Egg Foo Young
Egg Foo Young là một món ăn truyền thống của Trung Quốc và đã được biến đổi khi các đầu bếp Trung Quốc đã đưa nó sang Mỹ.
Sau khi rưới phần sốt, trang trí với hành lá và hạt mè lên trứng, và thưởng thức với cơm nóng, bạn sẽ biết lý do tại sao các nhà hàng lại làm như vậy.
1. Nguyên liệu
(cho 4-6 phần trứng)
*Phần trứng:
*Phần trứng:
- 280g thịt ức gà hoặc đùi gà, thái miếng vuông nhỏ
- 1 muỗng cà phê nước tương
- 2 muỗng cà phê bột bắp
- 1 muỗng canh dầu đậu phộng/dầu thực vật
- 1 củ hành tây vừa, thái hạt lựu
- 2 cup giá đỗ
- 6 quả trứng lớn
- ¼ muỗng cà phê dầu mè
- 1 cây hành lá, xắt nhỏ
- Hạt mè (tùy chọn)
*Phần nước sốt:
- 1 muỗng canh dầu đậu phộng/dầu thực vật
- 1 muỗng canh bột mì
- ½ muỗng cà phê bột nghệ
- ½ muỗng cà phê bột ớt paprika
- ⅛ muỗng cà phê bột tỏi
- ⅛ muỗng cà phê bột hành
- 3 cup nước dùng gà
- 2 muỗng cà phê nước tương
- 1 muỗng canh dầu hào
- ½ muỗng cà phê dầu mè
- Tiêu trắng xay
- ¼ cup bột ngô khuấy tan trong ¼ cup nước dùng gà
- Muối, hạt nêm
(1 cup = 240ml)
(1 cup = 240ml)
2. Cách làm
- Ướp thịt gà:
Trộn đều thịt gà với 1 muỗng cà phê nước tương và 1 muỗng cà phê bột bắp.
- Làm nước sốt:
+Trong một nồi nhỏ, đun nóng với 1 muỗng canh dầu ăn trên lửa vừa. Thêm 1 muỗng canh bột mì vào khuấy đều, đun khoảng 15-20 giây.
+ Cho bột nghệ, bột ớt, bột tỏi và bột hành vào khuấy đều.
+Khuấy trong 15 giây, và từ từ đổ nước dùng gà vào, vừa đổ vừa khuấy đều.
+ Đun sôi hỗn hợp, rồi thêm nước tương, dầu hào, dầu mè, và hạt tiêu trắng xay cho vừa ăn. Khi nước hơi đặc lại. Khuấy bột ngô với nước dùng gà cho tan bột, và từ từ cho vào nồi nước sốt. Đun khoảng 30 giây.
Thêm nước bột bắp nếu cần thiết, cho đến khi nước sốt sánh đặc như ý. Thêm muối hoặc nước sốt đậu nành cho vừa ăn. Hãy cẩn thận không làm nước sốt quá mặn.
+Tắt bếp, để nước sốt qua một bên và đậy lại cho nóng.
- Chiên thịt gà:
Đun nóng 1 muỗng canh dầu trong chảo cho đến khi dầu nóng già và bắt đầu bốc hơi, thì cho thịt gà đã ướp vào chiên. Chiên mỗi mặt khoảng 1 phút cho thịt gà vàng xém cạnh...
Sau đó đảo đều thêm 1 phút nữa cho đến khi thịt gà chín.
Cho gà ra bát, để nguội.
- Trong chảo sâu lòng hoặc nồi sâu lòng, đun nóng 6 cup dầu ăn đến 350 độ F.
Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ. Nhiệt quá cao sẽ làm trứng chiên Foo Young bị cháy, còn quá thấp sẽ khiến chả trứng bị mềm nhũn, các nguyên liệu không kết dính được với nhau và trứng dễ vỡ và bở ra.
- Trong khi chờ dầu nóng, cho thịt gà chiên đã nguội, hành tây thái hạt lựu, và giá đỗ vào một bát lớn.
- Cho trứng, dầu mè và 1 muỗng cà phê bột bắp.
Lưu ý: không thêm muối hay bất kì gia vị nào vào hỗn hợp này, nếu không món trứng Foo Young của bạn sẽ không kết thành khối khi chiên.
Dùng một cái muôi chao lớn để trộn hỗn hợp cho thật đều.
Trứng cho vào chỉ cần một lượng vừa đủ thấm phủ đều các nguyên liệu còn lại, không cần quá nhiều trứng, nếu không hỗn hợp sẽ quá ướt và món trứng của bạn khi chiên sẽ khó tạo hình.
- Dầu đã nóng đủ, múc từng muôi trứng đổ vào chiên ngập dầu cho chín vàng giòn 2 mặt.
Mỗi lần chỉ nên chiên 2-3 miếng trứng. Muỗi muôi bạn múc lấy khoảng 3/4 cup hỗn hợp trứng.
Mỗi lần chỉ nên chiên 2-3 miếng trứng. Muỗi muôi bạn múc lấy khoảng 3/4 cup hỗn hợp trứng.
Cách làm đúng là bạn nghiêng muôi trứng cho chạm mặt dầu, rồi từ từ đổ hỗn hợp trứng vào dầu. Ban đầu muôi chạm dầu, sau đó từ từ nâng lên cao dần để hỗn hợp trứng chảy ra. Lưu ý, không để trứng chín khi còn đang ở trong muôi múc, nó nhỏ xuống chảo dầu, khiến lần chiên sau trứng bị cháy, các miếng trứng không được chín đều.
