Có thể dùng một ít bơ mềm cho vào túi nilon bắt kem, cắt đầu túi rồi phun một đường bơ nằm dọc bên trong vết cắt. Khi nướng, bơ chảy ra sẽ giúp "cắt đứt" các sợi gluten (thớ bánh), giúp cho vết rạch sâu hơn, đường gờ rạch nâu cứng cáp rõ ràng hơn và bánh sau khi nướng có ít mùi bơ rất thơm.
3.7. Nướng bánh
- Để vỏ bánh giòn và mỏng, luôn lưu ý đến việc giữ độ ẩm (tạo hơi nước) cho bánh trong khi nướng (cách thức cụ thể xem trong bài trước).
- Tùy theo từng loại lò mà nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi. VD: lò nhỏ có thể nướng ở nhiệt thấp hơn so với nhiệt trong công thức. Nhưng không nên nướng ở mức nhiệt dưới 200 độ C. Lưu ý: đây là nhiệt thực tế khi nướng, đo bằng nhiệt kế lò, không phải nhiệt chỉnh bên ngoài vì rất nhiều lò gia đình có nhiệt thực tế cao hơn hoặc thấp hơn nhiều so với mức chỉnh bên ngoài.
3.8. Các vấn đề thường gặp khác và nguyên nhân
- Bột không nở ở lần ủ thứ 1 hoặc thứ 2: khả năng lớn nhất là do men. Xem cụ thể giải thích trong mục (3.3).
- Bột bị xẹp khi rạch bánh: do ủ quá lâu, nhiều hơn mức cần thiết. Cách khắc phục là tạo hình lại rồi ủ lại (lưu ý, cách này không áp dụng được với công thức sử dụng dấm, vitamin C hay cream of tartar).
- Bánh nướng xong không có mùi thơm: có thể do loại bột sử dụng hoặc do khối bột bị nóng trong khi trộn hay khi ủ, xem lại lưu ý trong mục (3.2) và (3.3).
- Bánh có mùi men:
- do thời gian ủ quá ngắn, bánh chưa nở hết.
- do thời gian hoặc nhiệt độ nướng chưa phù hợp, bánh chưa chín hoàn toàn.
- do dùng nhiều men hơn cần thiết (lần làm tiếp theo có thể giảm 1/4 lượng men so với lần hiện tại).
- Bánh có mùi chua hoặc mùi rượu:
- dùng nhiều dấm, vitamin C hoặc cream of tartar hơn mức cần thiết.
- ủ bột quá lâu (ở lần 1, lần 2 hoặc cả 2 lần) và dùng quá nhiều men.
- khối bột bị nóng khi trộn bột hoặc khi ủ bột (xem lại lưu ý trong mục (3.2) và (3.3) ).
- Ruột bánh không trắng:
- nhồi bột chưa đủ kĩ.
- do chất lượng của loại bột sử dụng.
- Ruột bánh không dai hoặc ruột đặc, kém xốp.
- nhồi bột chưa đủ kĩ.
- dùng ít nước nhồi bột hoặc dùng quá nhiều bột áo khi nhồi bột và tạo hình.
- dùng quá nhiều muối hoặc đường.
- Bánh thành phẩm không nở nhiều hơn so với trước khi ủ (thường thì bánh thành phẩm sẽ to gấp khoảng 3 - 4 lần so với bánh khi vừa tạo hình xong).
- nhiệt độ trong lò chưa đủ nóng
- thời gian ủ lần 2 hơi quá ngắn
- Vỏ bánh sau khi nướng bị cứng:
- nướng ở nhiệt độ thấp
- thiếu hơi ẩm khi nướng bánh
- Vỏ bánh không giòn: xem lại PHẦN 1 - hướng dẫn cách nướng trong bài trước về cách làm bánh mì Việt Nam
- Nếu các bạn muốn làm bánh mới để ăn sáng, có thể làm từ tối hôm trước, tạo hình rồi để tủ lạnh. Khi nướng lấy bánh ra để bánh bớt lạnh, rạch và nướng bình thường (cách này không áp dụng cho công thức có dùng dấm/ vitamin C/ cream of tartar). Cũng có thể làm nhiều bột, tạo hình rồi để đông lạnh. Khi dùng để bột rã đông trong ngăn mát của tủ lạnh.
Toàn bộ vốn liếng của mình về bánh mì Việt Nam đến đây chắc là hết rồi. Hi vọng những ghi chép này của mình sẽ giúp các bạn làm bánh mì Việt Nam được dễ dàng hơn. Một lần nữa, xin được nhấn mạnh rằng bánh mì Việt Nam cần kĩ năng và kinh nghiệm hơn là công thức. Trong những lần làm thử số 1, 2, 3, 4, có thể bánh của bạn sẽ chưa được thật sự như ý muốn. Nhưng rồi bánh sẽ ngon và đẹp hơn trong các lần tiếp theo. Nên nếu có thất bại trong một vài lần thử đầu tiên thì cũng đừng nản nhé!
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn Savourydays.com)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét