Japanese Braised Pork Belly
Kakuni - 角煮
Với cách làm khá cầu kì tỉ mỉ đúng kiểu Nhật, đảm bảo bạn sẽ có được món thịt ba chỉ kho trứng vô cùng mềm thơm mà đậm đà. Tuy dùng thịt ba chỉ nhưng bạn sẽ không thấy ngán bởi thịt đã qua quá trình chiên, luộc, kho... phần mỡ bớt đi rất nhiều.
Kakuni (角 煮) là món thịt ba chỉ kho của người Nhật, và nó có nghĩa là " những khối vuông được om" để nói đền hình thức của món ăn này. Phương pháp nấu trong thời gian dài đã tạo nên một món ngon.
Chìa khóa cho công thức Kakuni hoàn hảo nhất là ở gia đoạn om thịt. Đối với công thức này, đã có 2-3 giờ để om thịt, nhưng nếu có thời gian hãy đun thêm vài giờ. Quá trình này làm cho phần thịt mỡ mềm rục và tạo cảm giác thịt tan ngay trong miệng và không cần nhai.
Mặc dù phải mất hàng giờ chuẩn bị (trừ khi bạn có một nồi áp suất), kết quả thì miễn chê. Nếu bạn có kế hoạch nấu món này cho gia đình, bạn nên làm phần thịt này tăng gấp đôi công thức. Bởi vì bạn phải mất nhiều giờ trong bếp nên bạn có thể muốn làm thêm để có thể ăn trong bữa thứ hai.
1. Nguyên liệu
(cho 4 phần ăn)
- 450g thịt ba chỉ
- 1 mẩu gừng (5cm)
- 1 cây hành boa rô (tỏi tây)
- 3 quả trứng gà lớn
- 2.5 cup (360ml) nước dùng Dashi Nhật Bản
- 4 muỗng canh rượu sake
- 3 muỗng canh rượu mirin
- 4 muỗng canh đường bột
- 4 muỗng canh nước tương
- 2 lát gừng
- 1 quả ớt khô cay
- Bột ớt 7 vị (Shichimi togarashi) của Nhật Bản, để nêm thêm
“Thất vị hương” (shichimi togarashi): gia vị nêm tổng hợp gồm 7 vị khác nhau – hạt tiêu, ớt đỏ, hạt gai, vỏ quýt khô, rong biển, vừng đen và vừng trắng, hạt anh túc (poppy seeds).
2. Cách làm
- Thịt ba chỉ để miếng to, dùng búa dần thịt hoặc sống dao dần cho mềm.
- Sau đó dùng tay nắn thịt trở lại hình dạng ban đầu. Bước này sẽ giúp thịt mềm mà không nhão. Sau đó cắt thịt thành những miếng vuông to cỡ 5cm.
- Làm nóng dầu trong chảo với lửa vừa cao (medium high heat), cho thịt vào chiên vàng nâu đều các mặt. Dùng một cái vỉ lưới để dầu không bị bắn khi chiên.
- Khi thịt đã vàng, vớt thịt ra đĩa có lót sẵn giấy thấm dầu.
- Gừng xắt lát mỏng. Phần cọng xanh của tỏi tây, xắt khúc 5cm.
- Phần cọng hành trắng đem lột từng lớp và thái chỉ nhỏ.
- Chuẩn bị một nồi to, cho thịt đã chiên, phần cọng xanh của tỏi tây và 1/2 chỗ gừng vào, đổ nước ngập thịt.
- Đun sôi rồi bớt lửa hầm liu riu. Không đậy nắp và đun khoảng 2 - 3 tiếng, thỉnh thoảng lật miếng thịt cho đều. Nếu thích thịt được mềm nhừ, bạn đun ít nhất 3 tiếng. Thêm nước nếu cần để thịt luôn được ngập trong nước.
- Trong khi chờ thịt, bạn cho trứng vào nồi, luộc chín rồi bóc vỏ.
- Sau khi hầm xong thịt, nhẹ nhàng dùng kẹp, gắp thịt ra đĩa có lót khăn giấy, thấm khô thịt.
- Cho thịt vào một nồi khác, thêm nước dùng, sake và mirin. Bắt đầu đun với lửa vừa lớn (medium high heat).
- Thêm tiếp đường, nước tương, chỗ gừng còn lại và ớt khô (nếu dùng) vào đun với lửa vừa.
- Đun đến khi sôi thì giảm xuống lửa nhỏ, đun liu riu và đậy một nắp gỗ lên trên, đun tiếp khoảng 1 tiếng.
- Sau khi đun được 30 phút thì cho trứng vào và lấy bỏ nắp gỗ ra.
- Đun tiếp 30 phút nữa, thỉnh thoảng trở thịt và trứng cho ngấm đều rồi tắt bếp. Lưu ý luôn đảm bảo đủ nước để thịt không bị cháy. Đun đến khi nước cạn sệt và thịt mềm là được.
- Lấy ra ăn ngay với cơm.
Nếu muốn món thịt kho thơm ngon hơn và ít mỡ hơn, hãy chờ thêm 1 ngày. Để cho nồi thịt nguội hoàn toàn rồi đem cất vào tủ lạnh qua đêm. Hôm sau, lấy nồi thịt ra khỏi tủ lạnh, hớt bỏ lớp mỡ đã đông bên trên đi và đun nóng lại. Đun cho nồi thịt thật nóng là có thể lấy ra dùng được.
Trang trí với phần cọng trắng tỏi tây bạn đã thái chỉ và ít vừng rang vàng để món ăn bắt mắt hơn.
Mỗi lần kho bạn có thể kho nhiều rồi chia hộp cất trong ngăn đá tủ lạnh để thỉnh thoảng lấy ra dùng, đỡ mất thời gian kho mà cả nhà vẫn được ăn ngon.
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn Just One Cookbook)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Ingredients
(Servings: 4)
- 1 lb pork belly
- 2 inch ginger
- 1 Negi (Leek/Green Onion) (Japanese long green onion)
- 3 large eggs
- 2½ cup dashi
- 4 Tbsp sake
- 3 Tbsp mirin
- 4 Tbsp granulated sugar
- 4 Tbsp soy sauce
- 2 slices ginger
- 1 dried red chili pepper
- Shichimi Togarashi (Japanese seven spice) (for taste)
2. Instructions
- Pound the pork on both sides with a meat pounder (or edge of knife (not the sharp side)).
- Then mold the meat back into the original shape with your hands, and then cut into 2 inch pieces.
- Heat oil on the heavy skillet over medium high heat and put the fattiest part on the bottom. Cook the meat until all sides are nicely browned. To prevent from oil splatter, you can use a splatter screen.
- When the meat is nicely browned, transfer it to paper towel and wipe off excess fat.
- Slice the ginger and cut green part of Tokyo Negi into 2 inche pieces.
- With the white part of Tokyo Negi, make Shiraga Negi for garnish (See How To Make Shiraga Negi).
- In a large pot, put the browned pork belly, green part of Tokyo Negi, half of sliced ginger (save some for later), and pour water to cover the meat.
- Bring it to a boil and then reduce heat to simmer. Cook uncovered (so unwanted smell goes away) for 2-3 hours, turning occasionally (if you want really tender meat, cook for at least 3 hours). When the liquid is running low, keep adding water (or hot water) to cover the meat.
- Meanwhile make 3 hard boiled eggs (Check How To Make Perfect Hard Boiled Eggs).
- After cooking for 2 hours, drain and take out the meat and wipe off excess oil with paper towel.
- In another large pot (I use a cast iron pot), put the pork belly, dashi stock, sake, and mirin. Start cooking on medium high heat.
- Add sugar, soy sauce, the rest of ginger slices, and the red chili pepper (I remove the seeds for my kids.).
- When boiling, lower the heat but keep simmering. Place Otoshibuta on top (If you don't have an Otoshibuta, make one! See How To Make Otoshibuta). We’ll be cooking for 1 hour.
- After cooking for 30 minutes, add the hard boiled eggs. Remove otoshibuta and continue simmering.
- Simmer for another 30 minutes. Once in a while pour the sauce on top of the meat and rotate the meat and eggs. Make sure you have enough liquid so they won’t get burnt. When the sauce gets reduced and the meat has nice glaze, it’s ready to serve. Serve the pork belly and eggs with Shiraga Negi on top.
- If you prefer this dish to be less oily and have more flavor, wait for another day. Cool down the pot completely and store it in the refrigerator overnight. Next day take out the pot from the refrigerator and remove the solidified fat before heating up. Heat thoroughly and serve the pork belly and eggs with Shiraga Negi on top.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét