Gà rút xương bọc xôi

1. Nguyên liệu

- 1 con gà làm sẵn khoảng 2kg

- 1 cup (½ lon) nếp ngon: Ngâm qua đêm

- 1 cây lạp xưởng nhỏ

- ½ cup (khỏang 50g) tôm khô loại vừa hoặc nhỏ: rửa sạch, ngâm cho nở

- 2 tai nấm đông cô: ngâm cho nở, thay nước 2-3 lần cho hết nước vàng. Vắt ráo, xắt hạt lựu.

- 2 củ hành tím: lột vỏ, xắt mỏng

- Chỉ bố để buộc gà

- Muối, đường, tiêu, dầu ăn…

2. Cách rút xương gà (Xem video cuối bài)

- Nên rửa gà sạch trước khi rút, sau khi rút không cần rửa lại nữa.

- Gà bán bên Mỹ không có đầu nếu có thì cắt bỏ phần đầu và cổ.

- Cắt bỏ chân gà chỉ chừa phần đùi gà.

- Cắt bỏ 2 đốt xương của cánh gà (chỉ chừa phần xương cuối cùng dính vào thân).

- Thường thì rút xương bắt đầu từ ức gà, nhưng ở đây mình rút xương bắt đầu từ lưng gà. Không cần phải cắt 2 đường dọc xương sống gà như trong video. Chỉ cần 1 đường thôi và từ từ lóc trọn xương lòng ngực của con gà. Nhớ là gần tới phần sụn ức thì dừng lại – cả 2 bên – và nắm nguyên bộ xương kéo ra thì sẽ lấy được phần sụn ra mà không bị rách – chỗ này quan trọng nhất vì nếu rách sẽ khó mà sửa chữa được.

- Sau đó lấy tiếp xương đùi 2 bên và xương cánh 2 bên.

- Lóc bớt thịt ở phần ức gà và đùi gà : xắt hạt lựu để trộn với xôi (Không cần xài hết lượng thịt gà này đâu, nhớ là mình chỉ nấu có 1/2 lon nếp thôi).

- Dùng giấy thấm khô mặt trong và mặt ngòai con gà.

- Gia vị ướp mặt trong – mặt thịt – của con gà : ½ muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê bột tỏi khô ( không có cũng không sao) ½ muỗng cà phê đường, ½ muỗng cà phê tiêu xay. Trộn đều và rắc đều lên mặt thịt. Bỏ tủ lạnh cho thấm khoảng 15-30 phút

3. Nấu xôi

- Nếp sau khi ngâm qua đêm cho thể bỏ vào xửng hấp. Hoặc nếu nấu thì bỏ vào nồi cơm điện với lượng nước vừa xâm xấp nước. Nói chung là nấu làm sao mà xôi chín nhưng khô.

- Bắt 1 cái chảo lên bếp, bỏ cây lạp xưởng vào đó cùng với 2 muỗng canh nước. Nấu cho tới khi nước cạn thì coi như chín cây lạp xưởng (vì lạp xưởng thường là ngọt nếu chiên thẳng thì mau bị vàng/ khét mà bên trong thịt chưa chín)

- Vớt lạp xưởng ra, rửa sơ chảo cho sạch nước đường thoát ra từ lạp xưởng và bắt lại trên bếp

- Khi chảo đã khô nước thì cho 1 muỗng canh dầu ăn, khi dầu nóng thì bỏ hành vào phi. Hành phi vàng thì vớt ra để vào 1 cái dĩa vừa (vì sau đó sẽ đựng lạp xưởng, tôm khô, thịt gà… ). Mình tranh thủ chiên cây lạp xưởng cùng lúc với phi hành. Vừa nhanh vừa tiện. Lạp xưởng vàng đều thì vớt ra để nguội, xắt hột lựu.

- Cũng cái chảo vừa phi hành, chiên lạp xưởng xong, bỏ tôm khô (đã ngâm và được vớt ra để ráo trước đó) vào xào, nêm thêm 1 muỗng cà phê đường chút xíu tiêu. Nếu tôm khô lạt thì có thể thêm chút muối. Khi thấy tôm khô săn, vàng thì vớt ra dĩa đựng hành phi và lạp xưởng.

