Pate gan gà truyền thống kiểu Pháp

Pâté de Campagne

Pate nguyên gốc kiểu Pháp cũng có khá nhiều khác biệt so với pate Việt Nam đấy!

Pate được du nhập vào nước ta từ thời Pháp thuộc cùng những món Pháp khác như bơ sữa, bánh mì baguette, gato... Qua bàn tay chế biến của các đầu bếp, pate dần được thay đổi sao cho phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt Nam và cho tới ngày nay, nó đã trở thành món ăn quen thuộc và phổ biến với tất cả chúng ta.

Pate truyền thống của Pháp có tên Pâté de Campagne (hay còn gọi là Pate đồng quê) theo công thức Pháp chính gốc sẽ chắc miếng và thơm ngậy hơn so với loại pate đóng hộp thường được bán sẵn trong siêu thị. Cùng thực hiện thử xem có thật nó ngon đến vậy không nhé!

1. Nguyên liệu

- 114g gan gà, thái nhỏ

- 567g thịt nạc vai (hoặc thịt mông), thái khối vuông nhỏ 1inch

- 170g thịt lọc từ 2-3 chiếc đùi vịt

- 114g thịt hun khói nhiều mỡ, thái miếng nhỏ

- 1 củ hành tây nhỏ, thái hạt lựu

- 1 củ hành tím, thái lát

- 4 tép tỏi, băm nhỏ

- 1/4cup rau mùi tây, thái nhỏ

- 25g muối kosher (khoảng 5 thìa cafe)
- 1/8 thìa cafe muối diêm (Prague powder #1 Pink Curing Salt)
- 3/4 thìa cafe gia vị pate (xem bên dưới)

- 1 thìa cafe bột tiêu đen

- 1/4 cup (60ml) rượu cognac (hoặc rượu mạnh)

- 1/3 cup vụn bánh mì sấy khô

- 2 quả trứng lớn

- 1/2 cup kem tươi heavy cream
- 1/2 cup anh đào (cherry) khô (tùy chọn)
- 1/2 cup hạt dẻ cười (tùy chọn)

- 8-10 lát thịt ba chỉ hun khói (hoặc vài lát thịt mỡ khổ) để lót khuôn
- Gia vị Pate:

1 thìa cà phê bột đinh hương (ground cloves)
1 thìa cà phê bột nhục đậu khấu (ground nutmeg)
1 thìa cà phê bột gừng
1 thìa cà phê bột ớt cayenne

( 1cup = 240ml )

2. Cách làm

- Thái nhỏ các nguyên liệu gồm thịt nạc vai (hoặc thịt mông), thịt đùi vịt, thịt hun khói (chừa lại 10 miếng để dùng sau), gan gà, hành tây, hành tím, tỏi, mùi tây rồi trộn với nhau trong một chiếc âu. Nêm thêm muối kosher, muối diêm, hỗn hợp gia vị pate, tiêu và rượu rồi dùng màng bọc nilon đậy lại, cất ngăn mát tủ lạnh 2 tiếng.

- Trong một chiếc bát khác, trộn trứng, vụn bánh mì (hoặc bột chiên xù) và kem tươi với nhau tạo sốt cho pate.

- Lấy hỗn hợp thịt - gan từ tủ lạnh ra đem xay nhỏ.

- Trộn thịt cùng sốt pate ở trên và thêm hạt dẻ cười.

- Xếp 8 miếng thịt hun khói vào đáy khuôn chữ nhật, trút hỗn hợp pate vào rồi đặt 2 miếng thịt hun khói còn lại lên trên. Gấp gọn phần thịt thừa ở viền khuôn vào trong.

- Bọc khuôn thịt bằng giấy bạc, đặt khuôn vào một nồi nước nóng và đem nướng cách thủy trong lò nướng ở 170 độ C trong 2 tiếng.

- Lấy pate ra khỏi lò, bóc bỏ lớp giấy bạc rồi đặt một tấm bìa lên mặt khuôn pate. Dùng vật nặng để nén pate cho chắc. Đợi pate nguội thì cất vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm.

- Trước khi ăn, nhúng nhẹ đáy khuôn vào nước nóng để pate lóc khỏi khuôn dễ hơn nhé!