Cá xào chua ngọt kiểu Hoa

Chinese Sweet and Sour Fish Fillet Stir-fry

Cá xào chua ngọt là món ăn rất phổ biến ở Trung Quốc, và thông thương được phục vụ nguyên một con cá. Do đó công thức bên dưới sẽ dễ dàng hơn nhiều: Cá xào chua ngọt, sử dụng philê cá được tẩm bột và chiên giòn.

1. Nguyên liệu

(cho 4 phần ăn)

- Phần thịt cá:

340g phi lê cá, rửa sạch, thấm khô, thái miếng vuông 2.5cm
3 cup dầu ăn, để chiên
¾ cup bột mỳ đa dụng
¼ muỗng cafe bột nở
1 muỗng canh bột bắp
½ muỗng cafe muối
⅛ muỗng cafe bột nghệ
⅛ muỗng cafe bột tiêu trắng
¼ muỗng cafe dầu mè
⅔ cup nước soda

- Phần sốt chua ngọt:

¼ cup hành tây tím, cắt miếng vuông 2.5cm
¼ quả ớt chuông đỏ, cắt miếng vuông 2.5cm
¼ quả ớt chuông xanh, cắt miếng vuông 2.5cm
1 muỗng canh tương cà ketchup
¾ cup dứa, cắt miếng vuông
¾ cup nước ép dứa
2.5 muỗng canh giấm rượu đỏ (hoặc giấm gạo)
⅓ cup nước
¼ muỗng cafe muối
2 muỗng canh đường
1.5 muỗng canh bột bắp (khuấy tan với 1 muỗng canh nước)

( 1cup = 240ml )

2. Cách làm

- Cá rửa sạch, dùng khăn giấy thấm khô và thái miếng vuông 2.5cm. Phi lê cá phải được thấm thật khô để khi chiên được giòn.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột: Trộn sẵn bột mỳ, bột nở, bột bắp, muối, bột nghệ và tiêu. Đến khi chuẩn bị rán cá mới cho dầu mè và rót soda vào trộn đều cho đến khi được hỗn hợp bột mịn sánh.

- Đun nóng 3cup dầu ăn trong một nồi nhỏ (để tiết kiệm dầu) đến 380 độ F. Bạn có thể sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của dầu. Hoặc thử bằng cách nhỏ một giọt bột nước vào trong nồi dầu, dầu không được có màu nâu ngay mà phải từ từ nổi lên mặt dầu và có màu vàng nhẹ là được.

Khi dầu đã đủ nóng thì đem nhúng từng miếng phi lê cá vào bột và để cho bột chảy bớt (không để quá nhiều bột bám lên cá, khi ăn sẽ không thấy cá đâu cả mất). Nhẹ nhàng thả cá vào nồi dầu và chiên, chú ý chỉ cho từng miếng cá vào để các miếng không bị dính vào nhau. Nên chiên thành từng mẻ và không chiên quá nhiều cá một lần, cá sẽ khó chín và vàng đều). Chiên cá 3-4 phút cho đến khi thấy cá có màu vàng nâu là được.

Cá đã vàng thì vớt cá ra để lên rack/ rổ cho cá nguội và ráo dầu.

- Bắc chảo lên bếp cùng 2 muỗng cafe dầu ăn đun với lửa lớn. Dầu nóng thì cho hành tây và ớt chuông vào xào.

- Xào ớt chuông khoảng 30 giây thì cho tương cà chua ketchup vào đảo đều. Xào ớt chuông với tương cà khoảng 20 giây - xào với tương cà giúp tao màu sắc đẹp hơn và thơm ngon hơn cho phần sốt chua ngọt.

- Tiếp đó cho dứa, nước ép dứa, giấm rượu đỏ, nước, muối và đường vào đảo đều và đun nhỏ lửa trong 2 phút.

- Khi sốt chua ngọt vẫn đang sôi thì từ từ rót nước bột bắp vào khuấy đều cho đến khi sốt sánh sệt lại.