- Chiên trứng khoảng 40 giây. Bạn có thể dùng vá để rưới dầu chiên nóng lên mặt trên của trứng. Khi mặt dưới của trứng chuyển vàng nâu, và giòn thì lật trứng.
- Sau 60 giây, vớt trứng ra khỏi dầu, để vào một cái muôi chao lớn cho chảy bớt dầu thừa.
- Sau đó đặt trứng ra giấy thấm dầu hoặc để lên rack cho ráo dầu.
- Bày chả trứng Egg Foo Young ra đĩa, rưới nước sốt lên và rắc thêm chút hành lá xắt nhỏ cùng hạt mè đã rang.
Lý tưởng nhất là bày riêng mỗi trứng một đĩa, chứ không phải bày tất cả chung trong một đĩa lớn.
Lý tưởng nhất là bày riêng mỗi trứng một đĩa, chứ không phải bày tất cả chung trong một đĩa lớn.
Ăn với cơm nóng rất hợp vị. Chấm thêm với phần nước sốt để bên
3. Lưu ý
- Thay vì dùng thịt gà, có thể sử dụng thịt bò, thịt heo hay tôm xào chín, thịt hun khói, thịt xá xíu...
3. Video hướng dẫn
V1.
V2.
V3.
(Nguồn The Woks Of Life)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Ingredients
*For the pancakes:
- 10 ounces boneless skinless chicken breast or thighs, cut into small cubes
- 1 tablespoon water
- 1 teaspoon soy sauce
- 2 teaspoons cornstarch, divided
- 1 tablespoon vegetable or peanut oil, plus 6 cups for frying
- 1 medium onion, diced (about 1 ½ cups)
- 2 cups mung bean sprouts
- 6 large eggs
- ¼ teaspoon sesame oil
- 1 scallion, chopped
- Sesame seeds (optional)
*For the gravy:
- 1 tablespoon vegetable or peanut oil
- 1 tablespoon flour
- ½ teaspoon turmeric
- ½ teaspoon paprika
- ⅛ teaspoon garlic powder
- ⅛ teaspoon onion powder
- 3 cups low sodium chicken stock
- 2 teaspoons soy sauce
- 1 tablespoon oyster sauce
- ½ teaspoon sesame oil
- Fresh ground white pepper
- ¼ cup cornstarch mixed with ¼ cup chicken stock
- Salt, to taste
2. Instructions
- Mix the cubed chicken with 1 tablespoon of water until the water is absorbed by the chicken (for more on this technique, check out our Spicy Chicken Stir-fry recipe). Add 1 teaspoon soy sauce and 1 teaspoon cornstarch until well combined, and set aside.
- Next, make the gravy. In a medium pot or saucepan, heat 1 tablespoon of oil over medium heat. Add 1 tablespoon of flour to make a roux, and cook for 15-20 seconds. Stir in the turmeric, paprika, garlic powder, and onion powder. Let fry for 15 seconds, and whisk in the chicken stock.
- Bring the mixture to a simmer, and add the soy sauce, oyster sauce, sesame oil, and freshly ground white pepper to taste. The gravy should be slightly thickened from the roux. Mix the cornstarch with the ¼ cup of chicken stock to make a slurry (i.e. until the cornstarch is completely dissolved), and slowly stir in two-thirds of the mixture. Let cook for 30 seconds. Add more of the cornstarch slurry if necessary, until the gravy is thick enough to coat a spoon. Add salt or more soy sauce to your own taste. Be careful not to over-salt the gravy. Cover and set aside.
- Next, sear the chicken. Heat 1 tablespoon of oil in your wok until it just starts to smoke, and add in the marinated chicken cubes. Sear for 1 minute on each side, and then stir-fry for another minute until just cooked through. Transfer back to the marinating bowl, and set aside to cool.
- In a wok or deep pot, pre-heat your 6 cups of frying oil to 350F. Use a candy thermometer to check the temperature––too high a temperature will result in burned Egg Foo Young patties, and too low a temperature will give you greasy patties or will make your patties fall apart!
- Meanwhile, place the cooled chicken, diced onion, and bean sprouts into a mixing bowl. Add the eggs, sesame oil, and second teaspoon of cornstarch. Do not add any salt or seasonings to this mixture, or your Egg Foo Young patties may not hold together when frying!
- Use a large soup ladle or hoak (a Chinese ladle that’s often used together with a Chinese spatula) to fold the mixture together until just combined. The eggs should look like they are slightly beaten and only just mixed with the rest of the ingredients. If you over-mix the eggs, the whole mixture will become too watery and will not form a patty during frying.
- Using your ladle, work quickly to slowly drop three separate scoops of the mixture into the wok for the first batch (you can also work in batches of 2 if your wok is smaller). Each scoop should be about ¾ cup of the mixture. The correct technique is to tilt your ladle close to the oil, and pour the mixture starting from the edge where the oil meets the wok. Pour it slowly so the ladle barely touches the oil. Don’t let the egg cook while it’s in the ladle, or it will stick to the ladle, and you won’t have a smooth drop for the next Egg Foo Young patty.
- Let the patties fry for about 40 seconds. You can also use your wok spatula to gently flip some hot oil on top of the uncooked patty to speed the cooking time. When each patty is solid and turning golden brown, use your wok spatula to turn them over in the same order that you dropped them into the oil.
- After another 60 seconds, scoop each patty onto a mesh strainer, giving it a few gentle taps to remove excess oil. Place each patty on a wire rack over a sheet pan to drain until all of your patties are cooked.
- Transfer the Egg Foo Young patties from the cooling rack to a serving plate (ideally these are served individually, rather than on a big family-style platter), pour the gravy over the top, add a sprinkling of scallions and toasted sesame seeds, and serve with additional gravy on the side.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét