Đậu hũ còn được gọi là phô mai của Châu Á. Đây là một món ăn mát, lành và rất phù hợp cho các bé đang độ tuổi ăn dặm. Đậu hũ mềm, lai là 1 trong top 10 thực phẩm không phải thịt mà lại chứa nhiều protein cho bé. Tuy nhiên đậu hũ mua ở ngoài thì rất nhiều chị em lại e ngại về vấn đề vệ sinh và hoá chất nên hôm nay mình đã tự mày mò làm đậu hũ cho bé. Thành phẩn đậu hũ tự làm có thể không đẹp, không thơm bằng ngoài cửa hàng (vì không có hàn the, hương liệu...) nhưng chắc chắn là an toàn cho vị khách hàng đặc biệt của mẹ.
Dưới đây là công thức chuẩn làm đậu phụ tại nhà mà bạn có thể tham khảo để có thể có mẻ đậu thành công nhất.
1. Nguyên liệu
- 500g đỗ tương (loại ngon)
- Khoảng 10 lít nước (6 lít dành cho xay và lọc + 4 lít dành cho vắt bã)
- 1 thìa cà phê muối (6g)
- 3 thìa cơm bột gạo (30g)
- 100 ml nước trắng (lạnh)
- 5 thìa cơm giấm gạo (40g)
- 2 chiếc rổ nhựa làm khuôn
- 2 chiếc khăn để vắt bã và lót vào khuôn đậu
- Nồi đựng
- Máy xay
2. Cách làm
- Đậu tương cho vào âu đãi cho sạch, nhặt các hạt hỏng rồi đổ nước vào. Nếu là mùa lạnh thì bạn ngâm qua đêm, còn mùa hè khoảng 7- 8 tiếng, đến khi thấy hạt đỗ nở đều là được.
Lưu ý: Việc ngâm đỗ khá quan trọng. Nếu ngâm quá, đỗ chua sẽ không kết tủa được thành đậu.
- Ngâm đỗ xong, trút đỗ ra rổ, rồi lại đổ vào âu, lấy nước nóng nhất ở vòi xả vào âu đỗ (nước nóng làm vỏ đậu bung nhanh hơn). Dùng tay vò đỗ cho phần vỏ bung ra.
- Tiến hành lọc vỏ ra khỏi đỗ. Vì vỏ đỗ nhẹ nên sẽ nổi lên trên, bởi vậy việc lọc vỏ cũng khá dễ dàng. Cứ mỗi lần lọc vỏ bạn lại vò thêm 1 lần để loại sạch vỏ. Làm tới khi nào phần vỏ nổi được gạn bỏ hết là xong.
- Tiếp theo, bạn trút phần đỗ ra rổ, xả 1 lần nước cho sạch là chuẩn bị mang đi xay.
Phần xay này ta sẽ đong 6 lít nước để xay và lọc bã. Cứ chia đậu theo máy to, bé mà gia đình bạn có, rồi đổ nước trên mặt đỗ, xay tới khi nào sờ thử vào thấy mịn, không còn lợn cợn nữa là đạt chuẩn.
- Tất cả cho vào một âu, khi đã xay xong ta lấy thêm phần nước ở 6 lít hoà vào âu hỗn hợp đã xay mịn ấy cho loãng hơn rồi khuấy đều.
- Chia âu hỗn hợp ra làm 2 lần để vắt bã nhé:
+ Chuẩn bị 1 rổ + 1 nồi sâu nhưng có miệng vừa chiếc rổ ấy + 1 khăn vắt để trải đều khắp rổ.
+ Trút 1/2 âu hỗn hợp đã xay mịn vào để lọc bã, lúc này còn ít nước nào ở phần nước 6 lít thì mình chia đôi ra, đổ thêm vào rồi lấy tay đảo phần phía dưới đáy khăn cho nước thoát nhanh xuống và còn đọng lại phần bã.