- Cùng lúc này, cá vừa chiên đã bớt giòn, tiếp tục cho vào chiên lại lần 2 trong dầu nóng 400 độ F khoảng 30 giây. Lần chiên này có thể cho nhiều cá vào chiên cùng một lúc, do vậy nhiệt độ của dầu cần cao hơn lần chiên trước ( dầu sẽ nguội nhanh sau khi cho lượng lớn cá vào chiên cùng một lúc).

- Cá chiên xong thì vớt ra cho ngay vào chảo sốt chua ngọt vào đảo nhanh cho cá được phủ đều sốt. Chú ý, không đảo quá lâu làm cá mất độ giòn.

- Cho cá xào chua ngọt ra đĩa. Dùng nóng với cơm trắng.

Chúc các bạn thành công!

(Nguồn The Woks Of Life)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sweet and Sour Fish is a very popular dish in China, and it’s almost always served as a whole fish. This recipe is the much easier version: Sweet and Sour Fish Fillet Stir-fry, using readily available fish fillets fried in a crispy batter.

1. Ingredients

(Serves: 4)

- For the fish:

12 ounces fresh cod fillet, rinsed clean, pat dry and cut into 1-inch cubes
3 cups canola oil, for frying
¾ cup all-purpose flour
¼ teaspoon baking powder
1 tablespoon cornstarch
½ teaspoon salt
⅛ teaspoon turmeric powder
⅛ teaspoon white pepper
¼ teaspoon sesame oil
⅔ cup cold seltzer or club soda

- For the Sweet and Sour sauce:

¼ cup red onion, cut into a 1-inch dice
¼ cup red bell peppers, cut into a 1-inch dice
¼ cup green bell peppers cut into a 1-inch dice
1 tablespoon ketchup
¾ cup canned pineapple chunks
¾ cup pineapple juice from the can
2 ½ tablespoons red wine vinegar
⅓ cup water
¼ teaspoon salt
2 tablespoons sugar
Cornstarch slurry (1½ tablespoons cornstarch mixed with 1 tablespoon water)

2. Instructions

- Make sure your fish fillet is clean and pat dry to ensure your fried fish gets really crispy. Heat 3 cups of oil in a small pot (to conserve oil) to 380 degrees F. You can use a thermometer or check the temperature by putting a drop of batter into the oil. The batter should not turn brown right away. Instead, it should rise immediately to the surface and turn a very light golden brown.

- To make the batter, mix together all the dry ingredients––the flour, baking powder, cornstarch, salt, turmeric, and white pepper. When you’re ready to fry, mix in the sesame oil and cold seltzer water until the batter is smooth.

- Next, drop the fish fillets into the batter. Ensure they are evenly coated, but allow the excess to drip off (if there’s too much batter on the fish, you’ll end up with dough balls!). Carefully place the fish into the oil one piece at a time, ensuring that they don’t stick to each other. Fry in batches so that the fish pieces aren’t overcrowded, frying for 3-4 minutes or until golden brown.

- Scoop the fried fish out and transfer to a cooling rack placed over a baking sheet to drain. Repeat until all the fish has been fried.

- Next, put two teaspoons of the frying oil in a separate wok or skillet over high heat, and toss in the onions, and peppers. Stir-fry for 30 seconds, and then stir in the ketchup. Fry for another 20 seconds––frying the ketchup brings out the color and makes for a better depth of flavor in the sweet and sour sauce.

- Mix in the pineapple, pineapple juice, red wine vinegar, water, salt, and sugar, and bring the liquid to a low simmer for 2 minutes. With the sweet and sour sauce still simmering, slowly stir in the cornstarch slurry until the sauce is thick enough to coat a spoon.

- At this point, if the fried fish fillets have softened, you can refry them in the oil heated to 400F for 30 seconds in larger batches. The higher heat is needed because the oil will cool immediately after putting in a larger batch of fish in the oil.

- Once the fish is ready, toss it into the wok, and fold into the sauce with 3 or 4 scooping motions until the pieces are lightly coated.

- Plate and serve immediately!