Bạch tuộc nhúng giấm (2)

Bạch tuộc nhúng giấm có vị chua chua của giấm kết hợp với các loại gia vị chua như cà chua, thơm; chút ngọt của nước cốt dừa và đặc biệt là vị ngọt thanh, dai giòn sần sật của bạch tuộc hứa hẹn sẽ là một món ăn cực kì hấp dẫn, thơm ngon khó cưỡng.

Một trong những yếu tố quan trọng đầu tiên khi chế biến bạch tuộc nhúng giấm cũng như các món làm từ bạch tuộc khác là phải lựa chọn được bạch tuộc tươi. Bạch tuộc tươi trước hết phải năng hoạt động, bò lổm nhổm chứ ít khi nằm im một chỗ. Ngoài ra, bạn để ý quan sát nếu thấy mắt trong, lưng trơn bóng hơi ánh màu xanh, bụng trắng sáng thì đó là bạch tuộc tươi. Nếu thử ngửi sẽ cảm nhận được mùi tanh đặc trưng của biển, khác với mùi tanh của hải sản bị ươn. Nắm được bí quyết, bạn sẽ hạn chế bị chọn nhầm phải những con bạch tuộc không tươi hoặc bị bơm nước…

1. Nguyên liệu

(cho 4 phần ăn)

- 1 kg bạch tuộc

- 1 kg bún tươi

- 100 g cần tây (hoặc kèo nèo)

- 2 quả cà chua

- 1/2 quả dứa

- 1/3 bát giấm

- 3 gốc sả

- 1 quả ớt

- 2 củ hành tây

- 1 củ tỏi

- 2 quả dừa tươi (không có cũng được)

- 1 nhánh gừng và chút rượu trắng (phần này để rửa bạch tuộc, không có rượu cũng được nhưng cần có gừng)

- Muối hạt, đường phèn

- Rau nhúng: Rau muống, rau cần nước, kèo nèo, bông súng, ...

- Chấm kèm: Muối tiêu chanh, mù tạt

2. Cách làm

- Bạch tuộc bỏ ruột, mắt và răng. Rửa sạch bạch tuộc bằng nước lã. Tiếp đến đập dập gừng rồi cho rượu và gừng vào bóp đều để khử mùi tanh cũng như làm sạch phần da của bạch tuộc. Sau khi bóp rượu gừng, rửa bằng nước lã cho bớt mùi rượu và gừng.

- Dùng tay bóp cho ráo nước ở các súc tu, cắt phần thân ra, tiếp đến là các súc tu, nói chung là cắt sao theo sở thích là được vì bạch tuộc có con to nhỏ khác nhau. Khi cắt xong thì ướp 1 muỗng cà phê đường phèn hạt, trộn đều để khoảng 5 phút cho đường tan, ướp tiếp 1 thìa dầu ăn. Thái lát mỏng 1 củ sả và ớt ướp cùng bạch tuộc. Cho bạch tuộc vào ngăn mát tủ lạnh để giữ cho tuộc được tươi trong khi chuẩn bị các nguyên liệu khác.

- Sơ chế rau củ. Hành tây cắt khoanh dày khoảng 0,5cm. Cần tây tước bỏ sơ, cắt khúc. Cà chua bỏ hạt bổ múi cau. Dứa thái miếng dẻ quạt. Sả cắt khúc đập dập.

- Tỏi đập dập, phi vàng, 1 củ sả cũng thái mỏng phi vàng, vớt ra để riêng. Phần tỏi và sả này lát nữa sẽ cho vào nước giấm sau.

- Chuẩn bị nồi nước để nhúng bạch tuộc và chan bún. Cho nước dừa tươi vào nồi, (nếu nước dừa ít thì cho thêm nước lã, hoặc chỉ dùng nước lã, khoảng 1 lít nước) nấu sôi nước, cho 1 - 2 muỗng cafe muối hạt, 1 muỗng cafe hạt nêm, 1/3 bát dấm. Nếm thấy đậm đà thì cho sả cây, cà chua, dứa vào nấu sôi từ 3-5 phút cho nước dùng có vị ngọt và thơm.

- Dọn bạch tuộc, bún, cần tây và hành tây, muối tiêu chanh và tỏi đã phi vàng ra bàn. Cứ để nồi nước giấm sôi, nhúng bạch tuộc khoảng 2-3 phút là ăn được. Đừng ngâm bạch tuộc trong nước dùng lâu sẽ bị dai còn hành và cần sẽ bị nhũng là mất ngon. Cần tây và hành tây cũng nhúng đến đâu ăn đến đấy. Tỏi phi vàng thì cứ từ từ cho vào nồi nước dùng để từ đầu đến cuối nồi nước dùng vẫn giữ được mùi thơm.

Theo kinh nghiệm của mình khi nấu những món lẩu hải sản thì mình hay dùng muối hột (muối hạt), vì loại này độ mặm ít hơn muối tinh hay muối iốt. Và cho thêm chút đường phèn để không phải dùng bột ngọt mà vị của nước dùng sẽ ngọt thanh nhẹ nhàng. Vẫn đảm bảo về sức khoẻ mà ăn vẫn ngon miệng. (Món bạch tuộc nhúng giấm này đường phèn mình ướp trực tiếp vào bạch tuộc từ lúc sơ chế, để bạch tuộc giòn hơn).

- Các công đoạn chính thực hiện món bạch tuộc nhúng giấm đến đây có thể xem là đã hoàn thành rồi đấy. Lẩu bạch tuộc nhúng giấm ngon hơn khi ăn kèm với bún. Vì thế bạn chuẩn bị thêm một ít bún tươi hoặc mì, chờ nước sôi, nhúng thêm rau và ăn cùng bún.

Hoặc cuốn lại. Chấm với muối ớt xanh.

Khi ăn, bạn chỉ cần lấy lá rau cải, cuốn thêm với ít rau sống, chuối, khế..vv.. rồi cho một, hai miếng bạch tuộc vào. Cuối cùng, đừng quên chấm với một ít mắm dẻo (thứ mắm đặc chế của cửa hàng được pha với mù tạt), mùi hương hăng hăng, thơm thơm, đậm đà của mắm dẻo sẽ quyện đều với cái giòn thơm, chua dịu của thịt bạch tuộc, chưa kể các loại rau, lá sẽ càng "tôn" lên hương vị của miếng bạch tuộc bên trong đấy.