Phở bò Hà Nội (2)

Phở Bò Hà Nội là món ăn mà hầu như mọi người khi đến Hà Nội đều muốn thưởng thức. Phở Bò Hà Nội mang hương vị đặc biệt khiến người ăn không thể nào quên. Chính vì thế, không chỉ ở Hà Nội, mà ngày nay nhiều người ở các vùng miền đã tới Hà Nội để học làm cho được món Phở Hà Nội để về quê mình mở cửa hàng phở mang biển hiệu “Phở Bò Hà Nội”.

Công thức phở có rất nhiều trên mạng. Nói chung thành phần nguyên liệu cũng na ná nhau, với nước ninh từ xương và gia vị thì ai cũng biết gồm những gì: gừng, hành, hồi, quế, thảo quả… Nấu phở không khó nhưng cũng chẳng dễ.

Nước dùng được ninh từ sườn bò và đuôi bò. Những ai không thích ăn nhiều thịt sẽ rất ưng hai phần này vì nó vừa có xương giúp ngọt nước và thịt thì ninh lâu cũng không bị bã. Đôi khi bạn có thể thêm xương ống bò nhưng thường là sẽ bỏ bớt phần tủy để bớt mỡ. Ngoài phần xương này ra, nếu có sá sùng, các bạn có thể dùng thêm.

Sá sùng khô

Về gia vị cho vào nước dùng thì ngoài những thứ thông dụng như gừng, hành, quế, hồi, thảo quả… công thức này cho thêm 2 thứ nữa. Thứ đầu tiên là một lóng mía nướng. Mía sẽ giúp cho nước dùng có vị ngọt đậm đà theo cách rất đặc biệt mà xương không có được. Vật thứ hai là một vài rễ cây mùi. So với hạt mùi rang thì rễ mùi cho nước phở có mùi thơm theo kiểu "duyên" hơn rất nhiều.

1. Nguyên liệu

- 500g đuôi bò

- 500g sườn bò

- 500g bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích)

- Thịt bò thăn tái (tùy thích)

- ¼ củ hành tây to

- 1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)

- 5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)

- 1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)

- 5-6 rễ cây mùi

- 1 thảo quả

- 2 hoa hồi nhỏ

- 1 thanh quế nhỏ

- 2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)

- Bột nêm hoặc muối

- Bánh phở

- Hành, mùi thái nhỏ (chừa lại một ít dọc hành trắng chẻ sợi nhỏ)

- Ăn kèm: Tương ớt, chanh

➥Lưu ý về nguyên liệu:

Để nước có mùi vị thơm ngon rất nên cho rễ mùi, nếu không tìm được rễ mùi tươi có thể thay bằng hạt mùi.
Nếu không có mía, có thể thay bằng củ cải trắng, cho 1kg xương thì dùng 300 - 400 g củ cải, nước thơm và ngọt thanh.

2. Cách làm

- Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ. Thịt bắp bò để nguyên miếng. Pha nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và thịt bò trong khoảng 2 giờ.

Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có thể còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt sạch hơn, khi ăn cũng mềm ngon hơn.

- Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:

- Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín thơm. Mình nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng có thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức. Sau khi nướng xong thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch. Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát.

- Rễ mùi rửa sạch.

- Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa đến khi dậy mùi thơm. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng.

Lưu ý: không rang ở lửa quá to hoặc quá kĩ vì các loại gia vị có thể bị cháy.

- Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp. Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần nữa. Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt của thịt vì thật ra chất ngọt sẽ tiết ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước luộc này đi chỉ giúp nước dùng trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt cũng không đáng kể. Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch.

- Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối.

Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua.

- Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1.5-2 giờ nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn. Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi để nguội), rồi thái lát mỏng.

Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh).

- Sau khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại bột canh hoặc muối cho vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm. Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà.

- Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ).

- Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng nóng với chanh tươi và tương ớt/ ớt tươi xắt lát. Rau ăn kèm là húng quế, giá sống và hành tây thái lát.