Cá hồi sốt Teriyaki

Thịt cá hồi ăn rất ngọt, thớ thịt giống như cá ngừ vậy đó, ăn ngọt mềm lại hơi dai dai chứ không bở bấy như nhiều loại cá khác. Cá hồi là loại cá rất tốt cho sức khỏe và trí thông minh nên giá nó cũng tương đối đắt hơn so với nhiều loại cá khác, trong đó cá hồi tự nhiên đắt và khó mua hơn cá hồi nuôi nhiều.

Dưới đây là công thức cá hồi sốt Teriyaki chuẩn hịn Nhật style nè, mình có tham khảo của Justonecookbook và điều chỉnh lại 1 xíu. Mình vốn không thích đi mua các loại sốt trộn sẵn nếu mình có thể tự làm được tại nhà, ngoài ra sốt bán sẵn ăn sẽ không thơm ngon và vị không tự nhiên bằng sốt tự làm, do đó mình không chọn mua sốt Teriyaki có sẵn ở siêu thị.

Cá hồi không cần phải qua khâu tẩm ướp gì vì loại cá này phần thịt của nó rất ngọt (ý mình không phải là ngọt đường đâu nha), tẩm ướp sẽ làm mất mùi vị tự nhiên của cá, và với cá hồi thì đó là một “sự lãng phí”. Cá hồi sẽ được rán qua và rưới nước sốt lên, vậy là bên ngoài thơm và dai, bên trong mềm và ướt.

Nhiều công thức mình thấy có người sử dụng lò nướng, mình thấy không nên và cũng không cần thiết vì lò nướng không phải ai cũng có, và người Nhật thì không nấu món này bằng lò.

Để làm món này các bạn cần có 3 nguyên liệu chính là xì dầu, mirin và rượu sake.

Mirin – rượu có vị ngọt và nồng độ cồn khoảng 14%. Có 3 loại Mirin và loại phổ biến nhất là Hon Mirin (本みりん). Loại này giá tương đối đắt, mình mua bên này khoảng 8€ 1 chai made in Japan luôn. Nếu muốn nấu các món Nhật thì mình nghĩ bạn nên mua 1 chai dùng dần. Sau khi mở thì bảo quản tủ lạnh hoặc nơi tối và thoáng mát. Nếu không có mirin các bạn có thể thay 1 thìa canh mirin (15ml) = 1 thìa canh rượu Sake (loại chát) + 1/2 thìa canh (7g) đường.

Từ trái sang: Hon Mirin, Sake

Sake – chắc ai cũng biết ít nhiều về rượu Sake rồi nhỉ. Để nấu ăn các bạn nên chọn mua loại Sake chuyên để nấu, có vị mặn nhẹ, cũng có thể dùng sake loại chuyên để uống. Một trong những loại Sake thích hợp để nấu như mình được biết gồm có Ozeki, Gekkeikan hoặc Sho Chiku, mình có mua Ozeki loại chát (dry). Nếu không có các bạn có thể thay bằng rượu Thiệu Hưng của Tàu (Shaoxing rice wine) hoặc Dry Sherry (vang chát) của Tây Ban Nha. Sau khi mở nắp thì dùng trong vòng 2-3 tháng, nếu bảo quản tốt ở nơi tối và mát thì có thể dùng đến nửa năm.Vậy nên mình quyết định mua chai cỡ vừa để đỡ lãng phí vì mình không nấu thường xuyên.

Xì dầu: nếu nấu đồ Tàu có xì dầu Tàu (ví dụ hãng Lee Kum Kee), Hàn có xì dầu Hàn (hãng Sempio) thì Nhật cũng có xì dầu Nhật (Kikkoman). Mỗi loại xì dầu sẽ hơi khác nhau một chút về độ mặn/ngọt nhưng không đáng kể. Vậy nên cứ chọn một loại sẵn có trong nhà bạn và điều chỉnh lại nếu cần.

1. Nguyên liệu

- 300g cá hồi nguyên da

- 1/4 thìa cafe muối

- 1/4 thìa cafe tiêu bột

- 1 thìa canh bột mì đa dụng

- 1 thìa canh dầu

- 1 thìa canh rượu Sake (có thể thay bằng rượu Thiệu Hưng hoặc vang chát Tây Ban Nha)

- 1 thìa vừng (mè) rang (tùy chọn)

- chút hành lá thái nhỏ ăn kèm (tùy chọn)

- Nước sốt:

1 thìa canh Sake (có thể thay bằng rượu Thiệu Hưng hoặc vang chát Tây Ban Nha)
1 thìa canh Mirin (~ 1 thìa canh Sake + 1/2 thìa canh đường)
1 thìa canh đường trắng
2 thìa canh xì dầu (soy sauce)
1-2 thìa canh nước

2. Cách làm

- Cá hồi cắt thành 2 khúc như hình, không nên để khúc dày quá rán sẽ lâu chín. Rửa cá dưới vòi nước lạnh nhẹ nhàng tránh vỡ cá. Dùng giấy thấm lau cá cho khô. Sau đó rắc muối và hạt tiêu lên 2 mặt cá.

- Rắc bột mì đều lên các mặt cá, xoa nhẹ vào thịt cá sao cho mặt cá được phủ đều bột mì. Nhẹ nhàng gạt bớt bột mì còn thừa. Khâu này giúp cho cá khi rán vẫn giữ được lớp nước từ thịt cá chảy ra.

- Chuẩn bị hỗn hợp nước sốt vào một cái bát. Đánh tan đường.

- Cho dầu ăn vào chảo ở lửa vừa, dầu nóng cho cá vào rán. Rán mỗi mặt sao cho mỗi bên có màu vàng nâu đẹp mắt.

- Cho 1 thìa ăn sake vào chảo. Sau đó đậy nắp vung lại và đun vậy trong 3 phút. Bước này giúp cho cá dậy mùi thơm đặc trưng (giống món mì Scampi tôm của Ý nè, cũng đổ rượu vang vào tôm thơm lừng như thế luôn).

- Hạ lửa nhỏ, cho sốt vào cá. Sau đó dùng thìa múc nước sốt rưới lên đều đặn mặt trên đến khi nước sốt cô lại (nhưng không để khô). Tắt bếp.

- Cho cá ra đĩa, có thể rắc thêm chút vừng (mè) rang hay hành lá nếu thích. Ăn cùng với cơm hơi bị ngon mặn ngọt đậm đà, thịt mềm ngọt thơm hao cơm phải biết.