Nem thính

1. Nguyên liệu

-250 – 300 g thịt nạc vai

-100 – 150 g bì lợn

-1 – 2 quả chanh tươi

-3 – 5 tép tỏi, băm nhuyễn

-Đường, nước mắm, tiêu xay

-Thính gạo

-Lá chanh thái chỉ

2. Sơ chế

– Ngoài thịt nạc vai, các bạn có thể mua nạc mông, hoặc dùng thịt bò như thăn bò, bắp bò… nên chọn loại thịt nào không có quá nhiều mỡ, khi ăn sẽ không bị ngấy.

– Bì lợn nhanh nhất là mua sẵn ở hàng bán nem chạo, mua cả bì và thính gạo, để riêng rồi về nhà trần lại bì lợn cho sạch, xả lại qua nước lạnh, để cho khô ráo là xong.

Nếu muốn làm từ bì tươi thì hơi cực một chút vì sẽ cần phải tẩy mùi mấy lượt để bì hết hôi, sau đó luộc rồi để nguội, thái mỏng hoặc thái chỉ (đoạn này mệt nhất vì bì cứng, thái khá mỏi tay).

Mình ở bên này có tìm mua được bì đông lạnh đã thái chỉ sẵn ở chợ châu Á. Bì còn sống, nhưng đã được thái nhỏ rồi, nên cũng đỡ hơn. Mình xử lí bì thì có mấy bước sau:

+Rã đông cho tan đá hoàn toàn. Rắc muối vào, bóp đều rồi để nguyên khoảng 10 phút, xả lại bằng nước lạnh.

+Đập dập ít gừng, pha với chút rượu (dùng rượu mạnh nhé, mình dùng Vodka hoặc Rum), bóp đều bì với rượu gừng, để thêm 10 phút rồi xả lại bằng nước lạnh.

+Cho dấm vào, bóp đều. Để thêm 10 phút rồi cho cả bì lẫn dấm vào nồi, luộc ở lửa to. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, đun thêm khoảng 3 – 4 phút, đến khi bì trong và mềm hơn. Nhưng không để lâu quá vì bì sẽ mất độ dai, giòn.

+Đổ bì ra rổ, xả lại kĩ bằng nước lạnh. Xóc cho ráo nước rồi để cho bì khô.

Thường thì mình làm cả gói to, sau đó chia thành nhiều gói nhỏ để ngăn đá. Khi nào cần là có cái dùng luôn, để làm nem chạo, thịt chua kiểu này hoặc nem chua.

– Thính gạo nếu không mua sẵn thì có thể tự làm. Mình trộn theo tỉ lệ 6 gạo tẻ: 2 gạo nếp: 2 đậu xanh. Rửa sạch, để cho thật khô rồi rang trong chảo chống dính, ở lửa vừa đến chín thơm (nhưng không để cháy nhé). Để nguội rồi mang đi xay nhuyễn là có thính ngon. Có thể làm nhiều rồi bỏ vào lọ kín, dùng dần.

3. Thực hiện

- Thịt thái lát mỏng. Có thể để thịt vào ngăn đá khoảng 15 – 20 phút cho thịt hơi cứng lại, thái mỏng sẽ dễ hơn.

- Đun 1 nồi nước sôi. Đợi nước sôi to thì cho thịt vào, đảo nhanh tay cho thịt chín đều. Để thịt trong nồi khoảng 5 giây (dễ nhất là đếm từ 1 - 5 ) thì đổ thịt ra rổ rồi xóc cho thật ráo nước. Các bạn có thể chần thịt lâu hơn, nhưng đừng làm cho thịt chín kĩ quá, sẽ mất vị ngọt và dễ bị khô nữa.

- Cho thịt vào bát, cho tỏi bằm và nước cốt chanh (với 300 gr thịt mình dùng 1 quả chanh tươi). Đeo găng tay rồi trộn và bóp nhẹ cho thịt ngấm chanh và tỏi, thịt sẽ tiếp tục “chín” tiếp nhờ tỏi và chanh này.

- Cho bì, đường, nước mắm và tiêu xay vào trộn cùng thịt. Lượng đường và mắm này có thể thay đổi tùy theo khẩu vị và loại nước mắm mà bạn dùng. Mình dùng khoảng 1 thìa canh đường và 1.5 thìa canh nước mắm (thìa to để ăn phở, như trong hình, nhưng lượng đường nhiều hơn trong hình nhé).

- Để thịt khoảng 15 – 20 phút cho ngấm. Chắt hết nước tiết ra từ thịt. Phần nước này có thể bỏ đi hoặc dùng để pha nước chấm. Trộn thịt và bì với thính gạo và lá chanh thái chỉ. Có thể cho thêm ớt tươi nếu thích.

- Thành phẩm: thịt mềm ngọt, màu trắng hông tươi, bì giòn, vị chua mặn ngọt vừa phải.

- Có thể dùng với cơm, bún hoặc cuốn nem chấm nước mắm chua ngọt. Món này rất hợp với mùa hè, dành cho chị em ăn chơi hoặc để anh em nhậu với bia đều ngon cả.

Chúc các bạn thành công!