Pate gan Hải Phòng

Pate gan là món ăn truyền thống của Pháp được “du nhập” vào Việt Nam và được người Việt rất ưa chuộng. Có nhiều cách làm pate gan, nhưng với cách làm pate gan “đặc trưng” kiểu Hải Phòng thì chắc chắn không phải ai cũng “thuộc nằm lòng”.

Nguyên liệu cơ bản vẫn là gan, thịt vai, bì lợn, mỡ phần... nhưng để có được thành phẩm pate béo ngậy, thơm phức, nhất là pate kiểu Hải Phòng có lớp thịt nhừ tươm sau lớp mỡ phần… thì phải có “bí quyết” riêng.

Cầu kỳ nhất trong cách chọn nguyên liệu là phải chọn được gan có màu vàng tươi như màu gan gà. Bí quyết “khử” mùi tanh và khử độc của gan là ngâm gan và bánh mì với sữa tươi trong khoảng 15 phút, sau đó mới đem vào chế biến. Đồng thời, hành tỏi thì không xay sống, mà phi thơm lên rồi mới xắt nhỏ, vừa át được mùi gan, vừa không bị mùi hăng nồng của tỏi.

Khác với mọi vùng miền khác, người Hải phòng có thói quen thích ăn pate với lớp thịt nhừ béo ngậy đi liền với mỡ. Đây cũng chính là "điểm nhấn" tạo nên thương hiệu pate gan "kiểu Hải Phòng" khó trộn lẫn với các vùng, miền khác. Và, kinh nghiệm đi chợ, chế biến là khi mua mỡ phần để lót sẽ yêu cầu người bán lọc sâu xuống phần thịt một chút. Ngoài ra, nếu thị nạc vai nạc quá thì có thể tăng 50g mỡ phần thêm vào để xay cho đỡ khô.

Món Pate béo ngậy, thơm phức ăn kèm bánh mỳ que bé bé, xinh xinh là món quà vặt khó quên đối với người xa xứ như tôi! Trời se lạnh, có món bánh nóng hổi mới ra lò ăn kèm tương ớt (Người Hải Phòng gọi là "chí chương") rất thú vị! Món Pate này cũng có thể ăn kèm xôi trắng, hoặc cơm cũng rất ngon!

1. Nguyên liệu

(cho 8 phần ăn)

- 500 g thịt vai lợn đầu rồng (loại vai ngon nhất)

- 300 g gan lợn là đủ

- 200 ml sữa tươi ko đường

- 200 g bì lợn

- 250 g mỡ phần

- 1 thìa phở rượu trắng (mình dùng Sake)

- 10 củ hành khô

- 1/2 củ hành tây nhỏ

- 1 củ tỏi

- Hạt tiêu vừa đủ(để cả hạt to)

- 1 thìa phở dầu hào

- 1 thìa phở nước mắm

- Bột canh vừa đủ

- 2 miếng pho mai con bò cười

- 1 cái bánh mỳ lấy ruột

2. Cách làm

(Thời gian: 120 phút)

- Gan rửa sạch, thái lát, đổ 100ml sữa tươi vào ngâm 15 phút để khử tanh và độc.

- Ruột bánh mỳ xé nhỏ, tưới với 100ml sữa tươi cho mềm.

- Bì làm sạch, luộc chín mềm. Vớt gan ra rửa sạch. Bì luộc xong cũng rửa sạch, thái hạt lựu nhỏ.

- Mỡ phần lấy ra 50g thái hạt lựu rồi luộc sơ. 200g còn lại thái miếng to lót vào đáy bát để hấp.

- Cho bì đã thái nhỏ vào xay trước, sau đó cho gan, phô mai và ruột bánh mỳ vào xay nhuyễn. Thêm thịt, xay mịn.

- Bắc chảo lên bếp. Cho hành, tỏi, hành tây băm nhỏ vào phi thơm.

- Cho hỗn hợp thịt, gan vào đảo chín. Nêm gia vị cho vừa ăn. Bắc xuống bếp. Rắc hạt tiêu. Cho rượu vào cho thơm và để khử tanh của gan. (Lúc này đã cảm nhận được vị của pate rồi! Bạn ăn thử thấy vừa, hay mặn nhạt thì chỉnh luôn từ lúc này).

- Đổ cả hỗn hợp vào máy xay lần nữa cho mịn hẳn.

- Cho mỡ phần vào trộn đều. Sau đó đổ vào bát to, lót mỡ phần xuống đáy để khi úp tạo hình đẹp, ăn beo béo.

- Đổ nước vào nồi hấp cách thủy 3-5 giờ nếu là nồi hấp thường. (Tuỳ vào lượng pate nhà bạn và khẩu vị mà hấp nhừ hay vừa nhé!). Nhớ lót giấy bạc lên trên rồi đậy vung để nước không rơi xuống pate khi hấp.

Có thể dùng nồi áp suất hấp 2 giờ. Đổ nước bên dưới, cho bát pate lên trên.

- Pate đã chín.

Úp ra đĩa.

Ăn kèm Pate với bánh mỳ que, rau mùi và tương ớt.

Xôi Pate, ruốc, rắc thêm hành phi cho bữa sáng giàu năng lượng.

Hay bánh bao pate ruốc.

3. Lưu ý

- Khi chọn gan, bạn phải lưu ý một số điểm. Gan động vật khỏe có mầu đỏ sẫm hoặc mầu tím nhạt. Sờ tay vào thấy mềm và mịn. Dùng ngón tay trỏ ấn vào mặt gan, gan lõm xuống và giữ nguyên vết lõm khi rút ngón tay ra. Ngược lại, gan của gia súc bệnh thường chuyển màu thành mầu gạch non, mầu vàng hay mầu bạc trắng. Gan vật mắc bệnh truyền nhiễm thường nhũn như bùn, tuyệt đối không được dùng loại gan này, phải hủy bỏ.

- Nhiều bạn thắc mắc màu của pate không đẹp mình giải thích như sau: Pate Hải Phòng có 2 màu nâu nhạt và đỏ, màu nâu là cho lượng thịt nhiều, gan ít và ngược lại màu đỏ là do gan nhiều! Gan rất rẻ và ăn nhiều không hề tốt cho sức khỏe vì nó là bộ phận thải độc của cơ thể! Vì vậy mình cho ít gan thôi, ăn vẫn ngon mà lại an toàn!

- Các bạn có thể dùng nồi ủ để làm pate nhé! Hấp bình thường 30 phút cho pate giữ độ nóng lâu! Sau đó ủ 9 giờ trong nồi ủ! Thành phẩm pate rất ngon! Trong hình là mình làm bằng nồi ủ! Vì sợ béo nên mình không cho lớp mỡ lên trên! Mình cho rất ít gan nên màu pate hơi nhạt!