- Khi nước đã ra gần hết thì túm các cạnh vải lại cho kín miệng rồi xoắn lại để vắt nốt phần nước còn trong bã ra (không cần kĩ vì mình còn vắt thêm). Sau đó, bạn để sang một bên.
Lấy một chiếc khăn khác làm phần còn lại y như phần vừa làm.
- Vậy là 6 lít nước tròn trịa cho cả xay + lọc bã nhé. Về phần vắt, mình cho tầm khoảng 1 lít nước nóng nhất ở vòi sả vào âu, cho túi bã đã lọc vào đó, dùng 1 tay túm chặt phần miệng không cho hở và tay kia kết hợp vò như giặt quần áo để còn ít sữa nào trong túi thì ra nốt.
Thấy nước đặc thì ngừng, vắt qua túi bã rồi đổ nước đó vào nồi, lại tiếp tục thêm ngần đó nước vào để vò tiếp.
Nếu chia không đều có thể phải vò 3 lần nước sữa mới loãng và ngừng vò mà vắt sạch túi bã rồi làm túi tiếp theo.
- Sau khi khâu vò bã đã hoàn thành, ta cho nồi sữa đậu lên bếp đun lửa nhỏ. Đun nồi nước được một lúc thì mình lấy một nồi bé, cho 1 lít nước trắng + 5 thìa cơm giấm (đây chính là phần nước chua) vào,...
Nhớ thi thoảng đảo không cháy dưới đáy nồi nhé!
Pha nước chua
... đun tới khi nào sôi thì tắt bếp.Nhớ thi thoảng đảo không cháy dưới đáy nồi nhé!
- Trong thời gian đun, ta chuẩn bị 1 bát con, cho 1 thìa cà phê muối + 3 thìa cơm bột gạo + 100 ml nước lạnh, hoà tan đều.
- Tới khi nồi sữa đậu gần sôi thì bạn khuấy đều bát bột gạo, 1 tay lấy dụng cụ để khuấy nồi nước, 1 tay rót từ từ bát hỗn hợp bột gạo vào.
Nếu bạn đang thắc mắc cho bột gạo vào có tác dụng gì? Thì câu trả lời là cho bột vào thành phẩm ra được nhiều hơn bình thường, đậu vẫn rất thơm và béo ngậy.
- Khi nồi sữa sôi (lưu ý rất dễ bị trào, bạn cần trông coi cẩn thận khi nồi đậu gần sôi nhé). Nồi sôi ta vặn xuống bé lửa, bắt đầu chế nước chua vào nồi sữa (nồi nước chua cần phải nóng nhé).
- Chia đôi nồi nước chua làm 2 lần, lần 1 dùng dụng cụ khuấy nhẹ nồi sữa theo 1 chiều, 1 tay rót từ từ nước chua vào. Lần 1 đã có ít kết tủa, khi khuấy xong lần 1 ta đậy vung lại cho kín và ủ khoảng 5 phút cho nước chua ngấm vào sữa. Sau 5 phút, mở vung và làm nhẹ tay như lần 1 và đã thấy kết tủa hoàn toàn.
- Chuẩn bị 1 nồi + 1 rổ thưa lỗ + 1 ca múc nước chua bớt ra đó, để khi ta múc óc đậu không bị vỡ.
Đặt chiếc rổ thưa lỗ vào nồi, múc nước trong ở trong rổ ra 1 nồi khác, múc tới khi thấy óc nhiều thì dừng.
- Lấy 1 rổ để làm khuôn, khăn vắt bã vò sạch, nhấp nước lạnh nhất và không vắt kiệt mà để nhiều nước rồi trải đều khuôn rổ (làm vậy để khi mở khuôn ra, vải tách ra nhanh mà không bị sát vào đậu).
- Múc óc đậu vào khuôn,...
... sau đó gấp gọn các cạnh vải cho phẳng rồi đặt chiếc rổ vừa miệng khuôn vào. Đặt chiếc thớt lên...
.... và lấy luôn chính nồi nước chắt ra từ nồi óc để làm vật ép đậu cho nước thoát hết ra ngoài (phần nước này chính là nước chua để dành cất đi cho lần làm đậu tiếp theo) và đậu kết thành miếng.
Độ nặng hoặc nhẹ của vật chèn lên sẽ khiến đậu chặt miếng hay mềm miếng. Nếu bạn thích ăn đầu mềm vừa thì không đè nặng quá nhé.
Độ nặng hoặc nhẹ của vật chèn lên sẽ khiến đậu chặt miếng hay mềm miếng. Nếu bạn thích ăn đầu mềm vừa thì không đè nặng quá nhé.
- Bạn ép khoảng từ 7 -10 phút là được nhé vì ép lâu đậu sẽ khô và ép ít thì vỡ hết đậu.
- Mở khuôn ra,...
... lấy chính chiếc rổ ép đặt vào miệng khuôn đậu đã mở và úp ngược trở lại,....
.... gỡ nhẹ hết khăn ra là mình có một mẻ đậu thơm ngon, béo ngậy cho cả nhà thưởng thức rồi đó!
- Lấy đậu ra, cắt thành từng miếng nhỏ hơn, bảo quản trong tủ lạnh.
- Luộc đậu lên và ăn ngay nào.
(Theo Emdep.vn)
3. Cách làm 2 (đơn giản)
*Nguyên liệu:- 300g đậu nành Miên (đậu nành Miên có độ đạm cao hơn đậu mình nên nấu sẽ béo, ngon hơn).
- 3 muỗng canh giấm ( ở đây mình dùng giấm táo).
- 1 muỗng cafe muối
*Cách làm:
- Đậu xả dưới vòi nước mạnh 4-5 lần cho sạch bọt, ngâm nước lạnh trong khoảng 6 tiếng.
Sau khi ngâm, mẹ tróc vỏ, đãi sạch.
Lưu ý là đừng để trào bọt vì như vậy đậu sẽ mất chất.
(Theo Eva.vn)
4. Cách làm 3 (với chanh và dấm)
Để làm đậu thực ra chỉ có một vài quy tắc chung cần nắm được thôi. Một khi đã thành thạo các quy tắc này thì làm đậu sẽ trở thành việc gần như dễ nhất trần đời. Những quy tắc ấy xuất phát từ quy trình làm đậu, có thể tóm tắt như sau:"Đầu tiên, làm nóng sữa đậu nành. Tiếp theo cho chất tạo kết tủa/ chất giúp đông (tiếng Anh gọi là coagulant). Chất này sẽ giúp hình thành váng đậu, hay tạo ra các kết tủa đậu, đồng thời tách phần nước chua (whey) ra khỏi đậu. Bước cuối cùng là chắt nước chua, cho phần bã đậu vào khuôn, ép thành miếng. Vậy là xong!"
4.1. Một số lưu ý
1. Sữa đậu nành cần được đun đủ nóng và giữ nóng ấm trong suốt quá trình tách nước, tạo kết tủa.Thế nào là đủ nóng? Sách dạy làm đậu của người Nhật viết là sữa đậu cần được đun đến khoảng 70 độ C (có nghĩa là rất nóng, sờ tay vào phải rụt lại ngay, nhưng chưa đến mức sôi). Mình thường để nhiệt độ này dao động trong khoảng 70 - 80 độ C.
Không chỉ đun nóng đậu, mà sau khi cho chất tạo đông vào, nồi đựng sữa cần phải được giữ ấm nóng để thúc đẩy quá trình kết tủa váng đậu và tách nước chua. Mình dùng bếp điện nên thường hay tắt bếp, để khoảng 45 - 60 giây cho bếp nguội bớt rồi lại đặt nồi lên bếp, nhờ hơi nóng còn lại từ bếp giữ nhiệt cho sữa trong nồi. Hoặc các bạn cũng có thể dùng khăn bọc kín nồi nhé.
