Bí quyết để có món chả giò giòn rụm và đẹp mắt

Chả giò chiên - không chỉ là một món ăn chơi, dùng làm khai vị trong những bữa tiệc. Chả giò thường dùng để làm món mặn trong những bữa ăn chán cơm thèm bún!

1. Phân loại bánh tráng

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh tráng được dùng để gói chả giò. Mỗi loại có một tính chất riêng, cho ra một hương vị riêng phù hợp với sở thích của từng người.

- Bánh đa nem (bánh tráng mỏng) khi gói cần phải thấm ướt bánh tráng. Gói không khéo dễ bị bục bánh. Chiên xong phải ăn ngay, bánh dễ bị ỉu khi để ngoài không khí. Khi chiên chả giò dễ bị khét vụn bánh, bánh không đều màu. Khi ăn bánh tráng dễ bị dính răng hơi khó chịu. Đây là loại bánh tráng cuốn chả giò thường được người Bắc sử dụng.

Chả giò chiên được cuốn bằng bánh đa nem.

- Bánh tráng rế thường được ưa chuộng, bánh cần phải thấm ướt trước khi cuốn. Cuốn bằng bánh này chả giò mau chín, không bị giữ lại dầu quá nhiều trong bánh, chả giò giòn lâu nhưng dễ bị khét vụn rế, không đều màu.

Chả giò chiên sử dụng bánh tráng rế.

- Bánh tráng pía: thường được ưa chuộng. Bánh mỏng, mềm không cần thoa nước trước khi cuốn. Vỏ bánh khi chiên đều màu, giòn lâu, không bị đốm đen khét khi chiên.

Chả giò chiên được cuốn bằng bánh tráng da pía.

2. Cách pha nước thoa bánh tráng

Đối với bánh tráng mỏng (bánh đa nem). Làm mềm bánh là khâu vô cùng quan trọng trước khi gói nem. Nhưng nước thoa bánh cũng góp một phần yếu tố không hề nhỏ tạo nên chiếc vỏ áo giòn rụm cho cuốn chả giò đâu nhé.

- Bia hòa với nước dừa theo tỉ lệ 1:1

- 1M bột mỳ + 2M giấm + 6M nước

- Trứng gà đánh nổi hòa cùng bột năng ( 1 quả trứng + 1 thìa cà phê bột năng )

- Hòa 1 thìa cà phê vôi trắng + 1 chén nước lạnh. Lắng lấy nước trong thoa bánh tráng.

- Dùng rượu đế để thoa

- Dùng nước cốt dừa + một ít bột năng để thoa

- Hòa 1 chén giấm + 1 thìa cà phê đường để thoa

- 2M rượu đế + 1M giấm + ½ m cà phê đường hòa tan để thoa bánh tráng

Trên đây là cách pha các loại hỗn hợp thoa bánh tráng (đối với các loại bánh cần thoa mềm trước khi gói như bánh đa nem, bánh rế). Dùng nước pha thoa đều lên một mặt của bánh (thoa với lượng vừa đủ để bánh ẩm, bánh quá ướt khi gói dễ bị bục). Mặt này sẽ áp lên mặt mâm hay mặt dĩa (mặt thớt thủy tinh) dùng để trải bánh tráng, sau đó múc nhân vào và tiến hành gói.

3. Dầu chiên

Dầu để chiên chả giò thường dùng dầu thực vật. Song, có một số loại dầu khi chiên dễ bị khét (sinh khói) trong quá trình chiên, cuốn dễ bị cháy và bám những hạt vụn đen, cuốn không đều màu khiến chả giò mất đẹp. Vì vậy, để tránh tình trạng này trước khi chiên chúng ta nên khử dầu theo cách sau:

- Sử dụng một chiếc chảo (chiếc nồi sâu lòng) có khả năng chống dính (nếu không có khả năng chống dính, khi chảo nóng đừng vội đổ dầu mà hãy cắt một miếng gừng chà sát đều quanh mặt trong của chảo giúp chống dính tốt hơn).

- Khi dầu chưa kịp sôi, vắt nước cốt của một quả chanh cho vào dầu. Khi dầu sôi, đập giập một miếng gừng cho vào dầu rán vàng, gừng vàng vớt ra.

- Sau khi khử dầu xong thì tiến hành chiên chả giò.

4. Một vài mẹo nhỏ giúp chả giò giòn hơn sau khi chiên

- Không cho giá đỗ vào nhân, giá đỗ chảy nước sẽ khiến nhân nhanh ỉu

- Cắt khúc và cho trực tiếp miến (bún) khô thay vì ngâm nước cho mềm – việc này sẽ giúp bún/miến có khả năng hút bớt nước khiến chả giò giòn hơn

- Sau khi bào (hoặc cắt nhỏ) những loại rau củ như cà rốt, khoai tây,… (những loại có dính nước) thì cần vắt khô trước khi trộn để tránh nước chảy làm ướt nhân.

- Có thể để chả giò vào ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút để hong chả giò cho ráo bớt nước. Khi chiên chả giò sẽ giòn hơn.

- Chiên 2 lửa. Lửa đầu chiên có thể chả giò vẫn chưa vàng, chỉ mới chín nhân. Có thể cất số chả giò chiên lần 1 này vào hộp để đông lạnh. Khi muốn ăn chỉ cần lấy ra chiên lửa 2 cho vàng giòn là ngon.

- Chả giò khi chiên nên chiên ngập dầu. Mỗi lần chiên vừa chảo thành một mẻ, tránh cho chả giò mới vào khi chưa vớt hết chả giò cũ trong chảo ra. Nhiệt độ tăng giảm đột ngột dễ ảnh hưởng đến độ giòn của chả giò.

- Luôn cho chả giò vào trong tình trạng dầu đang RẤT SÔI việc này sẽ giúp chả giò giòn và vàng rụm.

Thử dầu sôi bằng cách cắm một chiếc đũa vào, khi dầu nổi lên RẤT NHIỀU bọt khí bám quanh đũa là đạt.
Khi trút chả giò vào có thể quậy đều chảo để tránh chả giò dính vào nhau.

- Chả giò sau khi chiên nên để trên giấy thấm dầu cho hút bớt dầu. Dầu dư dễ khiến chả giò ỉu và khó ăn hơn.

5. Cách cuốn chả giò

- Sau khi thoa nước cho mềm (đối với bánh tráng, bánh đa nem,…). Trải bánh ra mâm.

- Gấp mép bánh tráng lên một chút (tùy vào chiều dài, độ lớn và cách để bánh tráng). Múc nhân vào chỗ bánh tráng vửa được gấp, sau đó gấp hai mép bên phải bên trái của bánh úp vào phần nhân ( tùy vào ý thích muốn chả giò ngắn hay dài, lớn hay bé mà gấp hai mép này). Sau đó cuốn lại.

- Khi cuốn nên cuốn lơi tay một chút vì với loại nhân tươi khi gặp nóng sẽ nở ra, nếu gói chặt chả giò dễ bị đứt ngang trong lúc chiên. Với loại nhân đã làm chín thì ngược lại.