Mọc vân ám ngũ sắc

Mọc vân ám chính là một trong số những món ăn ngày Tết đòi hỏi sự khéo léo và tài hoa của người Hà Nội xưa.

Tìm hiểu về Mâm cỗ Tết miền Bắc thường có 4 bát canh như: 1 bát măng thịt chân giò, 1 bát miến, 1 bát mọc nấm, 1 bát canh bóng thả và 4 đĩa thức ăn như: 1 đĩa thịt lợn, 1 đĩa thịt gà luộc, 1 đĩa giò lụa, 1 đĩa chả quế tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Ở những gia tộc quyền quý thì mâm cỗ thường lớn với 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa hướng đến sự phát lộc, phát tài.

Ngoài ra sự khác biệt còn nằm trong một món ăn đặc biệt mà có lẽ đang dần mất đi. Không nhiều người trong chúng ta còn lưu giữ cách làm hoặc đã từng ít nhất một lần được thưởng thức Mọc Vân Ám ngũ sắc. Thậm chí sẽ không quá khi nói rằng hương vị độc đáo này đang trên đà thất truyền. Sở dĩ nó có tên là Mọc Vân Ám bởi sự trong trẻo, tinh khiết của món ăn khi trình bày trên đĩa. Món ăn này tuy thanh tao nhưng toát lên vẻ dung dị và đòi hỏi sự cẩn thận, tỷ mỷ trong khâu chế biến.

Ăn thịt đông mãi cũng nhàm, chán. Người nội trợ của các gia đình giàu có xưa nghĩ ra món mọc đông. Rồi từ món mọc đông này, người ta chế ra món mọc vân ám. Gốc là mọc đông, nhưng trong mâm cỗ, đĩa mọc vân ám nhìn cực kỳ hấp dẫn bởi nó được nhuộm một cách khéo léo theo năm sắc của ngũ hành.

Những màu sắc này hoàn toàn được tạo ra từ cây cỏ thiên nhiên. Màu đỏ được lấy từ quả gấc, màu vàng từ hạt dành dành, màu xanh từ nước lá mảnh cộng, màu trắng thì để nguyên, màu đen thì cho thêm tí mộc nhĩ, nấm hương băm. Như vậy, một bát có năm quả mọc, có 5 màu khác nhau. Chúng đông kết với nhau thành một khối trong một lớp nước bì trong suốt rất đẹp mắt, nhìn không nỡ ăn.

1. Nguyên liệu

- Giò sống: 500 g

- Bì lợn sống: 400g

- Mọc nhĩ trắng: 50g

- Mọc nhĩ đen: 10g

- Nấm hương : 10g

- Đậu Hà Lan hạt: 10g

- Cà rốt: 10g

- Ruột gấc: 120g

- Hạt dành dành: 50g

- Lá Mảnh cộng: 300g

- Gia vị: Muối tinh, bột nêm, hạt tiêu trắng, dầu ăn

2. Cách làm

- Bì lợn sống luộc chín, vớt 1/3 số bì lạng mỏng, thái chỉ để riêng, 2/3 số bì còn lại ninh nhỏ lửa lấy nước làm đông, đun khoảng 2 tiếng sau đó bỏ bì, cho muối, bột nêm, để nguội.

- Nấm hương, mọc nhĩ đen băm nhỏ.

- Mộc nhĩ trắng, thái chỉ nhỏ.

- Đậu Hòa Lan hạt luộc chín.

- Cà rốt tỉa hoa nhỏ, luộc chín, thái miếng nhỏ cỡ hạt lựu.

- Hạt dành dành luộc lấy nước làm màu vàng.

- Gấc lấy phần ruột, bỏ hạt, trộn tán nhuyễn với rượu trắng làm màu đỏ.

- Lá Mảnh cộng giã nát, vắt lấy nước làm màu xanh.

- Trộn với giò sống, bột nêm, hạt tiêu trắng, bì lợn thái sợi, mọc nhĩ trắng sau đó quật dẻo chia vào 5 bát.

- Trộn màu vào từng bát, mầu trắng để nguyên, mầu đỏ trộn với gấc, mầu xanh trộn với nước lá Mảnh cộng, mầu vàng trộn với nước hạt dành dành, mầu đen trộn với nấm hương, mọc nhĩ băm nhỏ.

- Xoa dầu ăn vào tay, nặn mọc thành nhiều viên giống quả táo, nặn riêng từng màu sau đó hấp chín.

- Xếp đậu Hà lan, cà rốt tỉa hoa vào đáy bát, cho từng viên mọc lên trên, xếp xen kẽ các mầu, đổ nước bì lợn lên trên ngập viên mọc.

- Để bát mọc nơi thoáng mát khoảng 1 tiếng nước mọc sẽ đông lại, nếu muốn nhanh, để bát mọc trong ngăn mát tủ lanh, khi ăn úp ngược bát mọc ra đĩa.

Yêu cầu kết quả món ăn phải như sau: Mọc viên đều, màu sắc xen kẽ, nước bì đông trong, vị vừa.