2. Chất tạo đông cho đậu phụ có rất nhiều loại. Các loại phổ biến và thường được dùng là:
-Nigari (magnesium chloride): chiết xuất từ nước biển, là loại muối rất được ưa chuộng trong sản xuất đậu phụ ở Nhật, cũng được đánh giá là chất tạo đông tốt nhất để làm đậu phụ
-Muối Epsom (magnesium sulfate)
-Thạch cao phi (Gypsum): được dùng nhiều trong sản xuất đậu phụ ở Trung Quốc
-Đường nho (Glucono delta-lactone/ GDL)
Đây là các loại mà sách dạy làm đậu liệt kê, thường được dùng trong sản xuất đậu chuyên nghiệp.
Ngoài những loại này ra, có một chất tạo đông từ tự nhiên, rất rẻ tiền mà sách không nhắc đến, nhưng mình đã thử nghiệm thành công và đến giờ vẫn dùng nó để làm đậu là hỗn hợp dấm và nước cốt chanh.
So với các loại nguyên liệu trên, dấm và nước cốt chanh có ưu điểm là rẻ tiền, ít độc hại, dễ kiếm. Tuy nhiên, nhược điểm là chỉ làm được loại đậu thông thường chứ không làm được các loại đậu non mềm như silky tofu của Nhật do đậu làm với dấm và nước cốt chanh kết dính kém hơn và cũng ít mịn hơn chút xíu. Tuy nhiên, nên nếu chỉ cần làm đậu cho bữa ăn hàng ngày (để rán, luộc, nấu canh súp) thì mình thấy đậu với chanh và dấm là một lựa chọn cực ổn.
Tại sao lại là chanh và dấm mà không phải chỉ dấm hoặc chỉ chanh? Lí do là nếu chỉ dùng riêng chanh thì hỗn hợp kết tủa khá yếu và chậm, thường phải cho nhiều chanh, dễ làm cho đậu bị chua. Dấm thì ngược lại, khó điều chỉnh định lượng, có thể làm cho đậu kết tủa quá nhanh, đậm mùi dấm và đậu cũng có thể bị bở, cứng.
3. Ép đậu khi vẫn còn (rất) nóng. Vì chỉ khi nóng thì đậu mới kết dính được. Nếu ép khi nước đã nguội, đậu sẽ khó đóng thành bánh, dễ bị rời rạc hoặc bở.
Ngoài ra, độ mạnh nhẹ khi ép đậu sẽ quyết định một phần đậu cứng hay mềm. Càng ép mạnh tay thì miếng đậu sẽ càng chắc chắn, do nước được đẩy ra ngoài nhiều. Nếu ép rất chặt, đẩy hết nước ra ngoài có thể sẽ làm cho miếng đậu bị bở và cứng. Ngược lại, khi ép nhẹ tay, nước được giữ lại trong đậu, sẽ làm cho miếng đậu mềm và mịn hơn. Nhưng nếu ép quá nhẹ, trong đậu còn nhiều nước thì miếng đậu sẽ khó kết dính, dễ vỡ khi nấu (đặc biệt nếu làm đậu với chanh và dấm thì cần lưu ý việc này).
Có cần khuôn để ép đậu không? Nếu các bạn có khuôn chuyên dụng thì tất nhiên là rất tốt, miếng đậu sẽ vuông vắn, đẹp đẽ. Còn nếu không có điều kiện mua thì có thể tự chế khuôn ép đậu bằng cách dùng các hộp nhựa, đục một vài lỗ ở dưới đáy cho nước chảy ra khi ép là ổn.
