Pate gan heo kiểu Việt (1)

Về cách làm ba-tê (pate) nói chung thì tớ tham khảo có 2 cách làm chính. Ba-tê (pate) có thể là loại ba-tê nhuyễn và phết lên bánh mỳ hoặc là loại cắt thành miếng có thể ăn kèm với xôi, hay thậm chí với cơm. Thông thường ba-tê (pate) được làm từ gan và có thể là gan lợn hoặc gan gà. Gan gà thì thơm hơn nhưng tớ nhận thấy gan lợn lại cho miếng ba-tê chắc và đậm đà hơn một chút. Tớ sẽ lần lượt giới thiệu với cả nhà hai cách làm ba-tê (pate) trên.

Ba-tê (pate) gan lợn hấp dẫn cùng bánh mỳ

Cách làm ba-tê (pate) dưới đây là cách làm ba-tê (pate) khi cho ra thành phẩm sẽ có thể cắt thành miếng để ăn kẹp với bánh mỳ, hoặc có thể rán cháy cạnh ăn kèm với cơm hay xôi. Tớ thấy cách làm này khá giống cách làm ba-tê (pate) của Pháp hoặc món thịt meatloaf của Mỹ. Tớ đã xem và tham khảo cách làm ba-tê (pate) của Julia Child và tớ thấy người Việt mình cũng có rất nhiều món ăn có nguồn gốc xuất xứ từ Pháp cả nhà nhỉ. Ba-tê (pate) là một trong số những món đó. Lò nướng chưa thật sự phổ biến ở Việt Nam vì thế nên cách làm ba-tê (pate) truyền thống là hấp cách thủy. Tuy nhiên, tớ làm dưới đây là cách hấp cách thủy nhưng dùng lò nướng.

Thành phần làm ba-tê (pate) với tớ ở đây không quá khó nhưng có một thứ duy nhất luôn thiếu thôn là lớp thịt mỡ lót khuôn cho ba-tê (pate) không dính và không bị khô. Hoặc không có thì có thể thay thế bằng thịt xông khói (bacon) nhé.

1. Nguyên liệu

Về liều lượng giữa thịt và gan cả nhà hoàn toàn có thể điều chỉnh theo sở thích. Nếu thích ăn ba-tê có mùi gan nhẹ thì cho tỉ lệ 2 gan : 1 thịt. Nếu thích có thể tăng tỉ lệ gan lên nhé!

- 200 g gan lợn. Khi mua gan lợn, hãy chọn gan có màu đỏ sẫm tươi, không có những nốt sần trên bề mặt, ấn tay vào miếng gan thấy có đàn hồi tốt, miếng gan dẻo là gan có chất lượng tốt.

- 100 g thịt băm (dùng thịt nạc vai)

- 100 g mỡ khổ - mỡ phần (hoặc thịt xông khói – bacon)

- 300 ml sữa tươi

- 2 muỗng canh hành tím băm (khoảng 1 củ to)

- 2 muỗng canh tỏi băm (khoảng ½ nhánh to)

- 1 cup ruột bánh mỳ (khoảng 3 lát bánh mỳ trắng)

- Gia vị nêm:

1 muỗng canh bột ngũ vị hương (five-spice powder)
1 muỗng canh nước mắm
½ muỗng cafe đường
½ muỗng cafe muối
½ muỗng cafe tiêu (nếu cho bé còn nhỏ ăn thì không nên cho tiêu)
2 muỗng canh dầu ăn ( nếu dùng thịt nạc hoàn toàn thì thêm khoảng 1-2 thìa dầu ăn nữa)

2. Cách làm

- Đầu tiên rửa sạch gan, thái miếng rồi ngâm gan vào nữa chỗ sữa tươi sữa tươi khoảng 20 - 30 phút. Sau đó rửa sạch rồi để ráo.
Mẹo này có tác dụng khử bớt độc tố trong gan cũng khử mùi tanh của gan, đồng thời giúp món pate cho bé có mùi vị hấp dẫn hơn.

- Trong lúc đó thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:

Hành, tỏi bóc vỏ rồi băm nhỏ.
Thịt mỡ thái lát mỏng để lót khuôn. Lưu ý: Nên để thịt mỡ trong ngăn đá thật lạnh thì sẽ dễ thái hơn.
Thịt nạc vai băm/ xay nhỏ.
Ruột bánh mỳ cắt miếng. Dùng bánh mỳ Việt hoặc bánh mỳ baguette đều được, không nên dùng bánh mỳ gối (bánh mỳ sandwich).

- Bật lò làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350 độ F (180 độ C) và chuẩn bị một khuôn tròn để hấp ba-tê (pate) đặt vừa vào một khay nướng để đổ nước vào hấp cách thủy trong lò.

- Đầu tiên xay thịt trước, sau đó cho gan vào xay cùng. Ấn xay khoảng 30 giây để cho thịt và gan nhuyễn là được.

- Tiếp đến cho hành, tỏi băm vào xay cùng.

- Ruột bánh mỳ thì ngâm vào sữa khoảng 5 phút là vớt ra bóp khô và cho vào máy xay cùng hỗn hợp trên. Nêm nếm gia vị ngũ vị hương, mắm, đường, muối, tiêu và dầu ăn vào rồi ấn nút xay Pulse một vài lần là được. Chỉ cần xay cho các nguyên liệu trộn đều thôi nhé!

- Lót mỡ thái mỏng (hoặc thịt xông khói – bacon) vào đáy khuôn. Phần mỡ dư cả nhà có thể thái hạt lựu nhỏ trộn cùng hỗn hợp ba-tê (pate) vừa xay hoặc xay cùng luôn.

- Đổ hỗn hợp ba-tê (pate) vào khuôn rồi đặt khuôn vào khay nướng và đổ nước nóng vào ngập khay nướng rồi cho vào lò nướng khoảng 30 – 40 phút hoặc cho tới khi xiên vào phần ba-tê (pate) nước chảy ra không còn màu hồng nữa là được. Ở 10 phút cuối nướng mở nắp để ba-tê (pate) khô và phần lớp trên hơi xém xém.

Lưu ý: Nếu cả nhà không dùng lò nướng thì thực hiện hoàn toàn giống như vậy nhưng cho khuôn vào vừa một cái nồi rồi hấp cách thủy cũng được nhé!

- Lấy ba-tê (pate) chín ra để nguội, cất vào tủ lạnh, khi ăn lật úp ngược ra thì phần mỡ trắng sẽ ở phía trên đẹp mắt. Khi mới lấy ra để nguội ba-tê (pate) có thể co lại một chút và chắt bỏ phần nước dư đi nhé!

Ba-tê (pate) cắt miếng thật thơm và hấp dẫn

Có ba-tê (pate), đem cắt lát ăn với bánh mỳ dù là bánh mỳ Tây hay ta đều ngon cả. Còn dư ba-tê (pate) thì có thể làm bánh Pateso nữa đấy!

Bánh Pateso nhân Pate

Ba-tê (pate) thơm mùi gan nhè nhẹ, có đầy đủ mùi vị hành tỏi, thỉnh thoảng có chút tiêu cay cay, cắn vào mềm nhưng khi cắt lại thành miếng chứ không hề bị vỡ vì có ruột bánh mỳ như chất kết nối cho ba-tê (pate).