Chả quế (3)

1. Nguyên liệu

- 3 lbs (khoảng 1300g) thịt đùi heo có chút xíu mỡ

- 2 muỗng canh tinh bột khoai tây (potato starch)

- 2 muỗng canh bột đậu xanh (mung bean starch)

- 2 muỗng canh bột củ năng (water chesnut starch)

- 6 muỗng canh nước mắm 3 cua

- 8 muỗng canh nước đá lạnh ( cho vài viên nước đá vào nước cho nước thật lạnh )

- 3 muỗng canh đường

- 1 gói bột nổi Alsa

- lá chuối, dây cột, plastic wrap
( tsp = muỗng cafe (5ml) ; tbsp = muỗng canh (15ml))

2. Cách làm

*XAY GIÒ:

- Thịt mua về cho ngay vào tủ lạnh rồi mới chuẩn bị các thứ cần dùng để xay và ướp thịt. Xắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho thịt vào máy xay thịt xay nhuyễn, xay 2 lần. Hoặc tiện hơn nhờ chợ xay dùm 2 hoặc 3 lần.

- Cho 4 muỗng nước đá lạnh và tất cả gia vị vào trộn đều.

- Cho thịt vào thau đã có sẵn gia vị, mang bao tay vào rồi nhồi cho thịt thấm đều gia vị rồi dùng plastic cover thịt lại và cho ngay vào tủ lạnh ngăn đá khoảng 1h cho thịt thật lạnh và lạnh chuẩn bị chuyển thành đông đá.

- Cho tiếp 4 muỗng nước đá lạnh vào thịt , dùng muỗng gỗ quậy sơ cho đều.

- Chia thịt thành nhiều phần nhỏ rồi dùng food processor quết thịt cho nhuyễn. khoảng 5 phút cho mỗi cối.

- Cho thịt vào thau, cho trở lại tù đá, chờ cho thịt chuẩn bị đông thì đem ra quết thịt lần 2, khi thịt xay xong sẽ chuyển thành màu hồng nhạt.

- Sau khi quết thịt xong, dùng phần sống của muỗng gỗ quết thịt lại cho thật mịn, chú ý đừng bỏ qua giai đoạn này, vì khi mình xay nhiều lần, nếu không quết lại khi chả hấp chín cắt ra sẽ không có mịn màng và hay bị tàn ong.

Nếu làm với số lượng nhiều, thay vì quết lại bằng muỗng gỗ, thì cho phần thịt này quết lại lần nữa bằng stand mixer, Nhưng nhớ cho cái hook và bowl của stand mixer vào tủ đá khoảng 1 hrs trước khi cho thịt vào quết.

*Lưu ý:

+Không dùng nước lạnh thường mà phải dùng nước đá thật lạnh. Chịu khó dùng tay nhồi trộn cho đều trong lúc cho gia vị vào thịt.

+Chia thịt nhiều phần nhỏ cũng giúp thịt giử được lạnh trong lúc quết thịt, vì nếu mình xay nhiều, thời gian quết thịt cũng lâu hơn, máy cũng nóng hơn và làm cho thịt giảm độ lạnh.

+Nếu làm số lượng nhiều hoặc ngán quết thịt lại lần cuối bằng muỗng gỗ, có thể cho phần thịt đã xay lần 2 vào cái bowl của stand mixer ( cả bowl và hook đều đã cho vào tủ freezer 1 hr để làm lạnh ) rồi quết thêm.

+Nếu làm ít, có thể theo tỷ lệ 1 lb thịt cho 2 muỗng soup đầy vun bột củ năng , chỉ bột củ năng thôi, không cần dùng các loại bột khác.

+2 món không thể thiếu chả lụa là bột nổi và starch. Nhớ chịu khó làm theo trình tự và thịt lúc nào cũng được giữ lạnh, chả làm xong sẽ rất mịn màng và dai mặc dù không có hàn the.

<> Đây là công thức để làm giò sống căn bản

Khi đã có giò sống rồi ta có thể áp dụng làm các món như

Chả chiên - Chả Huế - Chả Quế - Chả Lụa

- Chả chiên: cho giò sống vào plastic wrap cuộn tròn, vặn 2 đầu như gói kẹo cho thật chặt, lăn qua lại cho tròn rồi hấp sơ trước khi chiên.

- Chả Huế : cho thêm chút tỏi băm thật nhuyễn, chút đường, mỡ heo thái hạt lựu ướp sơ với đường rồi cho vào trộn chung, quết lại cho đều, xong dùng lá chuối gói từng gói nhỏ rồi đem hấp. Nhớ ép chặt để miếng chả không bị tàn ong.

- Chả quế: cho bột quế vào trôn đều, thoa mỡ heo vào khuôn ống, đắp phần thịt quết vào đem hấp sơ rồ đem đi nướng vàng.

Màu thoa mặt chả: 1 tsp dầu - 1 tí xíu màu cam - 3 tbsp nước lạnh - 1/4 tsp bột quế

*QUẤN CHẢ:

- Chuẩn bị 1 cái lon cắt hai đầu để quấn chả vào.

- Quấn trong cái lon, nhớ quét ít dầu vô lon và cuốn chả quanh lon. Chuẩn bị 1 chén nước cho vô vài cục đá, khi vừa quấn chả xong, lấy tay nhúng vô chén nước vỗ/ tát/ dập...đều cái giò sống cho nó bám vào lon...vuốt cho mịn...nếu không thì nó dễ tuột ra khỏi cái lon.

Nhớ mang bao tay khi làm

- Sau khi quấn xong đem đi hấp với lửa vừa khoảng 15 phút.

- Hấp xong dùng cọ quét màu lên 2 lần.

- Xong rùi cho vào lò nướng với 350 F ( ở dưới lót 1 cái khay nước nóng - lấy cái nước sôi trong nồi hấp đổ vô khay đó ). Nướng khoảng 10 phút ( mỗi 5 phút quét nước màu 1 lần là xong) đừng nướng lâu quá chả sẽ khô.