4.2. Nguyên liệu
(cho khoảng 250 - 280 g đậu)-1,5 lít sữa đậu nành tự làm hoặc 1 lít sữa đậu nành công nghiệp
-15 ml nước cốt chanh
-15 ml dấm (5% acid)
Để đậu ngon nhất và đảm bảo vệ sinh (không chất bảo quản) thì dùng sữa đậu nành tự làm là tốt nhất.
Nếu không có điều kiện tự làm sữa, các bạn có thể mua sữa làm sẵn. Nếu mua sữa đậu nành, loại sản xuất thủ công thì cần lưu ý độ đậm đặc của sữa. Do nhiều nơi thường pha loãng sữa để bán được nhiều. Sữa càng đặc, thành phần đậu càng cao thì lượng đậu làm ra sẽ càng nhiều.
Nếu muốn dùng sữa đậu nành sản xuất công nghiệp. Tuy mùi vị không được tươi mới như đậu làm từ sữa đậu nành tươi, và thớ đậu có hơi thô một chút, nhưng vẫn mềm mịn, không bị cứng, không bị chua. Nhưng có một nhược điểm nữa là đậu làm từ sữa loại này không rán giòn được. Nó giống đậu phụ non nhiều hơn là đậu phụ thường, nên để nấu canh thì ngon hơn. Nếu các bạn muốn ăn đậu rán thì có thể lăn đậu qua trứng đánh tan rồi lăn qua bột chiên giòn hoặc bột chiên xù (panko).
4.3. Cách làm
- Chuẩn bị dụng cụ: khuôn ép đậu (mình dùng hộp nhựa đựng hoa quả, đục lỗ ở dưới đáy), một khuôn nhỏ hơn để ép và khăn lọc đậu.
- Lượng chanh và dấm có thể thay đổi tùy vào độ đậm đặc của sữa và tùy vào loại dấm. Nếu các bạn làm sữa theo công thức của mình thì lượng chanh và dấm này là vừa đủ, hoặc có thể cho ít chanh, dấm hơn một chút nếu muốn ăn đậu rất mềm. Nếu bạn dùng loại dấm khác, có độ acid khác 5% thì cần thêm hoặc bớt dấm nhé. Nếu dùng sữa loại khác, có thể sẽ cần thử để điều chỉnh lượng chanh dấm theo sữa.
- Đôi khi, cho quá nhiều dấm và chanh có thể làm cho phần đậu kết tủa bị cứng và đậu có vị chua. Nên có một cách tốt là đổ khoảng 1/2- 2/3 lượng chanh và dấm vào nồi. Sau khoảng 3 - 4 phút thì kiểm tra, nếu thấy hỗn hợp chưa đủ kết tủa thì đổ thêm chanh và quấy đều. Cách này sẽ giúp tránh được việc cho quá nhiều chanh và dấm.
- Nếu bạn đã cho hết dấm và chanh mà đậu vẫn không kết tủa, không đông thì cần xem lại xem sữa đã đủ nóng chưa, và có thể cho thêm chút nước cốt chanh (mình thích dùng chanh hơn vì mùi thơm hơn dấm, vị cũng thanh hơn).
3. Sau khoảng 5 - 7 phút, nếu nước đậu rất nóng và cho đủ chanh dấm thì các bạn sẽ thấy đậu kết tủa lại trong nồi thành một khối đặc, bên trên là phần nước chua trong và có màu vàng nhạt. Để dễ ép đậu thì nên múc bớt nước chua này ra. Cách dễ nhất là dùng một chiếc rây để chèn nhẹ phần đậu xuống dưới, nước chua sẽ lọt vào trong rây, dùng thìa múc nước này ra ngoài.
Múc nước chua ra ngoài
Nước chua này - theo kinh nghiệm làm đậu của VN - có thể dùng làm tiếp đậu, sẽ cho sản phẩm béo và ngon hơn từ chanh/ dấm hay các chất tạo đông.
Sau khi múc bớt nước chua.
(Theo Savouryday.com)
Chúc các bạn thành công!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét