Thịt xào kim chi phiên bản Nhật

Japanese Stir-fried Pork with Kimchi

Pork and Kimchi Stir-fry
Buta Kimuchi - 豚キムチ

Buta Kimuchi (豚キムチ), là phiên bản Nhật Bản - nhẹ nhàng hơn kiểu của Hàn Quốc Jaeyook Bokkeum (제육 볶음). Sự hấp dẫn của Buta Kimuchi là kimchi cực thơm ngon, nó không cần nhiều gia vị khác ngoài nước ép từ chính kimchi để tạo ra một món xào tuyệt vời.

Mặc dù là một món ăn đơn giản nhưng có một số kỹ thuật chính có thể tạo ra một món xào mà thịt vừa mềm đủ, không quá khô, chứ không phải thịt bị quá sũng nước và thịt bị nhũn. Điều đầu tiên là phải ướp thịt với rượu sake cùng với đó là một ít tinh bột khoai tây. Điều này không chỉ tạo cho thịt heocó vị umami, tinh bột làm cho nước trong thịt không bị chảy ra trong quá trình xào nấu mà giữ chúng ở bên trong, điều đó khiến nước không chảy ra khắp chảo giống như ta đang dùng nước để nấu thịt vậy.
Chìa khóa thứ hai là phải vắt ra được càng nhiều nước từ kim chi càng tốt. Tất cả chúng ta đều biết tầm quan trọng của phản ứng Maillard trong việc làm tăng hương vị của món ăn, và nếu kimchi bị ướt, nó sẽ không thể có màu nâu caramel. Bằng cách vắt bỏ nước trong kimchi lúc ban đầu và sau đó cho nước trở lại sau khi kimchi đã xém nâu, chúng ta có thể có được màu nâu trong khi vẫn có nước sốt.
Điều cuối cùng cần lưu ý là do, gia vị của món ăn này chủ yếu từ kim chi, nếu kimchi của bạn không ngon thì Buta Kimuchi cũng sẽ không hoàn hảo, vì vậy phải đảm bảo sử dụng đúng loại kim chi mà bạn thích, hoặc bạn tự làm.

1. Nguyên liệu

- 200g thịt lợn, thái lát mỏng

- 1 muỗng cafe rượu sake

- 1 muỗng cafe tinh bột khoai tây hoặc bột bắp

- 250g kim chi (trọng lượng sau khi vắt bớt nước)

- 120ml (1/2cup) nước kim chi

- 2 muỗng canh rượu sake

- 1 muỗng cafe tinh bột khoai tây hoặc bột bắp

- 1 muỗng cafe hạt mè rang

- 20g hẹ, thái khúc 5cm

- 1 cây hành lá, thái nhỏ (để trang trí)

2. Cách làm

- Thịt lợn thái lát mỏng cho vào thố, thêm rượu sake vào trộn đều. Tiếp đó thêm tinh bột khoai tây vào trộn lại một lần nữa.

- Kim chi vắt lấy nước, vắt ra được càng nhiều nước càng tốt, để riêng kim chi và nước. Cân lấy 250g kim chi và đong lấy 1/2 cup (120ml) - nếu không đủ thì thêm nước lọc.
Bạn nên đeo gang tay khi vắt kim chi nếu không muốn mùi kim chi ám vào tay suốt cả ngày hôm đó.
- Thêm 2 muỗng canh rượu sake và 1 muỗng cafe tinh bột khoai tây vào phần nước kim chi và khấy cho tan đều.

- Đun nóng chảo với lửa vừa, tiếp đó cho dầu mè vào láng đều chảo. Cho thịt lợn đã ướp vào chảo và dàn mỏng thành 1 lớp để chiên áp chảo, khi một mặt đã xém cạnh thì lật lại và chiên tiếp cho đến khi thịt chín vàng và hơi xém cạnh hoàn toàn cả 2 mặt.

- Cho kim chi đã vắt vào xào cho đến khi kim chi chuyển sang màu hơi nâu.

- Cho phần nước kim chi vào đảo chung, đun sôi trở lại cho đến khi sốt sánh lại thì thêm hẹ vào đảo đều là xong.

- Lấy thịt xào kim chi ra đĩa và thưởng thức.

Chúc các bạn thành công!

(Nguồn Norecipes.com)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Buta Kimuchi(豚キムチ), is a milder Japanese version of the Korean dish Jaeyook Bokkeum (제육볶음). With only 7 ingredients (less, if you omit the garnish), my version of this dish is an incredibly simple stir-fry that comes together in a matter of minutes. The brilliance of Buta Kimuchi is that kimchi is so flavorful, that it does not need much seasoning beyond its own pickling juices to create a wonderfully complex stir-fry.
Although it’s a simple dish, there are a few key techniques that can make the difference between a perfectly sauced stir-fry with moist tender meat, and a soggy mess with pork that has the texture of wet cardboard. The first point is that you want to marinate the pork with sake, add then add some potato starch. This not only infuses the pork with umami, the starch gels the juices in the meat that naturally come out during cooking, locking them in place so that they don’t spill out all over the pan as the meat cooks.
The second key is to squeeze out as much liquid from the kimchi as possible. We all know the importance of Maillard browning in boosting the flavor of a dish, and if the kimchi is wet, it will not brown. By separating the liquid from the kimchi at the beginning and then reintroducing the liquid after the kimchi has browned, we’re able get the browning while still having a sauce.
One last thing to note is that because the seasoning of this dish is primarily from the kimchi, if your kimchi doesn’t taste good, your buta kimuchi won’t either, so be sure to use a brand of kimchi you like, or make your own.

1. Ingredients

- 200 grams Pork thinly sliced
- 1 teaspoon Sake
- 1 teaspoon Potato starch
- 250 grams Kimchi (weight after squeezing)
- 1/2 cup Kimchi juice (squeezed from )
- 2 tablespoons Sake
- 1 teaspoon Potato starch
- 1 teaspoon Toasted sesame oil
- 20 grams Garlic chives (chopped into 2-inch lengths)
- 1 Scallion (finely chopped, for garnish)

2. Instructions

- Add the pork and sake to a bowl and mix well to combine. Add the potato starch and mix again to distribute evenly.
- For the kimchi, squeeze out as much water as you can and weigh out 250 grams. You should squeeze it until you can't get any more liquid to come out. You'll probably want to use gloves or your hands will turn orange and smell like kimchi for the rest of the day. This should produce about 1/2 cup of liquid, if you don't have enough liquid, pour some more in, or if you have too much, pour some out.
- Add 2 tablespoons of sake and 1 teaspoon of potato starch to the kimchi juice and stir to combine.
- Heat a frying pan over medium high heat until hot. Add the sesame oil and swirl to coat the pan. Add the marinated pork and then spread it out into a single layer. When the pork has browned on one side, flip them over and brown the other side.
- Add the squeezed kimchi and stir-fry until the kimchi starts to brown.
- Give the kimchi juice another stir and then add it to the pan along with the garlic chives. Toss to coat everything evenly. The buta kimchi is done when the sauce has thickened.