- Dùng lại cái chảo đó nếu thấy khô có thể thêm 1 – 2 muỗng cà phê dầu ăn. Khi dầu ăn nóng thì bỏ thịt gà đã xắt hột lựu vào xào, nêm nếm thêm muối, tiêu, đường, bột ngọt cho vừa ăn.

- Khi thịt gà chín bỏ nấm đông cô, đậu hòa lan vào xào chung.

- Khi xôi chín thì trộn tất cả – lạp xưởng, tôm khô, hành phi, gà, nấm, đậu – và nồi xôi. Dùng đũa (đừng dùng muỗng) trộn đều

- Để xôi nguội bớt là có thể bắt đầu “gói” gà

4. Gà gói xôi

- Đổ ⅔ lượng xôi vừa nấu vào mặt thịt của con gà. Sau đó gấp 2 bên của gà lại với nhau. Nếu thấy có thể bỏ thêm xôi nữa thì mở ra múc thêm xôi vào (mục đích ở đây là vì thịt gà còn sống, nếu bỏ xôi vào nhiều quá mà gói không được, phải lấy ra thì cái xôi đó phải nấu lại )

- Sau khi gấp 2 bên thân gà lại, thì lật xấp phần ức lên trên. Dùng tay nhét 2 phần đầu và đuôi – còn hở – xuống mặt dưới. Vừa nhét vừa tạo hình tròn cho con gà.

- Khi đã được 1 cục tròn đều (nghe và nhìn thì tưởng khó lắm nhưng khi bắt tay vào làm thì dể vô cùng , 30 giây là thành cục tròn đẹp đó) thì dùng chỉ buộc 4 góc, chia con gà thành như cái bông 8 cánh. Khi buộc thì tạo mối thắt làm sao có thể mở ra được, vì cần chỉnh sửa cho con gà được đều đặn.

- Sau khi gói xong thì quét lên mình gà 1 lớp dầu ăn mỏng

5. Nướng gà

- Trong khi gói gà thì mở lò lên 400°F (khoảng 200°C)

- Để vào lò 1 cái khay, có thể đặt trực tiếp con gà lên khay đó hoặc làm như mình: để trong cái khay đó là cái vĩ nướng để nước mỡ chảy xuống cái khay và ngăn chuyện khi lấy ra khỏi cái khay da gà bị dính lại.

- Trước khi bỏ gà vào lò thì phết lên mình gà hỗn hợp này: 1 muỗn cà phê xì dầu + 1 muỗng cà phê nước cốt chanh + 1 muỗn cà phê dầu điều.

- Nướng gà khoảng 45’. Nếu tới đây mà da gà chưa vàng (gà thì đã chín rồi) thì bật nút broil. Khoảng 1-2’ thôi là da gà sẽ vàng. Lúc bật nút này thì nên mở đèn và nhìn canh con gà hé. Bỏ đi là bị khét đó.

- Lấy gà ra khỏi lò, để nguội khoảng 30 phút trước khi cắt (Vì lúc còn nóng xôi sẽ nhão cắt sẽ xấu lắm)

- Cắt bỏ chỉ. Cắt thành 8 miếng. Ăn kèm với nước tương.

6. Lưu ý

- Nếu nhà mình thì bỏ vào nồi hấp cũng được. Mỗi cái có vị ngon riêng của nó.
- Con gà sau khi rút xương được lóc bớt thịt ở cả phần ức và phần đùi. Mục đích là cho lớp thịt mỏng bớt, gà chín sẽ đều hơn, xôi nhồi được nhiều hơn. Khi ăn cũng đỡ ngán, chứ không thôi nhằm 1 chỗ toàn thịt gà không thấy xôi đâu?
- Phần thịt cắt ra đó mình có thể ướp gia vị và trộn chung với xôi sẽ làm thịt đậm đà và thơm hơn.
- So với cách gà rút xương nhồi xôi “kinh điển” thì cách này đơn giản hơn nhiều. Cột 4 mối sẽ nhanh hơn phải may bụng con gà nhiều.

- Về phần xôi thì tuỳ thích gì thì bỏ vào món đó. Cơ bản là phải có tôm khô, lạp xưởng, hành tím. Nếu muốn thì thêm thịt gà đã cắt ra sau khi rút xương con gà. Hay nấm đông cô, chả lụa, trứng chiên, đậu Hà Lan…

- Chỉ dùng để buộc gà thì tìm thử chỉ len, chỉ bố buộc lại cũng được.